Рецепты французской кухни

Для одного торта: 3 столовых ложки крахмала – 1,25 стакана сахару – 0,1 чайной ложки соли – 1 стакан 10 %-ных сливок – 1 стакан горячего молока – 3 яичных желтка – 1 чайная ложка ванильного сахара – 0,5 стакана 30 %-ных сливок – 1 чайная ложка лимонного сока – 3 стакана различных фруктов – вишни без косточек, нарезанные абрикосы, персики, яблоки и т. д. – одна выпеченная из сдобного теста форма (см. рецепт 340).

Крахмал, 0,25 чашки сахару и соль смешать в кастрюле, влить, размешивая 10 %-ные сливки и горячее молоко. Поставить на слабый огонь и варить, размешивая, до загустения. Затем поставить на 10 мин на горячую водяную баню.

Яичные желтки растереть в отдельной миске, влить, непрерывно размешивая, немного горячей смеси из кастрюли и затем все вылить обратно в кастрюлю. Кастрюлю поставить на водяную баню на 2 мин и размешивать. Положить ванильный сахар, размешать и остудить. Взбить 30 %-ные сливки и вылить в кастрюлю.

Оставшийся сахар, лимонный сок и воду кипятить в сотейнике 5 мин. Положить фрукты. Вишня, персики, яблоки должны вариться в сиропе 10 мин. Абрикосы, сливы 5 мин.

Фрукты вынуть из сиропа шумовкой и остудить. Сироп варить до тех пор, пока не загустеет.

В выпеченную из сдобного теста форму уложить сверху сваренные фрукты, залить их сиропом, кремом и охладить.

345. Бисквитный рулет из шоколада

(Biscuit roulé au chocolat)

Для рулета на 10–12 человек: 3 ст. ложки приготовленного кофе двойной крепости – 170 г натертого на терке молочного шоколада – 5 яиц, разделенных на желтки и белки – 0,75 стакана сахарной пудры – 1 ст. ложка коньяку – порошок какао – 1,5 стакана 30 %-ных сливок – 1 чайная ложка ванильного сахара.

Противень размером 30×40 см смазать маслом и положить в него пергамент, смазанный маслом.

Шоколад и кофе положить в сотейник, поставить на слабый огонь и размешивать до тех пор, пока шоколад не растопится. Охладить.

В отдельной посуде растирать яичные желтки с сахаром до тех пор, пока яичная масса не побелеет и не сделается более густой. Смешать с остывшим шоколадом и добавить коньяк. Взбивать яичные белки, пока не образуется воздушная, но не сухая пена, и тоненькой струйкой влить их в шоколад. Вылить шоколад на противень и разровнять. Противень поставить в предварительно довольно хорошо нагретую (до 170 °C) духовку на 15 мин или держать там до тех пор, пока мельхиоровый ножик, погруженный в шоколад, не будет выходить обратно чистым.

Нельзя передерживать шоколадную смесь в духовке. Вынуть противень, накрыть влажным полотенцем и поставить в холодильник на 1 ч.

Расстелить на столе чистый лист пергамента размером несколько большим, чем пирог, посыпать его порошком какао, осторожно перевернуть противень с пирогом на этот лист и осторожно снять пергамент, который расстилался в противне. Взбить сливки с ванильным сахаром. Намазать поверхность шоколада взбитыми сливками. Скатать шоколад в рулет, поднимая края с помощью пергамента, на котором он лежит. Если рулет лопается, засыпать разрывы порошком какао или заполнять взбитыми сливками.

346. Ореховый рулет

(Routé aux noix)

Для рулета на 10–12 человек: 6 яиц, разделенных на желтки и белки – 0,75 стакана сахарного песку – 1 ст. ложка пекарского порошка[5] – 1,5 стакана измельченных орехов – 1 чайная ложка ванили – сахарная пудра для посыпки рулета – 2 стакана 20 %-ных сливок – 2 ст. ложки коньяку.

Противень размером 30×40 см смазать маслом и положить в него пергамент, смазанный маслом.