Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном

Ниже представлен типичный список исходных продуктов из компьютера одного из процветающих ньюйоркских ресторанов с умеренными ценами и достаточным помещением для хранения, а также регулярно обновляемый список вин, позволяющий определить предпочтения постоянных клиентов. Проверьте сами себя: каждый продукт и его предназначение должны быть вам известны.

• Артишоки;

• Салат аригула;

• Анчоусы;

• Соус А1;

• Горькие приправы;

• Бекон;

• Говядина бульонная;

• Бобы разных сортов (черные, красные, лущеные);

• Крем в тюбиках;

• Ячмень;

• Моллюски в раковинах;

• Клюквенный соус;

• Вишни;

• Каперсы;

• Говядина для котлет;

• Чатни (кисло-сладкая фруктовая приправа к мясу);

• Коко-лопес;

• Крахмал;

• Сгущенное молоко;

• Горчица (дижон);

• Яйца;

• Мука;

• Чеснок;

• Сушеный чесночный порошок;

• Крекеры-грэхэм;

• Гренадины;

• Ветчина;

• Хрен;

• Джемы;

• Кетчупы;

• Салат кос;

• Лимонный сок;

• Лимоны;

• Кленовый сироп;

• Майонез;

• Сдоба смешанная (выпечка);

• Оливковое масло;

• Зрелые оливы;

• Оливы для коктейлей;

• Луковицы для коктейлей;

• Макароны (фетгучине, тортеллине, пенне, ласанья, лингвине, спиральки, пиньоли);

• Ананасовый сок;

• Сок розового лайма;

• Рис;

• Соленья;

• Мясо для бифштекса;

• Сахар (три вида);

• Конфеты;

• Соус табаско;

• Томатное пюре;

• Помидоры (цельные, единообразные);

• Томатный сок;

• Тунец;

• Экстракт ванили;

• Уксус (винный и солодовый);

• Каштаны;

• Специи (базилик, лавровый лист, чили в порошке, корица, гвоздика, карри, горчица Коулмэна, мускатный орех, орегано, перец-паприка, петрушка, перец (черный, светлый), соль, испанский портвейн, тимьян).

Глава 8. Обеденный зал

Для посетителей самое главное — это вид залов для приема пищи. За исключением ресторанов, специально спроектированных таким образом, чтобы из зала можно было наблюдать за всеми священнодействиями, происходящими на кухне, в обычных ресторанах посетители видят только тот зал, в котором сидят. И поэтому это служит единственным основанием для оценки ресторана в целом. Именно в этом помещении они делают заказы и оплачивают съеденное.

Размещение мест в зале

Во многих ресторанах не имеется какого-либо особого эстетического оформления. Однако, это не может помешать вам сесть одному за незанятый столик и осмотреться. Специальный занавес или ширма отделяют вас от помещения, где складывают грязное белье, посуду и столовые приборы.

Музыка

В наш век электроники в ресторанах принято запускать музыку, идущую в залы из отгороженного помещения. Существуют восьмичасовые магнитофонные записи, которые раздражающе воздействуют на обслуживающий персонал. «Музыка успокаивает разъяренную душу». Тот исследователь, который установил, что люди заказывают значительно больше и охотнее под музыкальное сопровождение, должен нести ответственность перед всеми теми, кто ненавидит музыку в магнитофонном исполнении. Традиционно музыка заглушает чавкание, аналогично тому как вино ослабляет воздействие жира Разве посетители не могут позволить себе насладиться тихой беседой и общением друг с другом при посредстве только различных органов чувств.

Вентиляция и отопление

Неплохо время от времени открывать настежь все окна и двери и проветривать обеденные помещения. В необходимость этого вы сразу же поверите, посетив находящейся в полуподвальном помещении клуб-ресторан в послерождественские дни. Большинство людей двойственно относится к запахам из кухни. Некоторым они кажутся аппетитными, а некоторым вовсе нет. Как правило, запахи их кухни не должны просачиваться в помещения, где находятся посетители, и заглушать специально создаваемые в них благоухания. Достаточно эффективная вентиляция как раз и будет этому способствовать.

Чем больше помещение и выше потолок, тем больше создается различных проблем. В некоторых случаях следует допускать в помещения, где находятся регуляторы термостатов, только определенных сотрудников. Ничего не бывает более неприятным, чем нежелательные сквозняки, поэтому обеспечьте столики, стоящие около двери, дополнительным отоплением. Почти неразрешимое противоречие возникает между разгоряченными после работы людьми и остальными посетителями. Но можно иметь два зала с различной температурой воздуха. Иногда Монтекки потеют, тогда как Капулетти замерзают, или наоборот. Одно из решений — это периодическое включение кондиционеров на какой-то промежуток времени, с тем, чтобы и те и другие могли получать удовлетворение Кстати, хорошо предотвращает простуду полоскание горла антисептическим раствором.