Рецепты французской кухни

Вино и сушеную зелень варить, пока жидкость не выкипит наполовину. Снять с огня. Добавить красный соус и лимонный сок и проварить на слабом огне еще 5 мин. Положить сливочное масло и петрушку и разминать, пока масло не растопится.

Подавать к яйцам и рыбе.

СМЕТАННЫЙ СОУС

0,5 стакана полусухого белого вина, 3 ст. ложки рубленого репчатого лука, 2 ст. ложки концентрированного мясного бульона, 2 стакана соуса Бешамель, 3/4 стакана сметаны, 0,5 ч. ложки лимонного сока.

Вино и лук варить, пока жидкость не уварится наполовину.

Влить бульон, потом бешамель и под конец сметану. Довести до кипения и дать прокипеть 1 мин, постоянно размешивая. Снять с огня, добавить лимонный сок и посолить.

Подавать к курице, телятине и дикой птице.

ГОЛЛАНДСКИЙ СОУС

4 желтка, 1 ст. ложка лимонного сока, 125 г сливочного масла, соль, 2 ст. ложки 20%-ных сливок.

Влить в сотейник желтки и лимонный сок, поставить на водяную баню и растирать деревянной ложкой. Вода в бане не должна кипеть - при закипании добавлять холодной. Не прекращая растирать, положить кусочек сливочного масла - около трети.

Когда растопится, продолжая растирать, положить второй, а потом и третий. Когда масло будет полностью поглощено желтками, соус загустеет, снять сотейник и, помешивая, добавить сливки и соль.

Подавать к рыбе, овощам и яйцам.

СОУС БУАЯД

По 1 ст. ложке растительного масла и топленого свиного сала, 2-3 стручка красного сладкого перца, 4-5 зубчиков чеснока, ¼ стакана белого сухого вина, 1 ст. ложка муки.

Красный перец очистить от зерен, мелко порезать и потушить в растительном масле и сале до мягкости. Добавить давленый чеснок и тушить еще 2-3 мин. Влить вино и варить еще 1~2 мин.

Размешивая, всыпать муку и варить на слабом огне - 10 мин, часто помешивая. Если получится слишком густо, добавить воды.

Подавать к рыбе - особенно хорош к камбале.

СОУС АЛЛЕМАН

2 стакана бархатистого соуса, несколько грибков или 6 ст. ложек грибного отвара и 6 ст. ложек мясного - или куриного бульона, 2 желтка, 2-3 ст. ложки сливок.

Бархатистый соус, грибной отвар и бульон соединить и варить, помешивая, 8-10 мин. 3аправить размешанными сливками и желтками и процедить.

Подавать к грибным, картофельным блюдам и блюдам из птицы.

СОУС СЮПРЕМ

2 стакана куриного бульона, по 1 ст. ложке муки и лимонного сока, 3 ст. ложки сливочного масла.

Муку спассеровать в 1 ст. ложке масла, не давая подрумяниться, вылить бульон и на медленном огне, помешивая, довести до желаемой густоты. Перед подачей прибавить лимонный сок и оставшееся масло и размешать, чтобы оно разошлось.

Подавать к домашней птице и отварному мясу.

СОУС ЧЕРНОЕ МАСЛО

4 ст. ложки уксуса, 200 г сливочного масла, перец.

Уксус вылить в кастрюлю и уварить до половины. Масло распустить в сковороде и держать на огне, пока оно не примет коричневый цвет. Тогда снять с огня, размешать с уксусом, поперчить.

Подавать к рыбным, овощным и яичным блюдам.

СОУС ПИКАН

По 2 ст. ложки рубленого лука, сливочного масла, муки, уксуса и рубленых корнишонов, 2 стакана мясного бульона, перец, жженый сахар.

Лук поджарить в масле, не давая подрумяниться. Добавить муку и, размешивая, продержать на огне 2 м и н. Влить горячий бульон и мешать, пока не закипит. Уменьшить огонь, добавить перец, уваренный уксус и несколько капель жженого сахара. Продержать на слабом огне 15 мин, снять жир, размешать с рублеными корнишонами и петрушкой.

Подавать к жареному мясу.

СОУС ОРЛЕАНСКИЙ

По 4 ст. ложки уксуса и сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1-2 стакана мясного бульона, 4 корнишона, 3 крутых белка, немного вареной моркови, 3 анчоуса.

Уксус с перцем и тремя ложками масла уварить до густоты.

Смешать с поджаренной в ложке масла мукой, налить бульон и мешать, пока не закипит. Уварить, помешивая, на слабом огне прибавить рубленые корнишоны, морковь, белки и анчоусы. Прогреть еще 1 мин, не давая кипеть, и подавать к мясу, блюдам из овощей и яиц.

СОУС ИЗ ХРЕНА