Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном

На одном из юмористических рисунков Джеймса Тэрбера, опубликованном в журнале «Нью-Йоркер», изображен человек, разливающий вино со словами: «Это очаровательное домашнее бургундское, не обладающее сортностью, но оно вам несомненно понравится!» С тех пор словарь винодела значительно расширился, появились такие термины, как «цветочное», «сохраняющее аромат винограда», «черничное» и «черносмородиновое» и т. п. И это не удивительно, поскольку черносмородиновое вино Кассис очень часто добавляется к красному вину для усиления букета Оно также добавляется и в белое вино для изготовления коктейля под названием Кир по имени мэра Бургундии, который первым начал использовать такую смесь.

Виноделие распространилось настолько, что было бы наивным не допускать возможности повторения названий. В Европе процедура наименования различных новых сортов вин находится под строгим контролем, но ведь находит своего покупателя и бесчисленное множество цистерн с испанскими и марокканскими винами, не имеющими конкретных названий.

Химические вещества.

Виноделы будут сражаться до последнего, чтобы не допустить принятия законов об обязательном указании на этикетке содержащихся в вине веществ. По вполне понятным причинам виноделы не хотят портить образ абсолютной природной чистоты своего продукта

В настоящее время на этикетках бутылок все чаще можно видеть надпись: «содержит сульфиты». Но это еще не вся правда Бутылка среднего вина содержит более тысячи различных органических соединений, некоторые в ничтожных количествах. Основными ингредиентами в вине являются спирт (12 %), вода (85 %) и сульфиты (3 %), а также небольшое количество уретанов и гистаминов.

Многие вина процеживаются через серный фильтр для повышения сохранности. Красное вино осветляется посредством соединений калия, а белое — с помощью цианидов.

Если вы понаблюдаете за тем, что происходит с ягодами винограда, если они хранятся вне холодильника, то вы поймете, что вино относится к нестойким продуктам. Поэтому весьма заманчиво использовать чудеса науки для повышения его сохранности.

Цель этих строчек заключается не в разрушении мистики виноделия, а, наоборот, в поисках выхода из трудностей. Ведь многие потенциальные потребители начинают подозрительно относиться ко всему процессу производства вин, что проявляется в напряженной озабоченности, с которой посетители ресторанов просматривают предложенный им список вин.

Если вину в самом деле суждено стать продуктом массового потребления, то его следовало бы поместить где-то рядом с пивом. В наши дни, однако, вино продолжает оставаться предметом роскоши.

В большинстве ресторанов имеется краткий список вин, к названиям которых даются краткие пояснения, например: сан-франдино пулиньи монтраше — легкое сухое вино со слабым фруктовым ароматом, превосходно подходит к рыбе, цыпленку и телятине.

В целом можно сказать, что во всех случаях, за исключением обслуживания самой богатой категории клиентов (по 150 долларов на человека), обожающих всяческую чепуху, следует демистифицировать предлагаемые в меню вина, т. е. сопровождать их названия объяснением того, что они собой представляют. Большинство американцев приходит в ресторан, чтобы развлечься и отдохнуть, они любят попробовать что-либо новенькое, но не любят, когда им дурят голову.

Если средний посетитель вдруг забудет о цене и закажет себе бутылку Бернкастелер Доктор 78 или Шато Лафит 73, то само ощущение аромата и букета не потребует никаких дополнительных словесных пояснений. Мне представляется далеко не смешным рассказ об одном любителе, сохранявшем бутылку токайского, которое он хотел отведать на смертном одре!

Торговля вином

Следует хорошо помнить, что карточка вин в меню является не только инвентаризационным документом, но также и инструментом торговли. В ней вина должны быть не только перечислены, но и охарактеризованы с указанием того, к каким блюдам данное вино подходит. Целесообразно иметь ряд вин с умеренными ценами для небогатых клиентов, а также вина и подороже. Интервал цен от 10 до 40 долларов за бутылку представляет достаточный выбор для клиентов любого достатка.

Если НЕ ИМЕЕТСЯ В НАЛИЧИИ вин с умеренной ценой, то клиенты предпочтут заказывать пиво или вообще воздержатся от заказа алкогольных напитков. Они также будут испытывать нервозность, ожидая окончательный счет, а ведь вам не известно, на какую сумму они рассчитывают.

В этом случае может помочь опыт обслуживающего персонала.

— Я заказал бифштекс, а моя супруга — жареную треску.

Посоветуйте, какое вино нам к этому заказать?

— У нас есть легкий кларет номер 14, который одинаково хорошо подходит и к тому, и к другому.

— Красное вино к рыбе?

— Может быть оно подходит не ко всем видам рыбы, но отлично сочетается с треской, особенно приправленной густым соусом.

— В таком случае, может быть, нам заказать по стакану белого и красного вина?