Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном

Вас могут привлекать выпускники учебных заведений, но они могут не обладать достаточным опытом и уверенностью в себе, что необходимо для успешной работы в ресторане. Если они обладают способностью быстро все схватывать, а вам хватает терпения обучать их, то все может оказаться в полном порядке.

Поскольку очень важными являются манера поведения и внешний вид, то ресторатору следует лично подбирать кандидатов. Некоторые кандидаты проявляют при встрече стеснительность, а, следовательно, не подходят для работы. Некоторые выглядят смешными, во время беседы жуют резинку, не снимают темные очки или даже наушники от плеера, не способны продемонстрировать свою компетентность. По-видимому, они убеждены в том, что самое основное достоинство — это проявлять ко всему полное безразличие.

Если кто-нибудь из кандидатов вам понравится, вам следует просто записать его или ее фамилию и телефон. Через непродолжительное время у вас образуется достаточно длинный список подходящих кандидатур. Если окажется, что кто-либо из них уже нашел другую работу, вы просто обращаетесь к следующему (следующей) по списку.

Если вы не уверены в их компетенции, скажем, у вас нет рекомендации от их предыдущего нанимателя, то предложите им прийти и понаблюдать весь ход обслуживания в вашем заведении. В свою очередь, вы наблюдаете за ними и делаете свои выводы. Если у вас в заведении функционирует хорошо сработавшийся коллектив, то очень важно, чтобы новички могли войти в него. Некоторые владельцы платят зарплату таким ученикам, а некоторые — нет. Ученики никогда не получают чаевых, но должны хотя бы бесплатно питаться.

Один дотошный ресторатор заказал специальные брошюры с правилами для новичков. Правила были написаны в простой и доброжелательной форме, отличавшей их от военных уставов. Когда к нему приходил вызывавший симпатию кандидат, он давал ему такую брошюру и просил изучить ее дома. Если кандидата устраивали изложенные в ней требования, то он созванивался с владельцем, приходил и наблюдал за работой, постепенно входя в коллектив. Может быть, такая практика покажется слишком сложной, но она позволяет обойтись без множества устных замечаний, например, о правилах поведения, одежде и т. п.

Достаточно подробно изложена в литературе мудрость, позволяющая вам и вашему коллективу добиться процветания. Начинайте свое дело так, как вы его себе представляете, затем все само собой образуется. Старайтесь только относиться ко всем справедливо. И помните, что никогда нельзя угодить всем в равной степени, к чему стремятся многие из нас Владельцы, которые пытаются быть со всеми медоточивыми, рискуют постоянно от этого страдать.

Точка зрения служащего

Вот что может сказать довольный официант:

«Мне нравится моя работа. Хозяин хорошо знает своих работников и всегда приветлив с ними. Если нам требуется сменить время работы, то мы легко можем это сделать, заранее предупредив хозяина и обеспечив себе замену. Единственное, что считается совершенно недопустимым, это опоздания, поскольку они приводят к различным неприятностям. Все замечания хозяин делает с улыбкой, и никто на него не обижается. Все стараются работать быстро, поскольку в этом случае всегда можно найти время, чтобы присесть отдохнуть и перекусить.»

И так далее.

В свою очередь, недовольный официант сказал бы так:

«Ресторанное дело — это ужасная штука. Каждый клиент и каждый обслуживающий выглядят идиотами, как только вступают в контакт друг с другом. Где они вообще воспитывались? За время своей работы я оскорбил трех шеф-поваров, одного метрдотеля и одного клиента. Жаль, что недостаточно. Правда, один из них после этого пролежал две недели в больнице. Клиент три раза возвращал мне бифштекс, будучи недовольным тем, как он был приготовлен, а я не мог объяснить китайцу-шефу, что от него требуется. Конечно, я бросил такую работу. Кому она нужна? Не знаю, кого следовало бы ненавидеть больше — клиентов, шеф-поваров или владельцев.»

И так далее.

А вот мнение довольного бармена:

«Я люблю свою работу. Хорошая зарплата, а поздние часы работы вполне меня устраивают, поскольку по ритму жизни я сова. Во время работы мне удается общаться с интересными людьми. Я сталкиваюсь с множеством девушек. Бармены в чем-то похожи на священников и врачей. Женщины просто обожают нас. Конечно, мое основное положительное качество — это общительность. Шеф-повар у нас мировой парень и разрешает мне все, что я захочу. За пару долларов мальчишки выполняют за меня всю черную работу — приносят из подвала пиво и лед, проводят уборку».

Наркотики