Рецепты закарпатской кухни. Книга 2

В эмалированной посуде готовят маринад: мелко нарезанный лук, листья сельдерея и моркови смешивают с маслом, вином, уксусом и черным перцем. Мясо очищают от пленок и сухожилий, нарезают крупными кусками, хорошо смачивают маринадом и ставят в холодильник. Через 1–2 часа. вынимают и все пропускают через мясорубку вместе с хлебом. Из полученной массы формируют котлеты, хорошо обваливают в муке и выдерживают несколько минут. Из яйца, молока, муки и щепотки соли готовят тесто, как для блинов. Из масла и зелени петрушки готовят пастообразную массу, равные части которой выкладывают на середину каждой котлеты. Подготовленные котлеты панируют в тесте и сухарях и обжаривают на хорошо разогретом жире. Подают с зеленым салатом, украшенным ломтиками круто сваренных яиц.

Котлеты из цыпленка

3 порции: 350 г мяса цыпленка, 150 г телятины, 1–2 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка простокваши, 25 г масла сливочного, 1–2 ломтика черствого хлеба, 2 яйца, сухари молотые, перец черный молотый, соль по вкусу.

Очищенное от пленок и сухожилий мясо пропускают через мясорубку, вымешивают со сметаной, простоквашей, измельченным хлебом, солью, черным перцем и посыпают мукой, выдерживают. Из полученной массы формируют 3 котлеты и на середину каждой кладут по кусочку масла. Приготовленные котлеты смачивают в яйце, панируют в сухарях и обжаривают на разогретом жире до золотистого цвета. На гарнир подают жареный картофель, заправленный маслом горошек и салат по сезону.

Отбивные котлеты из мяса цыпленка

1 порция: 100–150 г отделенного от костей и очищенного от пленок и сухожилий мяса птицы, мука, 2–3 шт. картофеля, 60 г масла сливочного, специи: перец черный молотый, лимонный сок, соль по вкусу.

Мясо окропляют лимонным соком (несколькими каплями), посыпают щепоткой соли и щепоткой черного перца и выдерживают 8-10 мин. Подготовленную котлету обваливают в муке, обжаривают в хорошо разогретом фритюре (из сливочного масла) до образования золотистой корочки и переводят на нагретую тарелку. На том же жире обжаривают картофель. Котлету выкладывают на готовый картофель и все заливают жиром, который остался после жарки. Сверху посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки. Отдельно подают салат по выбору.

Отбивные котлеты из мяса старой птицы

1 порция: 100–150 г отделенного от костей и очищенного от пленок и сухожилий мяса птицы, 1 ст. ложка уксуса, 1 ст. ложка вина (или коньяка), 60 г масла сливочного, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка муки, сметана, специи: перец черный молотый, тертая лимонная цедра, соль по вкусу.

Мясо слегка отбивают с обеих сторон и выдерживают 1 час. в маринаде, приготовленном из уксуса, вина, масла, черного перца и соли. С отцеженного мяса формируют котлету, обсушивают ее салфеткой, обваливают в муке и обжаривают в хорошо разогретом фритюре (из сливочного масла). Готовую котлету вынимают.

Готовят соус: в оставшийся жир добавляют маринад и доводят до кипения, варят 1–2 мин. Заправляют лимонным соком, снимают с огня и заправляют сметаной. Подают с жареным картофелем и соусом.

Отбивные котлеты из вареного куриного мяса

4-5 порций: 1 тушка курицы, 1 пучок корней для супа, 80 г масла сливочного, 1 лук репчатый, 2 ст. ложки муки, 2 шт. яблок, 2 чайные ложки томата-пюре, 1 стакан сметаны (или отцеженных кислого молока), специи: смесь тмина, перца черного молотого и перца красного сладкого молотого, соль.

Подготовленную и промытую курицу варят в воде вместе с корнями для супа до готовности мяса. После чего удаляют кости и все непригодные для еды части курицы. Из мякоти формируют котлеты, обжаривают их на масле до румяной корочки, посыпают смесью специй и переводят на нагретую тарелку.

Соус: на остальном жире пассеруют мелко нарезанный лук и посыпают его мукой. Отдельно тушат нашинкованные на терке яблоки вместе с томатом-пюре, добавляют к луку, разводят все бульоном, солят и снимают с огня. Отдельно подают тушеный рис и салат по выбору.

Котлеты из белого мяса цыпленка

1 порция: филе (одно большего размера) цыпленка весом 150 г, 60 г масла сливочного, 1–2 ст. ложки масла, 1 яйцо, сухари молотые, 1 толстая ломоть белого хлеба (без корочки), специи: соль, перец черный молотый.

От большой тушки цыпленка отделяют два филе, отбивают каждый смоченным в воде деревянным молотком, солят и посыпают черным перцем. На остальное филе кладут кусочек масла и накрывают. Края большого филе загибают и формируют котлету, смачивают ее во взбитом яйце, обкатывают в сухарях, снова – в яйце и снова – в сухарях. Обжариваем до золотистого цвета на хорошо разогретом фритюре (из смеси сливочного масла и масла). Ломтю хлеба предают квадратную форму с углублением с одной стороны, окропляют бульоном и обжаривают на остатках жира. На приготовленное канале кладут котлету. Перед подачей на стол все заливают небольшим количеством растопленного масла. Отдельно подают салат по сезону.

Котлеты из куриного мяса под винным соусом