Рецепты французской кухни

Для 4 человек: 2 куропатки — 1 средний кочан белой капусты (1200–1500 г) — 100–125 г сала шпик, нарезанного кубиками — 2 большие моркови, нарезанные тонкими кружочками — 1,5 чайные ложки соли — 0,25 чайной ложки молотого душистого перца — 2 ягоды можжевельника — 1 зубчик чеснока — 1 ст. ложка сахару — 1–1,5 стакана бульона, сваренного из потрохов куропаток — 0,5 ст. ложки натертой лимонной цедры — щепотка мускатного ореха — 4 небольшие копченые сосиски (охотничьи).

Куропаток ощипать, выпотрошить, вымыть. На сковороде поджарить сало и в вытопившемся жире обжарить куропаток.

Капусту отваривать в присоленной воде целиком 7–8 мин. Остудить, вырезать кочерыжку и порубить капусту. В жаровню положить слой капусты (0,75 от всего количества сваренной), на него — морковь, обжаренный шпик, сосиски (целиком), куропаток; посыпать солью, мускатным орехом, перцем, положить ягоды можжевельника, чеснок. Сверху покрыть оставшейся капустой, посыпать сахаром, влить бульон так, чтобы он закрывал только половину слоя капусты, закрыть жаровню крышкой и держать на очень слабом огне в течение 4–5 ч. Посолить по вкусу и подавать к столу в жаровне.

235. Фазан в красном вине с сельдереем

(Faisan au vin rouge)

Для 4 человек: 1 фазан — 5 ст. ложек сливочного масла — 1 чайная ложка соли — 0,25 чайной ложки молотого черного перца — 50 г сала шпик, нарезанного кубиками — 1 стакан сухого красного вина — 1 стакан куриного бульона — 2 больших корня сельдерея, очищенных и порезанных тонкими ломтиками — 1 стакан 20 %-ных сливок.

Подготовленную тушку фазана натереть солью и перцем и обжарить в 3 ст. ложках сливочного масла. Добавить сало шпик, красное вино, бульон (жидкость должна закрывать фазана на три четверти). Накрыть крышкой и тушить на слабом огне.

Сельдерей положить на несколько минут в кипяток, обсушить и тушить отдельно в остальном сливочном масле и бульоне.

Когда сельдерей будет готов, добавить сливки, довести до кипения и смешать с соусом, в котором тушится фазан.

Если соус получился слишком жидкий, добавить в него яичный желток. Выложить фазана на блюдо и залить горячим соусом.

236. Голуби по-беарнски

(Les palombes `a la b'earnaise)

Для 4 человек: 8 голубей ощипанных, выпотрошенных и вымытых — 150 г сливочного масла (в том числе 100 г для обжаривания голубей) — 1 стакан сухого белого вина — 2 ст. ложки лимонного сока — 3 чайные ложки соли — 0,5 чайной ложки свежемолотого душистого перца — 4 артишока (либо 200 г фасоли или чечевицы).

Тушить голубей в сливочном масле в закрытой крышкой жаровне на среднем огне в течение 30–40 мин или до тех пор, пока они не станут мягкими.

Вынуть из жаровни и разрезать каждого голубя пополам.

Приготовить маринад: сухое белое вино, лимонный сок, 0,5 чайной ложки соли, щепотка душистого перца. Положить голубей в маринад. Приготовить шоре из очищенных отварных артишоков. Положить в него сливочное масло. Печенки голубей обжарить в жаровне на сливочном масле, в котором тушились сами голуби, влить в жаровню маринад, в котором лежат голуби, довести до кипения, протереть содержимое жаровни через сито и смешать с пюре из артишоков; положить голубей сверху на пюре и подогреть на слабом огне.

Пюре из артишоков можно заменить пюре из фасоли или из чечевицы.

237. Перепела Вероники

(Cailles V'eronique)