Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном

Говоря откровенно, основной причиной этого следует считать мелкотравчатость работников и низкое качество руководства ими. Многие люди вообще ненавидят общаться с другими людьми. Малыши мечтают стать машинистами, пилотами, шоферами, военными, артистами, писателями и учеными, а вовсе не метрдотелями, официантами или барменами. Перспектива стресса, реального или воображаемого, воздействует на людей и раскрывает слабости их характера.

Если бы вы только знали, какому огромному числу людей, занятых в ресторанном бизнесе, не следовало вообще общаться с другими людьми! Некоторые считают, что наше время — это время подавленных и интравертных одиночек, которые общаются с электронной техникой с гораздо большим удовольствием, чем с другими представителями своего рода Это подтверждается статистикой несовпадающих интересов супругов и все возрастающего числа разводов. Каким образом ни объясняли бы это социологи, в общественном питании имеется несообразно большое число таких работников. И тем не менее каждый из них должен жить и работать с утра до вечера.

Необходимые качества управленца

Необходимые качества управленца включают в себя:

• умение руководить;

• умение обходиться с людьми;

• хладнокровие и терпение;

• организаторские способности и умение планировать;

• умение разговаривать с людьми;

• умение вести переписку;

• гибкость;

• решительность;

• способность к проблемному анализу;

• инициативность;

• самостоятельность мышления.

Для развлечения вы могли бы поискать наличие или отсутствие этих качеств у ваших знакомых рестораторов.

Каждое из вышеперечисленных качеств предусматривает следующее.

Умение руководить: умение заставить людей проявлять свои лучшие качества и способности.

Умение обходиться с людьми: если вы чувствуете себя не совсем комфортно, то вам необходимо поделиться с кем-либо вашими горестями.

Хладнокровие и терпение: у нас ощущается нехватка людей и имеется целый ряд трудностей. Но мы сможем справиться с заданием. Начало недели было ужасным, но неделя в целом окажется нормальной, если мы хорошо поработаем в выходные дни.

Планирование и организация: по вторникам мы можем обойтись двумя официантами вместо трех.

Умение разговаривать с людьми: какая ужасная сегодня погода, садитесь поближе к камину.

Умение вести переписку: глубокоуважаемый господин Смит! Очень рад, что вам понравился наш обед. Направляю Вам наше весеннее меню. Поскольку Вы и Ваши друзья известны как любители рыбной ловли, вам всем будет интересно узнать, что нашим постоянным клиентом стал чемпион мира Сиги Галуми.

Мотивация: это то, что на войне называется волей к победе. Она очень тесно связана с уверенностью в себе.

Гибкость: если идет дождь, то не стесняйтесь брать с собою зонтик; если клиенты требуют от вас куриные пупки, то подайте им такое блюдо.

Решительность: новая официантка ведет себя ужасно. Ее требуется немедленно уволить.

Способность к проблемному анализу: почему постоянно поступают жалобы от клиентов с первого столика? В чем там дело? Как можно ускорить обслуживание?

Инициативность и самостоятельность мышления: не так уж сложно удовлетворить этих клиентов. Давайте предложим им великолепный омлет!

Качества обслуживающего персонала

Самым важным качеством и талантом всех работников ресторана является быстрота Если вы в состоянии нести в одной руке шесть порций салата или приготовить в течение двадцати секунд три Пинья коладас, то вы удовлетворяете этому требованию. Иногда очень полезным может оказаться просто любезный взгляд, ведь иногда в ресторане кроме него и предложить-то нечего!

Умение руководить работниками имеет огромное значение, поскольку без него очень трудно заставлять их делать именно то, что в данный момент требуется.

Стресс или усталость персонала

Успех ресторанного бизнеса в значительной степени зависит от настроения тех людей, которые в нем заняты, поэтому всегда требуется по возможности избегать излишних стрессов. Чем дружнее работает коллектив, чем теплее отношения между владельцем и служащими, тем реже возникают причины стресса. Мудрый ресторатор обращает столько же внимания на устранение стресса, сколько и на получение прибыли.

Небольшое число выгодных клиентов придает большое значение традициям ресторанного «театра». «Только Альфонс знает, какой столик у меня самый любимый; только Луиджи знает, как приготовить лингвини (узко нарезанную лапшу) так, чтобы мне понравилось». Такие клиенты строят свою жизнь по принципу: «Много шума из ничего». Некоторые рестораторы проявляют особую готовность ублажать именно таких монстров.