Рецепты закарпатской кухни. Книга 3

Морковь и лук очищают, нарезают небольшими кубиками. Окорок также нарезают кубиками и вместе с овощами тушат на разогретом сливочном масле (40 г) в небольшой кастрюле 15–20 мин. на слабом огне. Окорок и овощи вынимают. В той же кастрюле растапливают остальные сливочного масла, добавляют муку и хорошо перемешивают, осторожно доливают молоко. Массу варят до загустения, добавляют окорок, тушеные овощи, специи, измельченную зелень петрушки и тушат под крышкой 40–50 мин. Готовый соус протирают через сито.

Соус сухарный

8 порций: 900 г масла сливочного, 200 г пшеничных сухарей молотых, 70 г лимонного сока или 5 г лимонной кислоты, соль по вкусу.

Сливочное масло нагревают до испарения влаги и образования осадка. Затем процеживают и добавляют поджаренные сухари, соль, сок лимонный или лимонную кислоту, разведенную в кипяченой воде. Соус подают к блюдам из отварных овощей.

Соус из щавеля

8 порций: 500 г щавеля, 60 г смальца, 45 г муки, 600 мл костного бульона, 300 г сметаны, 30 г сахара, соль по вкусу.

Свежий щавель промывают и нарезают. В кастрюле разогревают смалец, кладут щавель, солят и тушат, пока щавель не станет однородной массой. Затем заливают мясным бульоном, вымешивают, добавляют сахар и доводят до кипения. В сметане размешивают муку, заливают щавель и варят 5–7 мин. до готовности. Соус подают к вареной птице или отваренной говядине.

Соус из щавеля густой

4 порции: 500 г щавеля, 60 г жира, 40 г муки, 200 г сметаны, 30 г лука репчатого, 40 г сахара, соль по вкусу.

Сахар растапливают в жире и добавляют мелко нарезанный лук. Когда лук поджарится до золотистого цвета, добавляют промытый щавель и тушат под крышкой на умеренном огне 15–20 мин. Муку хорошо размешивают со сметаной и добавляют к щавелю, кипятят 8-10 мин., солят и снимают с огня. Горячий соус протирают через сито. Подают к вареной говядине.

Соус с укропом

8 порций: 500 г укропа, 70 г маргарина сливочного, 60 г муки, 500 г сметаны, 600 мы воды, соль по вкусу. В пассерованную муку кладут нарезанный свежий укроп, доливают воду, солят и варят, пока укроп размякнет. Затем добавляют сметану и доводят до кипения, постоянно помешивая. Соус подают ко вторым мясным блюдам.

Соус с хреном

8-10 порций: 550 г хрена (корень), 650 г сметаны, 15 г сахара, соль по вкусу.

Хрен натирают на мелкой терке, хорошо смешивают со сметаной, сахаром и оставляют для настаивания.

Соус майонез

8 порций: 750 г масла, 6 яиц (желтки), 25 г горчицы, 20 г сахара, 50 г уксуса или лимонного сока, щепотка соды.

Сырые яичные желтки растирают с солью, содой и горчицей, затем, все время взбивают, доливают небольшими порциями масло. Во взбитую массу добавляют уксус и перемешивают.

Яблочно-сметанный соус

4 порции: 400 г очищенных от кожи и семенного гнезда яблок, 200 г сметаны, 40 г муки, 100 г сахара, сок из половины лимона, 200 мл воды, корицы – на кончике ножа, соль по вкусу. Яблоки нарезают ломтиками, кладут в воду, добавляют корицу, соль, сахар и доводят до кипения. Мука размешивают со сметаной и осторожно добавляют к кипящих яблок. Варят до разваривания, при необходимости протирают через сито или взбивают миксером. Подают к говядине.

Заправка для салата

8-10 порций: 500 г масла, 170 г уксуса, 40 г сахара, 20 г соли, щепотка перца черного молотого, 300 мл воды.

Масло смешивают с уксусом, разведенным кипяченой водой, добавляют соль, сахар и черный перец. Перед использованием взбалтывают. Используют для салатов и винегретов.

Горчица столова

Для приготовления 1 кг 300 г горчицы сухой молотой (порошка), 450 мл воды, 180 г 9 %-ого уксуса, 40 г сахара, 30 г масла, 35 соли.

В горячую воду кладут сахар, соль, лавровый лист и варят до полного растворения. Отвар процеживают, охлаждают, добавляют уксус и размешивают. Сухой горчичный порошок просеивают, смешивают с отваром и растирают. Массу периодически перемешивают. Добавляют остатки отвара и масла. Оставляют для созревания.

Приготовление блюд в микроволновой печи

Совет хозяйке

Если вы не купили специальной посуды для микроволновой печи, подберите что-нибудь из домашнего ассортимента, учитывая следующее:

* Металлическую посуду, фольгу, шампура использовать для приготовления блюд в микроволновой печи запрещается;

* Жаростойкое стекло, эмаль (без металлических деталей) используют для приготовления и разогрева;

* Керамику, фаянс, фарфор (без позолоченных ободков и рисунков) – для кратковременного разогрева;

* Обычное (не жаростойкое) стекло – для кратковременного разогрева;

* Пластмассу (пакеты, посуда, пленку) – для разогрева;

* Бумага, картон (без синтетических добавок) – для накрытия или разогрева.