Рецепты французской кухни

Ломтики хлеба намазать с одной стороны сливочным маслом, положить на каждый ломтик по 6 половинок слив без косточек, причем половинки следует укладывать кожуркой вниз. На каждую половинку в ямку от косточки положить кусочек сливочного масла и 0,25 чайной ложки сахарного песку. Ломтики хлеба уложить сливами вверх на предварительно хорошо смазанный маслом противень и накрыть промасленной бумагой или пергаментом. Противень поставить сверху в предварительно хорошо нагретую (до 190 °C) духовку примерно на 30 мин. Готовые ломтики хлеба должны подрумяниться и хрустеть. Сливы должны быть мягкими и окружены сиропом. Вместо слив можно использовать абрикосы.

323. Каштаны с кофейным кремом

(Marrons à la crime)

Для 4 человек: 36 каштанов – 2 яйца, разделенных на белки и желтки – 2 ст. ложки сахарной пудры – 0,5 стакана сваренного кофе двойной крепости – 2–3 ст. ложки 20–30 %-ных сливок – 8 ст. ложки рому или коньяку.

Каштаны нарезать сверху крест-накрест, залить кипятком, довести до кипения и варить 5 мин. Вынуть, очистить от кожурок и кожицы и снова варить еще 25–30 мин или до тех пор, пока каштаны не станут мягкими.

В сотейник вылить желтки, кофе, сливки, коньяк или ром, положить сахарную пудру, поставить сотейник на водяную баню и растирать содержимое до загустения. Каштаны выложить на блюдо, залить кремом и подавать к столу.

324. Яблоки печеные

(Pommes au jour)

Для 2 человек: 500 г яблок – 30 г сливочного масла – 2 ст. ложки сахарного песку – 1 ст. ложка натертой на терке лимонной цедры.

Яблоки очистить и нарезать тонкими дольками, уложить в керамическую посуду ровным слоем, положить сверху сливочное масло и посыпать сахарным песком с лимонной цедрой. Посуду поставить в верхнюю часть предварительно хорошо нагретой (до 200 °C) духовки на 30 мин, не накрывая крышкой. Изредка перемешивать, чтобы все яблоки пропеклись одинаково.

Печеные яблоки хорошо подавать как самостоятельное блюдо в холодном или горячем виде, а также использовать в качестве начинки в пироги и для омлета с апельсиновым ликером (см. рецепт 331).

325. Яблоки в тесте

(Gouère aux pommes)

Для 2 человек: 50 г яблок – 4 ст. ложки сахарного песку – 2 ст. ложки коньяку – 250 г пшеничной муки – 2 яйца – щепотка соли – 1 стакан молока.

Яблоки очистить, нарезать тонкими ломтиками, положить в миску, посыпать 2 ст. ложками сахарного песку и полить коньяком.

Муку, яйца, соль и молоко замесить, хорошо взбить и положить в тесто яблоки. Размешать. Выложить в смазанную маслом форму и поставить в предварительно довольно хорошо нагретую (до 180 °C) духовку на 45 мин. После выпечки дать форме постоять 10–15 мин, а затем опрокинуть содержимое на блюдо. Подавать в горячем или холодном виде.

326. Яблоки в сидре

(Pommes au cidre)

Яблоки очистить, нарезать тонкими дольками, уложить в кастрюлю, залить сидром на одну треть и посыпать сахарным песком по вкусу. Накрыть яблоки в кастрюле пергаментом и поставить в предварительно хорошо нагретую (до 200 °C) духовку на 30 мин. Снять пергамент, полить яблоки сверху небольшим количеством сидра и оставить в духовке еще на 10–15 мин, чтобы яблоки подрумянились. Подавать в холодном или горячем виде.

327. Яблоки, запеченные в блинчиках

(Jacques)

Для 4 человек: 125 г пшеничной муки – 3 стакана молока – 1 десертная ложка оливкового (кукурузного или другого рафинированного растительного) масла – щепотка соли – 1 чайная ложка сахарного песку – 0,5 стакана воды – 2 яйца – 2–3 яблока – 1 ст. ложка сахарной пудры.

Яйца, соль, молоко, оливковое масло взбивать веничком 1–2 мин. Высыпать в эту массу муку и еще раз хорошо взбить. Дать постоять тесту несколько часов.

Очистить яблоки, нарезать их тонкими дольками, посыпать сахарной пудрой, залить коньяком или ромом (если есть), выдавить на яблоки несколько капель лимонного сока.