Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном

В некотором смысле получение персоналом чаевых не должно вообще касаться владельца. Иногда все полученные за день чаевые объединяются и делятся поровну, включая подсобного рабочего, помощников бармена и консьержа. Иногда такая система порождает подозрения, поскольку одни официанты работают эффективнее других. Но со временем степень вклада каждого постепенно уравнивается.

В некоторых ресторанах каждый оставляет себе полученные чаевые. Это понятно, но дело в том, что обслуживание некоторых столиков оказывается более выгодным, чем других. Официант, обслуживающий непривлекательные столики, может решать кроссворды, в то время как столики у окна освобождаются и вновь занимаются непрерывно. Конечно, обслуживающий персонал должен меняться местами. Но здесь имеет большое значение фактор старшинства Давно работающий официант может ежедневно получать наиболее привлекательные столики, что может вызывать недовольство у других его коллег. В таких случаях наилучшим выходом из положения служит бригадный подряд.

Иногда чаевые дают метрдотелю или консьержу. В старомодных ресторанах типа «Максима», где консьерж одет в смокинг и обеспечивает рассадку гостей, ему обычно и дают чаевые. Посетители уже привыкли к такому порядку. В чеках, которые выдаются при оплате посредством кредитных карточек, имеется специальная строка, указывающая сумму чаевых консьержу. Иногда чаевые даются ему для того, чтобы поскорее получить удобные места. И хорошо, если это делается незаметно, поскольку может вызвать недовольство у других посетителей и часто запрещается владельцем.

Часто чаевые барменов составляют от 20 до 30 % всего заказа, но минимальная сумма в наши дни — это один доллар. Здесь наблюдаются более существенные различия, чем за столиками, причем сумма чека в баре значительно меньше, чем чека за столиком. Тем не менее, поскольку бармен получает более высокую зарплату, да еще и чаевые, у него нет оснований для недовольства, и жалобы со стороны барменов поступают весьма редко. «Приличная зарплата» обычно определяется по нормам, устанавливаемым профсоюзом, независимо от того входит обслуживающий персонал в профсоюз или нет. В большинстве штатов она равняется 50 долларам за смену, тогда как федеральный минимум исходит из оплаты за час, и из такого расчета оплачиваются все другие сотрудники. Многие считают, что должность бармена — это самая выгодная должность в заведении.

За и против чаевых

Многие считают, что получать чаевые унизительно, и предпочитают автоматическое включение в счет дополнительно 15–18 % от общей стоимости. Это приемлемо для стран Старого Света, где чаевые или очень малы, или вообще отсутствуют.

Некоторые владельцы ограничивают всех своих служащих только фиксированной зарплатой. Но в большинстве случаев, работники, занимающие должности, предусматривающие возможность чаевых, полностью ее используют.

Когда приходится обслуживать клиентов из Европы, некоторые официанты добавляют 15 % к сумме счета, понимая, что в этом им не будет отказано.

С точки зрения клиента, система чаевых является божьим благословением. При отсутствии чаевых некоторые должности вообще не имело бы смысла занимать. Зачем носильщику проталкиваться с тяжелыми чемоданами через забитый людьми вестибюль, если он не рассчитывает на получение чаевых? Постоянный посетитель, дающий хорошие чаевые, всегда может рассчитывать на какие-либо дополнительные услуги, его всегда будут встречать с улыбкой.

По утверждению многочисленных туристов, в России, где чаевые запрещены, обслуживание в ресторанах такое же отвратительное, как и подаваемые блюда. Удивительно то, что в Японии, где чаевые также запрещены, обслуживание осуществляется на должном уровне.

Обслуживающий персонал в ресторанах легко привыкает к своему положению и редко радуется по поводу особо щедрых чаевых. Говорят, что слово «чаевые» утратило свое первоначальное значение и понимается как дополнительная оплата за скорость.

Хуже всего то, что чаевые порождают циничное отношение к клиентам. Очень неприятно видеть, как молодой официант кривит губы при получении недостаточных по его мнению чаевых. Причем он редко задумывается о том, что отсутствие у клиента щедрости объясняется низким качеством обслуживания. Такой официант всегда думает про себя: «Я понимаю, что рыба холодная. Но это вина проклятого шеф-повара, а вовсе не моя!»

Владелец ресторана несет ответственность за то, чтобы его официанты самостоятельно декларировали Федеральному налоговому управлению (ФНУ) размер получаемых чаевых. Обычно все эти расчеты осуществляются с помощью вашего бухгалтера. Несмотря на то, что ФНУ достаточно либерально относится к проверке ресторанов, если оно обратит внимание на ваше заведение, то сделает это со всей жесткостью. Больше всего его интересует отмывание преступных денег.