Рецепт наслаждения

Не все рецепты блюд из барашка непременно кровавы. (Вот и хорошо, учитывая брезгливость, не позволяющую многим людям есть мясо, на котором видны хоть какие-то следы крови. Моя соседка из Сан-Эсташ, которая некогда заглядывала, чтобы воспользоваться моим бассейном, с частотой, выдававшей очевидное отсутствие смущения, до того, как ее постигла трагическая судьба, всегда просила «хорошо прожаренное» мясо, такое, из которого полностью выпарены все соки. «Зачем вообще это есть, если оно в таком виде? – спросил однажды некий француз своего друга, когда тот заказал что-то bien cuit. [110]) Ирландское рагу бедной Мэри-Терезы определенно не было кровавым, да и другие блюда, требующие длительного, медленного приготовления мясной составляющей, попадают в ту же самую категорию. Утка по-нортумберлендски, например, северный рецепт приготовления бараньей лопатки, для которого кусок мяса освобождают от костей и начиняют так, чтобы он напоминал птицу, давшую блюду имя. Данное кушанье демонстрирует в общем контексте нашей безупречно флегматичной национальной кухни неожиданную склонность к жутковатой, гротескной, изобретательно-дурной стряпне, что можно сравнить с впечатлением оттого, как в остальном безукоризненно строго одетое влиятельное лицо (например епископ) на мгновение вдруг задирает штанину, и перед вашим взглядом мелькает пугающий проблеск ядовито-зеленых носков. Среди других аналогичных блюд можно назвать djuredi, которое остается одной из немногих удач югославской кухни, сытный валлийский cwl, благоуханное греческое ami ladorigani, пикантно приправленное душицей, этой непонятой травой, жизненно необходимой для приготовления удачной пиццы. Есть еще болгарская карата с ее двумя вариациями – одна подходит для приготовления весной (репчатый лук и чеснок), другая – осенью (грибы); простая и неизысканная румынская tokana. Поразительно, какая значительная часть этих блюд происходит из стран, чью кухню можно было бы назвать капелькупримитивной. А ведь существует еще и мусульманская традиция приготовления мяса, представленная в Великобритании вышеупомянутыми заведениями, торгующими кебабами и приятно конкурирующими витринами арабских мясных лавок да плюс еще такими блюдами, как инмос из барашка и тагин из барашка – этими Шедеврами персидской кухни, которые демонстрируют фантастически разумное использование абрикосов.

Более того, освобожденная от кости и начиненная абрикосами баранья лопатка – одно из тех блюд, чей эффект сопоставим с революционными заявлениями Коперника или Эйнштейна или с одним из тех математических открытий (мозаика Пенроуза, фракталы Мандельброта), которые поднимают вопрос о том, обнаружил ли разум, о котором идет речь, уже существовавший ранее в неком идеальном или потенциальном виде объект или просто изобрелновый принцип, как можно изобрести новый тип отвертки или сковородки. Я хочу сказать, что рецепт, о котором идет речь, показывает, что баранина и абрикосы – одна из тех комбинаций, между членами которых существуют отношения, благодаря которым они не просто дополняют друг друга, они будто причащаются предопределенности некоего высшего порядка – вкус, существующий в помыслах Бога. Эти сочетания обладают качеством логических открытий: яичница с беконом, рис и соевый соус, «Сотерн» и foie gras, [111]белые трюфели и паста, бифштекс и жареная картошка, клубника и сливки, баранина и чеснок, «Арманьяк» и чернослив, портвейн и стильтонский сыр, рыбный суп и rouille, курица и грибы. На истинного исследователя чувственных ощущений первая встреча с любым из этих сочетаний произведет впечатление, сравнимое с ощущениями астронома, открывшего новую планету. Возможно, самую близкую аналогию можно провести с искусством: посвятив свою жизнь одному из его видов, рано или поздно переживаешь периоды скуки, ennui, [112]anomie, [113]d'ej`a vu, [114]«все-это-уже-кто-то-делал-до-меня»; но затем, когда изнеможение и тоска уже начинают становиться привычными, когда постепенно набираешься уверенности, что достиг уже максимально полного знакомства со всем, что некогда было способно тебя взволновать, вдруг встречаешь новый голос, манеру, технику, которые оказывают на тебя такое же живительное действие, как обнаружение арктическим исследователем тайника с провиантом, оставленным его предшественниками. Он уже отчаялся его найти, и теперь полярный искатель приключений избавлен от необходимости обосноваться здесь, во льдах, насовсем и кормиться лайками из собственной упряжки. Точно так же, обнаруживая нового художника, обнаруживаешь и новый источник вдохновения: можно привести в пример первую встречу с Малларме или поздним Бетховеном. (Глупцы иногда даже утверждают, что находят что-то в этом роде в работах моего брата.)