Рецепты французской кухни

Для 4–6 человек: 1 средний кочан капусты (1200–1500 г) — 120 г мяса — 60 г ветчины или копченой свиной грудинки — 3–4 сладких красных перца — 12 маслин — 15 г сухих грибов — 2–3 зубчика чеснока — 2 чайные ложки соли — 0,25, чайной ложки молотого черного перца — щепотка мускатного ореха — щепотка майорана — 1 лавровый лист — 1 яйцо.

Мясо, ветчину или копченую грудинку, 1 перец (без зернышек и внутренних перегородок), маслины, чеснок провернуть через мясорубку, посолить по вкусу, положить черный перец, мускатный орех, майоран, вылить одно яйцо, размешать. Сухие грибы положить в теплую воду на 10 мин.

Кочан капусты зачистить и положить в присоленную кипящую воду на 5 мин. Вынуть, дать воде стечь. Листья по одному отогнуть от кочерыжки вниз (кроме верхних листьев), переложить их фаршем и аккуратно прижать так, чтобы форма кочна сохранилась. Перевязать кочан ленточками из марли и поместить его в глубокую кастрюлю, такого диаметра, чтобы кочан был чуть меньше ее. Оставшийся перец и размоченные грибы тонко порезать и положить в кастрюлю вместе с кочаном, влить 2–3 половника отвару, в котором варилась капуста (или мясного бульона), закрыть пергаментом и затем крышкой и поставить в предварительно довольно хорошо нагретую (до 160 °C) духовку на 3 ч. За 20–30 мин до подачи к столу в кастрюлю можно положить сосиски.

Лучше всего к капусте подавать обжаренный в масле или жире хлеб.

256. Капуста по-грасски

(Chou fargi `a la mode de Grasse)

Для 4 человек: 1 средний кочан белокочанной капусты (1200–1600 г) — 60 г рису (сухого) — 60 г свиного или говяжьего фарша — 90 г мелко нарезанного свиного шпика — 300 г свиной печенки, порезанной мелкими кусочками — 200 г зеленого горошка — 100 г мелко нарубленного зеленого салата — 0,25 стакана мелко нарезанного репчатого лука — 2 яичных желтка — 1 чайная ложка соли — 0,25 чайной ложки свежемолотого душистого перца — щепотка мускатного ореха — 1 раздавленный зубчик чеснока — 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки — 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени сельдерея — букетик из чабера, сельдерея, петрушки и 1 лаврового листа — 6 морковей — 6 реп.

Зачистить белокочанную капусту, вырезать кочерыжку и положить капусту в кипяток на 5–10 мин. Вынуть из воды, обсушить, разобрать на листья. Черешки слегка отбить тяпкой. Приготовить начинку: свиной или говяжий фарш, мелко нарезанный свиной шпик, свиную печенку, зеленый салат, репчатый лук, зеленый горошек — смешать, положить яичный желток, соль, перец, мускатный орех, чеснок, зелень петрушки и сельдерея — снова размешать.

На подготовленный лист капусты положить начинку, разровнять, накрыть следующим листом капусты, затем положить новый слой начинки, затем снова лист капусты и т. д., пока вся начинка не будет израсходована. Дно жаровни выложить тонкими ломтиками свиного шпика, положить в жаровню слоеный пирог из капусты с начинкой, морковь, репу, букетик из чабера, петрушки, сельдерея и лаврового листа. Влить стакан мясного бульона, накрыть крышкой и поставить в предварительно средне нагретую (до 140 °C) духовку на 2–3 ч. К капусте подать соус Аврору (см. рецепт 27).

257. Краснокочанная капуста тушеная по-ландски

(Chou rouge landais)