Рецепты закарпатской кухни. Книга 3

Грибы очищают и отрезают ножки. Измельченный лук и ножки грибов тушат в ½ порции масла, добавив небольшое количество воды и щепотку соли. Доводят до мягкого состояния, снимают с огня и смешивают с нарезанными помидорами и круто сваренным яйцом. Добавляют натертую брынзу, рубленую зелень петрушки, черный перец и соль. В каждый гриб (шапочку) вливают несколько капель растопленного сливочного масла и наполняют приготовленной смесью. Грибы выкладывают в смазанную жиром жаростойкую посуду, вливают 2–3 ст. ложки воды и ставят в умеренно нагретую духовку. Через 4–5 мин. поливают остатками растопленного масла и запекают еще 3–5 мин. Остальные яйца взбивают с молоком и заливают готовые грибы. Продолжают запекать до образования румяной корочки. Подают на стол с овощным салатом.

Блюда из круп и муки

Совет хозяйке

Крупа. Вареный рис будет белым, если в воду, в которой он варится, добавить небольшое количество уксуса. Определяя количество воды для приготовления каши, нужно учитывать, что в промытую крупу всегда остается некоторое количество воды, примерно 10–30 % от массы сухого каши. Крупы, кроме гречневой, манной и «Геркулес», перед варкой нужно тщательно промыть. Особенно это касается пшена: в нем есть жиры, которые быстро портятся и предоставляют крупе горьковатый привкус. Чтобы промыть крупу, воды наливают в посуду в два-три раза больше, чем объем крупы, чтобы различные легкие примеси всплыли, а песок и др. осел на дно, залитую крупу перемешивают, затем воду сливают, а крупу откидывают на сито и промывают под проточной водой. Пшено и перловую крупу сначала промывают теплой водой (40–50 ° С), а затем горячей (60–70 ° С). Пшено промывают 5–6 раз, пока вода не станет прозрачной, а если оно все еще на вкус горчит, его еще и ошпаривают кипятком и только после этого варят. Если крупа имеет посторонний запах, ее надо промыть теплой водой, перетереть руками и просушить. Крупу с тухлым запахом следует выбросить. Для приготовления каш используют только кипяченую воду. Сахар и соль добавляют в кастрюлю с водой до засыпки крупы. Крупу нужно засыпать в кипящую воду, иначе не разваренные крахмал осядет на дно посуды и каша пригорит. Чтобы рассыпчатая каша, не подгорела, кастрюлю с ней нужно поставить на лист с водой и поставить в духовку. Если каша слегка пригорела, ее нужно сразу же переложить в другую кастрюлю, не выскребая подгоревший слой, ни ту часть каши, которая находилась непосредственно над пригорелой. Все блюда из манной крупы будут пухлыми, если примерно за 30 мин. до приготовления ее замочить в воде или молоке, чтобы она набухла. Если смочить манную крупу холодной водой, а затем залить кипятком, она не образует комков. Варить рис лучше всего в кастрюле с толстым дном. Тонкая кастрюля нагревается неравномерно и крупа может подгореть снизу, а сверху останется сырой. Рис не разварится, если в кипящую воду добавить несколько ложек холодного молока или столовую ложку лимонного сока на 1 л воды. Во время варки риса не следует добавлять сахар, поскольку от этого рис становится твердым. Сваренный рис не рекомендуется промывать холодной водой. Готовя гречневую кашу, необходимо точно выдерживать соотношение крупы и воды (1:2). Пшено лучше отварить в большом количестве воды до полуготовности. Затем воду слить, добавить молоко и варить до полной готовности. Вкусная каша сварена в глиняном горшке в духовке или печи. Макароны лучше промывать горячей водой или кипятком. Гарнир из макарон или лапши будет вкуснее, если отварить их в бульоне. Сразу же после варки макаронные изделия нужно перемешать с маслом, чтобы они не склеились.