Рецепты закарпатской кухни. Книга 3

Отваренный в кожуре картофель очищают и еще горячем протирают сквозь сито. Охлажденный картофель смешивают с мукой, яйцом, жиром, вымешивают и раскатывают тесто. Нарезают тесто кусками и с каждого формируют лепешку. На середину лепешки кладут сыра сливу, края соединяют и формируют шарики – гомбовцы. Варят в кипящей подсоленной воде на умеренном огне, пока гомбовцы не поднимутся на поверхность. Сваренные гомбовцы достают шумовкой, дают стечь воде и перекладывают в тарелки. Готовят соус из сухарей, для которого сливочное масло нагревают, пока не испарится влага и не образуется светло-коричневый осадок. Затем процеживают и добавляют поджаренные сухари и сахар. Приготовленным соусом поливают гомбовцы и подают горячими.

Колбаски картофельные

4 порции: 840 г картофеля, 30 г муки, 40 г манной крупы, 2 яйца, 30 г шпика, соль по вкусу.

Вареный в кожуре картофель протирают, добавляют муку, манную крупу, яйца и хорошо перемешивают. Из массы формируют продолговатые колбаски, осторожно опускают в подсоленную горячую воду и варят 15–20 мин. Сваренные колбаски перекладывают на тарелки, поливают горячим жиром, из сала, вместе со шкварками.

Картофельные сырники

4 порции: 1 кг картофеля, 200 г твердого сыра, растительное масло для жарки, соль по вкусу. Картофель отваривают в мундире, очищают. Картофель и сыр натирают на мелкой терке, перемешивают. Из полученной массы формируют круглые лепешки и обжаривают на масле до румяной корочки. Подают горячими.

Картопляники с сыром

4 порции: 1 кг картофеля, 200 г сыра, 100 г масла сливочного, масло, 3 ст. ложки молотых сухарей, соль, вегета.

Горячий отваренный картофель протирают сквозь сито, добавляют сливочное масло, сыр, соль и хорошо все перемешивают. Из массы формируют котлетки, обваливают в сухарях и обжаривают с обеих сторон на масле. Подают в сметанно-чесночном соусом.

Картопляники с грибами 1

4 порции: 1 кг картофеля, 500 г свежих грибов, 200 г репчатого лука, масло, вегета, соль.

Свежие грибы, не требующие предварительного отваривания (например, шампиньоны, белые, подберезовики, лисички и т. д.) перебирают, чистят, промывают, мелко нарезают и жарят. Отдельно пассеруют мелко нарезанный лук. Отваренный очищенный картофель протирают сквозь сито и смешивают с грибами и луком, подсаливают. Из готовой массы формируют котлетки, обваливают в сухарях и обжаривают с обеих сторон на масле. Подают со сметаной.

Картопляники с грибами 2

4 порции: 800 г картофеля, 2 яйца, 50 г маргарина, 60 г сушеных грибов, 160 г лука репчатого, 30 г маргарина, 40 г муки, 80 г масла, 150 г сметаны, соль и перец черный молотый по вкусу.

Вареный картофель протирают сквозь сито, добавляют сырые яйца, маргарин, солят и хорошо вымешивают. Картофельную массу разделяют на шарики, а из них раскатывают кружочки, на которые кладут подготовленный грибной фарш, формируют в виде пирожков, панируют в муке и жарят на масле до готовности.

Для приготовления фарша: замачивают грибы на 3–4 часа., варят до готовности, мелко нарезают, смешивают с пассерованным луком и заправляют перцем. Картопляники подают горячими со сметаной.

Картопляники по-виноградовски

4 порции: 1 кг картофеля, 160 г сыра, 2 яйца, 30 г муки, 30 г сухарей молотых, 80 г масла сливочного, 100 г сметаны.

Вареный картофель протирают горячим, добавляют муку, яйца, протертый творог, солят и хорошо перемешивают. Из массы формируют лепешки круглой формы и обваливают в сухарях. жарят на сливочном масле. Готовые картофельные поливают сметаной. Подают горячими.

Шарики картофельные

4 порции: 1,1 кг картофеля, 60 г муки, 50 г маргарина или масла сливочного, 2 яйца, 70 г крышек белого хлеба или сухарей молотых, 120 г кулинарного жира.

Вареный картофель протирают сквозь сито, добавляют сырые яичные желтки, половину муки, маргарин или масло, солят, все хорошо вымешивают и формируют шарики. Затем их обваливают в муке, смачивают во взбитых яичных белках, панируют в хлебных крошках или сухарях. Жарят во фритюре. Готовые шарики подают как гарнир к мясным блюдам. Если шарики подают как самостоятельное блюдо, тогда отдельно подают сметану или томатный соус.

Шарики

4 порции: 1 кг картофеля, 200 г муки, 2 яйца, сахар и соль по вкусу.

Тертый картофель кладут в дуршлаг, чтобы стекла жидкость. Затем эту массу перекладывают в эмалированную посуду, добавляют сырое яйцо, муку, соль, замешивают тесто. С приготовленного теста формируют небольшие шарики, опускают их в кипящую воду, варят 10–15 мин. Сваренные шарики вынимают шумовкой, сверху посыпают сахаром, подают горячими.

Битки картофельные

4 порции: 800 г картофеля, 80 г муки, 160 г колбасы или сарделек, 50 г кулинарного жира, 280 г грибного соуса, специи по вкусу.

Протирают отварной картофель, добавляют муку, соль, черный перец, все перемешивают. Вареную колбасу или сардельки пропускают через мясорубку и смешивают с картофелем. Из этой массы формируют биточки, жарят на жире до румяной корочки. Подают битки горячими, поливая грибным соусом.

Пончики картофельные