Рецепты Алкофана. Теория и практика приготовления спиртных напитков дома

Лучше использовать недорогое сухое вино, можно домашнее. Традиционно вермуты делаются из вин белых сортов, но уже несколько лет в Европе популярны красные, даже появилось понятие «каталонский стиль», описывающее вермуты, приготовленные из красного вина. Количество сахара зависит от вкусовых предпочтений и вида вина (сухого, полусухого или сладкого). В любом случае советую добавить хотя бы 50 г, чтобы готовый напиток не был слишком горьким. Для большего сходства с оригиналом желательно использовать не водку, а виноградный спирт, коньяк, чачу или граппу. Самогон – крайний вариант.

1. Корицу и кардамон раздавить деревянной скалкой. Все травы добавить в банку для настаивания. Залить водкой или спиртом, перемешать.

2. Закрыть банку крышкой. Поставить на 10–14 дней в темное место с комнатной температурой, раз в сутки взбалтывать.

3. Готовый травяной настой профильтровать через 2–3 слоя марли, травы хорошо отжать. Перед смешиванием выдержать жидкую часть 2–3 часа в плотно закрытой емкости до появления осадка. Приготовленной эссенции хватит на 2 л вермута. Дальше мы используем только половину. Рецепт составлен именно так, потому что отмерять и настаивать меньшее количество трав очень сложно.

4. Перелить вино в эмалированную кастрюлю. Добавить 125 мл травяной настойки и сахар. Перемешать. Если напиток получился слишком горьким, можно добавить больше сахара или спирта.

5. Нагреть смесь до 60–70 °C, периодически помешивая. Затем снять с плиты и охладить до комнатной температуры. При появлении осадка профильтровать. Нагревание (стабилизация) – обязательный этап в промышленной технологии производства вермутов, благодаря которому травяная эссенция и сахар лучше растворяются в вине.

6. Разлить готовый домашний вермут в бутылки для хранения, герметично закрыть пробками. Выдержать напиток в холодильнике или подвале минимум 15–20 дней для стабилизации вкуса. Оптимально – 2–3 месяца. Благодаря закреплению спиртом вермут хранится намного лучше, чем обычное вино. Срок годности – до 5 лет. Крепость зависит от выбранного вина и количества добавленного сахара, обычно это 14–17 %.

Чача

Для приготовления чачи подходит виноград любых сортов или же отходы (жмых), оставшиеся после выдавливания сока. Рецепт максимально приближен к технологии, которая используется в традиционных регионах производства напитка – Грузии и Абхазии, но для улучшения аромата используется одна хитрость.

От обычного виноградного самогона чача отличается тем, что бродит на диких дрожжах, а не на спиртовых или хлебопекарных, что улучшает аромат. При использовании ягод желательно не добавлять сахар, который увеличивает выход, но нивелирует уникальный привкус. При сахаристости винограда около 20 % из 25 кг ягод с гроздьями можно получить 5–6 л сорокаградусной домашней чачи. Из жмыха винограда, оставшегося после приготовления сока или вина, выход меньше. Поэтому в данном случае желательно вносить сахар, иначе количество готового продукта неприятно удивит. Чача из винограда «Изабелла», выращенного в северных регионах России, делается только с сахаром, поскольку в этом сорте низкое содержание глюкозы и повышенная кислотность.

Ингредиенты:

– гроздья винограда (или жмых) – 25 кг;

– сахар – 1–10 кг (по желанию);

– вода – 10 л и 4 л на 1 кг сахара.

1. Перемять руками немытый виноград, стараясь раздавить каждую ягодку. Гребешки и косточки не удалять, во многом именно они создают неповторимый вкус чачи. Ягоды обязательно должны быть немытыми. На поверхности плодов живут натуральные винные дрожжи, вызывающие брожение. В случае приготовления чачи из жмыха винограда пропустить данный этап.

2. Раздавленный виноград вместе с соком (или жмых) поместить в емкость для брожения.

3. Добавить воду, сахар (по желанию), перемешать рукой или деревянной палкой. Минимум 20 % емкости должны остаться незаполненными. Пустой объем займет углекислый газ, который начнет выделяться при брожении.

4. Установить гидрозатвор и перенести емкость в темное место с температурой 20–28 °C. В зависимости от количества сахара и температуры брага отыграет через 30–60 дней.

5. После окончания брожения (гидрозатвор несколько дней не пускает пузыри, брага стала горьковатой на вкус без сладости) можно приступать к перегонке.

6. Отыгравшую брагу слить с осадка, иначе твердые частички пригорят во время перегонки.