Рецепты французской кухни

Баклажаны промыть, отрезать плодоножки, каждый разрезать по длине пополам. Посолить, выдержать, пока выделится жидкость, высушить салфеткой и обжарить в сильно разогретом растительном масле. Остудить и изрубить.

У ломтика хлеба снять корку, мякиш размочить в молоке, размять, прибавить давленый чеснок, соль,· перец, кусочки рыбы (анчоусы, салака и пр.) и смешать с баклажанами. Поставить на огонь и, непрерывно размешивая, довести до кипения. Снять.

Прибавить взбитое яйцо, размешать, выложить в смазанную маслом сковороду и поставить на 20 мин в духовку.

Подавать в той же сковороде. Отдельно можно подать томатный соус.

БАКЛАЖАНЫ ФАРШИРОВАННЫЕ

Баклажаны разрезать пополам, вынуть часть сердцевины, изрубить и смешать с маслом, рублеными шампиньонами или вымоченным в молоке хлебным мякишем, рубленым шпиком, зеленью, петрушки, солью и перцем в произвольной пропорции. Баклажаны посыпать солью, дать отделиться соку, обсушить салфеткой, нафаршировать получившимся фаршем. Посыпать сухарям и положить на сковороду и под крышкой запечь в духовке.

СУФЛЕ ИЗ КАБАЧКОВ

1 кг кабачков, 5 ст. ложек масла, 0,5 стакана молотых сухарей, 1 стакан тертого сыра, 1 пучок петрушки, 4 яйца, перец.

Кабачки очистить, нарезать ломтиками и отварить·в подсоленной воде. Воду слить, кабачки размять вилкой· и получившееся пюре слегка обжарить. Охладить, добавить молоко, сыр, сухари, рубленую петрушку, перец, яйца. Вымешать и переложить в смазанную маслом форму. Полить сверху разогретым маслом и запечь в духовке. Подавать в горячем виде.

ЖАРЕНЫЕ ОГУРЧИКИ

5-6 небольших огурцов, 0,5 стакана муки, 11 яйцо, 0,5 стакана молока, 1 ч. ложка томата-пюре, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан бульона, соль.

Огурчики очистить и посолить. Смешать муку, молоко и взбитое яйцо. Огурчики обмакнуть в полученное тесто, положить на сковороду с сильно разогретым жиром и обжарить со всех сторон.

Томат-пюре спассеровать с маслом и бульоном, полить огурчики и подавать.

ОГУРЦЫ МЕТРДОТЕЛЬ

5-6 огурцов, по 1 ст. ложке сливочного масла и рубленой петрушки, 1 луковица, соль, перец.

Огурцы очистить, раз резать на 4 части, вынуть зерна, нарезать длинными кусками толщиной в мизинец. Положить в подсоленный кипяток, отварить до мягкости и, откинув на решето, дать хорошо· стечь, так как в них много воды. Масло распустить в кастрюле с петрушкой, рубленым луком, солью и перцем. Положить огурцы, поджарить на сильном огне, часто помешивая, и подавать тут же.

ОГУРЦЫ ПУЛЕТ

5-6 огурцов, по 1 ст. ложке сливочного масла и муки, 1 стакан сливок или бульона, 2 желтка, соль, уксус.

Огурцы сварить, как в предыдущем рецепте. Муку поджарить в кастрюле в распущенном масле, налить сливки или бульон, положить огурцы и поджарить на сильном огне, часто помешивая.

Снять, заправить желтками, добавить немного уксуса и подавать.

ЛУК ЗАПЕЧЕННЫЙ

0,6 кг лука, 6 ст. ложек растительного масла, по 1 ст. ложке муки и томата-пюре, 3 помидора, соль, черный и красный перец.

Луковицы очистить, вынуть у каждой часть сердцевины, измельчить и спассеровать с маслом и мукой. Положить красный перец, мелконарезанные помидоры, томат-пюре, еще слегка прожарить, подсолив и подлив воды. Выложить всю массу на противень, на нее уложить луковицы, в сердцевину каждой поместить небольшой кусочек сливочного масла. Посолить, поперчить и запечь в духовке. Подавать в холодном виде.

ЛУК ГЛАЗИРОВАННЫЙ

24 маленькие белые луковицы, 4 ст. ложки сливочного масла и 2 ст. ложки сахара, 0,25 стакана куриного бульона, 1 ч. ложка соли.

Очистить одинаковые по размеру луковички. Растопить в сковородке масло, положить их туда, посыпать сахаром и обжарить так, чтобы они приобрели коричневую окраску. Добавить бульон, посолить, накрыть и продержать на слабом огне 20 мин или до тех пор, пока лук не станет мягким и не впитает всю жидкость.

Сковороду часто встряхивать.

ЛУК ТУШЕНЫЙ

24 маленькие белые луковки, по 0,5 стакана красного сухого вина и бульона, пучок петрушки, 1-2 гвоздики, лавровый лист, тмин, соль, по 2 ст. ложки муки и сливочного масла.