Рецепты французской кухни

Для 0,5 стакана соуса: 1 ст. ложка оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного масла) – 1 ст. ложка, свиного топленого сала – 2–8 мелко нарезанных стручка красного сладкого перца – 4–6 мелко нарезанных зубков чеснока – 0,25 стакана белого сухого вина – 1 ст. ложка пшеничной муки.

Мелко нарезанные стручки красного сладкого перца (без зерен) потушить в растительном масле и сале. Когда перец станет мягким, положить чеснок и тушить еще 2–3 мин. Влить сухое вино и варить еще 1–2 мин. Размешивая, всыпать муку и варить на слабом огне 10 мин, часто помешивая. Если соус будет слишком густым, добавить воды.

42. Чесночный масляный соус «Гасконское масло» – к блюдам из бобов, тушеным грибам и баклажанам

(Beurre de Gascogne)

Для 0,25 стакана соуса: 6 зубчиков чеснока – 2 ст. ложки свиного топленого сала или говяжьего жира, вытопившегося при приготовлении других блюд.

Чеснок варить в соленой воде 15 мин, после чего откинуть на сито, растолочь со свиным салом или говяжьим жиром. Посолить по вкусу.

43. Соус равигот – к рыбе

(Sauce ravigote)

Для 1,5 стакана соуса: 2 яичных желтка – 1 стакан горячей воды – 4 ст. ложки сливочного масла – 1 ст. ложка пшеничной муки – 3 ст. ложки 3 %-ного уксуса – 2 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука – 1 чайная ложка готовой горчицы – 0,5 чайной ложки соли – 0,1 чайной ложки свежемолотого черного перца – 1 чайная ложка мелко нарезанного зеленого эстрагона (или 0,1 чайной ложки сухого) – 1 чайная ложка мелко нарезанного зеленого кервеля (или 0,1 чайной ложки сухого).

Растереть яичные желтки и, помешивая, чтобы желтки не свернулись, тоненькой струйкой влить в них горячую воду. Растопить в сотейнике 1 ст. ложку сливочного масла и размешать его с мукой и яичной смесью. Поставить сотейник на слабый огонь и, непрерывно помешивая, довести до температуры, близкой к кипению, не давая закипать.

Положить в соус оставшееся сливочное масло и размешать его.

В отдельной кастрюле варить в уксусе лук до тех пор, пока жидкость не убавится наполовину. Процедить. Смешать уксус с соусом. Добавить горчицу, соль, перец, эстрагон и кервель (сушеный эстрагон и кервель предварительно надо вымочить в течение 10 мин в горячей воде).

44. Масляно-анчоусный соус – к рыбе

(Beurre d' anchois)

Для 0,75 стакана соуса: 1 ст. ложка анчоусного пюре – 0,25 стакана полусухого белого вина – 125 г сливочного масла – 1 ст. ложка промытых и мелко нарезанных каперсов – 1 чайная ложка лимонного сока – 2 чайные ложки мелко нарезанной зелени петрушки.

Кильки или салаку баночного пряного посола очистить от голов и костей, залить уксусом на 6–8 ч, а затем протереть сквозь сито, чтобы получилось анчоусное пюре.

Смешать анчоусное пюре с полусухим белым вином и сливочным маслом, поставить на слабый огонь и кипятить 10 мин.

Добавить каперсы, лимонный сок и петрушку. Посолить по вкусу.

45. Масляный соус с каперсами – к рыбе и овощам

(Beurre de càpres)

Для 0,75 стакана соуса: 125 г сливочного масла – 2 чайные ложки лимонного сока – 0,3 стакана каперсов – 0,5 чайной ложки соли.

Сливочное масло размягчить и смешать с лимонным соком, каперсами и солью.

Холодные соусы и заправки

46. Майонез

(Mayonnaise)