Рецепты закарпатской кухни. Книга 1

Очищенные, промытые и мелко нарезанные корни для супа и лук тушат в масле. Филе рыбы нарезают небольшими кусочками и отваривают в подсоленной воде (6 стаканов) до готовности. Затем рыбу вынимают и протирают через сито и смешивают с молотыми сухарями, манной крупой, 1 яйцом, солью и черным перцем. Бульон процеживают и добавляют к тушеных овощей, перемешивают и доводят до кипения. Чайной ложкой, смоченной в водеопкскают рыбную смесь в кипящий бульон. Когда клецки поднимутся на поверхность бульона, суп снимают с огня, заправляют взбитым яйцом, лимонным соком, добавляют лимонную цедру. Перед подачей на стол в бульон кладут сливочное масло, мелко нарезанную зелень петрушки и черный перец. Если суп густой, его можно развести кипяченой водой, прежде чем заправлять яйцом.

Суп из рыбы с грибами

4 порции: 600 г филе рыбы (по выбору), 1 пучок корней для супа 1 лук репчатый мала, 1 яйцо, 1 чайная ложка муки, 100 г грибов, 3–4 ст. ложки масла, зелень петрушки, специи: соль, перец черный молотый, лимонный сок.

Очищенные и мелко нарезанные корни для супа и лук солят и тушат несколько минут на масле. Добавляют рыбное филе, переворачивают через 5–6 мин. И продолжают тушить еще 5–6 мин. После чего филе вынимают. Тушеные овощи заливают подсоленной кипяченой водой (5 стаканов) и доводят до кипения, затем протирают через сито вместе с жидкостью. Добавляют очищенные и мелко нарезанные грибы и варят при слабом кипении 20 мин. Муку разводят в холодной воде и вливают в суп. Через 5–6 мин. добавляют филе рыбы. Суп солят и снимают с огня, заправляют взбитым яйцом и лимонным соком, посыпают черным перцем и мелко нарезанной зеленью петрушки. Перед подачей на стол добавляют сливочное масло.

Примечание: прежде чем заправить суп, можно добавить в него 1/2 стакана вина.

Суп овощной с рыбными фрикадельками

4 порции: 700 г петрушки (корень), 100 г моркови, 200 г лука репчатого, 50 г масла, 500 рыбного филе, 1 яйцо, 1 ст. ложка манной крупы, соль по вкусу.

Морковь и петрушку шинкуют соломкой. Половину лука нарезают кружочками, вторую часть оставляют для фарша. Фарш готовят из любого рыбного филе. Пропускают его через мясорубку вместе с луком, добавляют взбитое яйцо, манную крупу и соль. Фарш для фрикаделек необходимо тщательно вымешать. Измельченные лук, морковь и петрушку обкатывают в муке и поджаривают на масле 3 мин. Потом все кладут в кастрюлю, заливают кипящей водой, солят и доводят до кипения. Фрикадельки опускают в суп и варят до тех пор, пока те не поднимутся на поверхность. Подают горячим, добавляя в каждую порцию супа измельченную зелень укропа.

Юшка бетярская

6 порций: 1 кг свежей рыбы (можно разных видов), 2,5 л куриного бульона, 250 г картофеля, 100 г копченого сала, 50 г моркови, 50 г петрушки, специи: вегета, перец черный молотый, красный горький перец, соль, зелень петрушки и укропа по вкусу.

Сало нарезают кубиками и вытапливают на сковороде, на жире пассируют до полуготовности нарезанные кубиками морковь, петрушку, картофель. Поджаренные овощи добавляют к кипящему бульону и варят 5 мин. Рыбу (лучше разных видов: карп, щука, сом, толстолобик, форель) очищают, потрошат, промывают, нарезают кусками, опускают в бульон с овощами и варят еще 5–7 мин. Затем добавляют специи и дают настояться под крышкой 30 мин.

Юшка рыболовная

5-6 порций: 400 г мелкой рыбы, 400 г филе щуки, 5 картофелин, 2 лука репчатого, 1 петрушка (корень), 50 г масла сливочного, 1 пучок зелени петрушки, специи: лавровый лист, 10 шт. перца черного горошком, соль по вкусу.

Мелкую рыбу потрошат, промывают, кладут в ошпаренную кипятком марлю и завязывают. Заливают холодной водой (2 л) и доводят до кипения и сразу же снимают пену с поверхности бульона, добавляют нарезанный корень петрушки, целую луковицу, лавровый лист и соль. Продолжают варить на слабом огне 60 мин. Периодически снимая пену с поверхности бульона. Марлю с мелкой рыбой вынимают, бульон по желанию процеживают, доводят до кипения и опускают в него подготовленные порционные куски щуки, добавляют специи и варят до готовности щуки (10–15 мин.) Готовую уху заправляют сливочным маслом. Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, в каждую порцию кладут кусок щуки.

Юшка рыбная желтая

4 порции: 400 г мелкой рыбы, 50 г лука репчатого, 20 г петрушки (корень), шафран – на кончике ножа. Мелкую рыбу потрошат, промывают (живу мелкую рыбу можно не потрошить), заливают водой (1,5 л) и доводят до кипения.

Добавляют нарезанную петрушку и целый лук. Варят на слабом огне, снимая пену с поверхности бульона (лавровый лист не добавляют), 40–50 мин. Рыбу вынимают, в бульон добавляют шафран, доводят до кипения, процеживают и снова доводят до кипения.

Юшка с картофелем и помидорами

5-6 порций: 1 кг рыбы, 7 картофелин, 5 помидоров, 1 петрушка (корень), 2 лука репчатого, 2 ст. ложки масла сливочного, 1 лавровый лист, 5 шт. перца черного горошком, соль по вкусу.