Рецепты французской кухни

Упрощенный способ

Этим способом можно приготовить за 5 мин очень вкусный соус.

Натереть на терке цедру от 1 апельсина. Залить ее кипятком и оставить так на 5 мин. Отжать в стакан, туда же выжать сок из апельсина.

Вынуть из жаровни приготовленную дичь, слить жир, если он есть, добавить в сок 0,5 стакана красного вина типа мадеры или малаги, дать соку с вином прокипеть 1–2 мин, соскрести со стенок засохший сок и размешать. Добавить 2–5 ст. ложек воды, вновь все прокипятить, положить вымоченную в кипятке апельсиновую (или мандариновую) цедру, влить апельсиновый (или мандариновый) сок, довести до кипения и кипятить 1 мин.

11. Соус охотничий – к курице и телятине

(Sauce chasseur)

Для 1,5 стакана соуса: 2 ст. ложки оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла – 250 г нарезанных белых грибов или шалтиньонов – 4 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука – 0,5 стакана сухого белого вина – 2 ст. ложки томатной пасты – 1,5 стакана красного соуса (см. рецепт 5) – 0,25 чайной ложки свежеразмолотого черного перца – 1 ст. ложка сливочного масла – 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки.

Нагреть оливковое масло в сотейнике до кипения, положить нарезанные грибы и обжаривать в течение 5 мин. Добавить лук и обжаривать еще 2 мин. Убавить огонь и влить в сотейник вино. Варить до тех пор, пока вино не выпарится наполовину. После этого снять сотейник с огня, положить в него томатную пасту, красный соус и перец и все тщательно перемешать до получения однородной массы. Поставить сотейник опять на огонь и дать соусу прокипеть 5 мин. Положить сливочное масло и петрушку, посолить по вкусу.

12. Соус с мадерой – к эскалопу, филе миньон и другим мясным блюдам

(Sauce au madère)

Первый способ

Для 1,5 стакана соуса: 0,25 стакана красного вина типа мадеры – 1 ст. ложка концентрированного мясного бульона (см. рецепт 2) – 1 стакан красного мясного соуса (см. рецепт 5) – 1 ст. ложка коньяку – 2 ст. ложки сливочного масла.

Кипятить вино до тех пор, пока оно не выпарится наполовину, влить в него концентрированный мясной бульон и красный мясной соус. Варить б мин на слабом огне. Добавить коньяк и затем сливочное масло, размешивая до тех пор, пока масло не растопится.

Второй способ

Для 1 стакана соуса: 0,25 стакана мелко нарезанного репчатого лука – 2 ст. ложки мелко нарезанной моркови – 2 ст. ложки сливочного масла – 1 свежий очищенный от кожуры и порезанный помидор или 1 ст. ложка томатной пасты – 1 веточка петрушки – 1 веточка сельдерея – 1 веточка чабера или укропа – 3 ст. ложки пшеничной муки – 0,25 стакана красного вина типа мадеры.

Лук и морковь обжарить на слабом огне в сливочном масле, влить 1 стакан воды, положить помидор (томатную пасту), петрушку, сельдерей, чабер или укроп и варить 20 мин.

Пшеничную муку размешать в чашке с водой и влить се через сито в соус, непрерывно размешивая. Варить до тех пор, пока соус не начнет густеть. Процедить. Добавить вино.

Для придания соусу характерного запаха нужно растопить на маленькой сковороде 50 г сливочного масла и кипятить его до тех пор, пока оно не приобретет золотистую окраску. Не давая ему потемнеть, смешать с соусом.

13. Соус римский – к мясу диких животных, языку и ветчине

(Sauce romaine)

Для 2,25 стакана соуса: 0,5 стакана изюма без косточек – 1 стакан кипятку – 0,3 стакана 3 %-ного уксуса – 0,25 стакана сахарного песку – 5 стаканов красного соуса (см. рецепт 5).

Изюм положить в кипяток на 10 мин. Откинуть на сито. Смешать уксус с сахаром и варить до загустения. Добавить красный соус и изюм и варить еще 10 мин на слабом огне.