Рецепты французской кухни

Для 6–8 человек: 4 ст. ложки сливочного масла — 1 стакан мелко нарезанного репчатого лука — 1,5 кг щавеля, очищенного от черешков, тщательно промытого и обсушенного — 1 растолченный зубчик чеснока — 3 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки — 0,5 стакана сметаны — 0,3 стакана измельченных пшеничных сухарей — 0,3 стакана натертого швейцарского (или советского) сыра.

Сливочное масло растопить в сковороде и обжарить в нем в течение 10 мин лук. Положить щавель и держать на огне, часто размешивая, 3 мин. Положить истолченный чеснок, зелень петрушки, сметану, сухари и сыр. Подогреть, но не давать кипеть. Посолить по вкусу. Подавать как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира.

273. Фасоль по-гасконски

(Haricots verts au bearre de Gascogne)

Для 4 человек: 400 г фасоли — 1 чайная ложка соли — 1–2 ст. ложки гасконского масла (см. рецепт 42) — 1 ст. ложка мелко нарубленной зелени петрушки.

Фасоль перебрать и замочить в холодной (не выше 15 °C) воде на ночь. Воду слить. Фасоль положить в керамическую кастрюлю и залить присоленной водой так, чтобы она закрывала фасоль. Кастрюлю закрыть крышкой и поставить в предварительно довольно хорошо нагретую (до 180 °C) духовку на 3 ч или держать там до тех пор, пока фасоль не станет совсем мягкой. Выложить готовую фасоль шумовкой на подогретое блюдо с растопленным гасконским маслом, посыпать зеленью петрушки. Подавать в горячем виде как самостоятельное блюдо или как гарнир к тушеному мясу по-авиньонски или свинине.

274. Фасоль в стручках с ветчиной и помидорами

(Haricots verts b'earnais)

Для 4 человек: 500 г свежей (или замороженной) фасоли в стручках — 2 ст. ложки сливочного масла — 0,5 стакана мелко нарезанной ветчины — 1 растолченный зубчик чеснока — 0,75 стакана очищен ных от кожицы и нарезанных дольками помидоров — 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца.

Фасоль в стручках варить в присоленной воде до полуготовности. Воду слить. Сливочное масло растопить в сотейнике и обжарить в нем ветчину в течение 1 мин. Положить помидоры, чеснок, отваренную фасоль и перец. Закрыть крышкой и тушить на слабом огне 10 мин. Посолить по вкусу. Подавать к столу в горячем виде.

275. Зеленый горошек по-французски

(Petits pois `a la francaise)

Для 6–8 человек: 0,75 стакана мелко нарубленного зеленого салата — 1 стакан мелко нарезанного репчатого лука — 1 кг свежего, замороженного или консервированного зеленого горошка — 2 ст. ложки сливочного масла — 0,5 стакана кипятку — 1 чайная ложка сахару — 1 чайная ложка соли — 3 веточки зеленого кервеля (или 0,1 чайной ложки сушеного).

Зеленый салат уложить на дно кастрюли, положить в кастрюлю лук, горошек, сливочное масло, сахар, соль, кервель и залить кипятком. Довести до кипения, закрыть крышкой и варить на слабом огне 25 мин. Слить оставшуюся воду, размешать, посолить по вкусу и подавать к столу в горячем виде.

276. Пюре Сен-Жермен из зеленого горошка

(Pur`ee Saint-Germain)

Для 4–6 человек: 1,5 стакана воды — 0,5 чайной ложки сахару — 1 чайная ложка соли — 1 стакан мелко нарубленного зеленого салата — 800 г зеленого горошка — 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки — 4 ст. ложки сливочного масла — 2 ст. ложки 20 %-ных сливок.