Рецепты закарпатской кухни. Книга 2

Мелко нарезанный лук тушат до мягкого состояния на жире. Нарезанное маленькими кусочками мясо и колбасные обрезки пропускают через мясорубку и вымешивают с тушеным луком, яйцом, специями и небольшим количеством соли. Смесь накрывают смоченной в вине салфеткой и выдерживают 1 час. в холодном месте. Затем формируют из нее котлеты и в середину каждой кладут по одному маленькому ломтику сала, смазывают их жиром и жарят на умеренно нагретой решетке. Во время жарки периодически переворачивают и капают сверху по 2–3 капли жира. Подают с тушеными луком-саженцем и морковью, солеными огурцами и, по желанию, ломтиками лимона. Отдельно подают мясной сок и салат по сезону.

Блюда из телятины

Блюда из телятины вареные и тушеные

Вареная телятина с морковью

2 порции: 200 г мяса, 300 г моркови, 50 г петрушки (корень), 30 г сельдерея (корень), 100 г картофеля, 10 г муки, 100 мл молока, 150 г сметаны, соль по вкусу.

Овощи (морковь, петрушку, сельдерей) очищают, мясо промывают. Все кладут в холодную воду, доводят до кипения, солят и варят на слабом огне до полуготовности, осторожно снимая пену с поверхности бульона. Добавляют очищенный целый картофель и варят до готовности мяса. Овощи вынимают из бульона протирают сквозь сито и смешивают с 1 ст. ложкой молока. Муку хорошо размешивают с остальным молок и доводят до кипения. Сметану разводят в небольшом количестве бульона, добавляют в кипящее молоко и варят 3–4 мин. Мясо нарезают кусочками. При подаче на стол в каждую тарелку кладут мясо, рядом кладут овощное пюре и заливают сметанным соусом.

Телятина з нашинковаными овощами

6-8 порций: 500 г телятины, 1 пучок корней для супа, 2 шт. картофеля, 2 шт. яблок, 2 шт. перца сладкого стручкового, 3–4 шт. помидоров, 2 шт. лука репчатого, 2 зубчика чеснока, 6–7 ст. ложек растительного масла, 1 рюмка сухого красного вина, зелень петрушки и укропа, специи: 1 чайная ложка перца красного сладкого молотого, 1 чайная ложка сахара, соль.

Очищенное от пленок и сухожилий мясо нарезают порционными кусками и отваривают в небольшом количестве воды, добавив 2–3 ст. ложки масла. Корни для супа, овощи и яблоки очищают и шинкуют на крупной терке, солят, добавляют 3–4 ст. ложки масла и перемешивают. Дно посуды, в которой будет готовиться блюдо, смазывают 1 ст. ложкой масла и выкладывают половину всей овощной массы. На нее кладут мясо без жидкости и верхним слоем овощей закрывают мясо. Тушат на слабом огне, не перемешивая, примерно 10 мин. Затем добавляют мясной бульон, смешанный с вином и сахаром, и тушат примерно 40–50 мин. Посыпают измельченной зеленью петрушки и укропа и снимают с огня. Подают с кукурузными клецками или мамалыгой.

Телятина с измельченными овощами

4-5 порций: 500 г телятины, 1 пучок корней для супа, 1 яблоко, 3 шт. картофеля, 2 ст. ложки гороха, 50–70 г грибов, 1 лук репчатый, 1–2 зубчика чеснока, 1–2 ломтика хлеба, 4 ст. ложки масла, 1/2 стакан столового вина, 1–2 шт. помидоров (или 1/2 ст. ложки томата-пюре), зелень петрушки и укропа, специи: 1/2 стручка острого перца, перец красный сладкий молотый, перец черный молотый, 1 лавровый лист, 1 щепотка корицы, соль.

Мясо, нарезанное мелкими кубиками, опускают в кастрюлю с кипящей водой, добавляют 2 ст. ложки масла и соль. Корни для супа и лук очищают и мелко нарезают, очищенный картофель и яблоки нарезают соломкой, а грибы ломтиками и пассеруют на масле 15 мин. Добавляют горох, чеснок, вино и тушат до готовности. Добавляют мелко накрошенный хлеб и мелко нарезанные помидоры. Через 10 мин. добавляют мясо вместе с бульоном, черный перец, корицу, лавровый лист и соль. Посыпают измельченной зеленью петрушки и укропа и тушат на слабом огне под крышкой 20 мин. Подают на стол с отваренным картофелем или рисом и салатом из огурцов.

Телятина с протертыми овощами

6 порций: 800 г телятины, 2 шт. лука репчатого, 3 шт. моркови, 1/2 сельдерея (корень), 3 шт. картофеля, 1 яблоко, 1/2 свеклы, 3 шт. помидоров (или 1 ст. ложка томата-пюре), 1 стакан столового вина, 1 кусок черствого белого хлеба (без корочки), 7 ст. л. масла, зелень петрушки и укропа, специи: лавровый лист, 4–5 шт. перца черного горошком, 1 чайная ложка перца красного сладкого молотого, корица, соль по вкусу.

Очищенное от пленок и сухожильев мясо нарезают кусками и отваривают в небольшом количестве воды, добавив 2–3 ст. ложки масла. Лук, морковь, сельдерей, сахарную свеклу, картофель и яблоко очищают, овощи промывают, пропускают через мясорубку, заливают остальным маслам и небольшим количеством воды, солят и разваривают, затем протирают через сито. Добавляют вино, специи, измельченные помидоры (или томат-пюре) и накрошенный хлеб. Вливают в овощную массу горячую воду и добавляют к отвареному мясу. Варят 5–7 мин., посыпают измельченной зеленью и снимают с огня. Дают отстояться 10 мин. под крышкой. Подают на стол с макаронными изделиями или вареным рисом и салатом из помидоров.

Телятина с овощами по-селянски