Роксолана и Сулейман. Возлюбленные «Великолепного века» (сборник)

А названия блюд звучат как песня: махмудийе… пахлава… имам баялды (нет, это не песня, название переводится как «имам упал в обморок», считается, что потрясенный вкусом приготовленного блюда)… сладость падишаха… медовая халва… Уже слюнки текут? Не желаете ли попробовать? Есть рецепты очень сложные в приготовлении, есть такие, для которых не достать ингредиенты (например, бычий желатин), но многие либо адаптированы к нынешним продуктам, либо вообще вполне пригодны для современной кухни. Итак,

Махмудие – курочка с медом.

Мясо крупной курицы, 50 г сливочного масла, средняя луковица, ч. ложка горчицы, ст. ложка меда, 15 шт. кураги (сухой абрикос), 50 г очищенного миндаля, пригоршня изюма, стакан воды, соль, черный перец по вкусу.

Куриное мясо нарезать небольшими кусочками. Лук мелко нарезать и обжаривать в масле до легкого золотистого цвета, затем добавить мясо, накрыть крышкой и тушить несколько минут. Добавить курагу, изюм, мед, горчицу, соль и перец, перемешать и влить воду. После закипания тушить на маленьком огне. Очищенный миндаль обжарить в ч. ложке сливочного масла до легкого изменения цвета.

Подавать с рисом, сверху посыпать обжаренным миндалем.

Приятного аппетита!

Но начинался любой обед все же с супа, супов, как и сейчас, было множество, самых разных.

Körili tavuk çorbası – Корили тавук чорбасы, куриный супчик.

300 г куриной грудки, средняя луковица, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка растительного масла, 3 ст. ложки куриного бульона, соль, перец, петрушка по вкусу. Для заправки: 1 ч. ложка карри, яичный желток, 1,5 ст. ложки муки, стакан молока.

В кастрюлю влить воду (бульон), сварить куриное филе. Мясо достать и нарезать, бульон вылить в другую емкость. В смеси растительного и сливочного масла обжарить мелко нарезанный лук, влить бульон и добавить мясо. Смешать карри, яичный желток, муку и молоко, медленно ввести в кипящий суп, быстро размешать. Добавить соль, перец, петрушку и снять с огня. Разлить по тарелкам, можно украсить листиками петрушки и кружочками редиса, подавать с долькой лимона.

А вот рецепт салмы.

600 г баранины, 4 ст. ложки сливочного масла, 150 г вареного гороха, шафран, две щепотки мелкомолотого миндаля, две пригоршни сушеной мяты, 1 зубчик чеснока, ст. ложка уксуса, ст. ложка меда, 150 г муки, соль…

Мясо мелко порезать, залить оливковым маслом, добавить воды и варить до готовности.

Мяту и чеснок растереть с уксусом и медом.

Из муки и воды замесить тесто, дать постоять, раскатать колбасками, которые нарезать мелкими кусочками.

В готовое мясо добавить горох, шафран и миндаль, еще воды. Шарики их теста окунать в горячую воду и опускать в кастрюлю с мясом (делать это быстро). Еще потушить, потом добавить растертые с медом пряности.

Салма должна остыть. Перед подачей ее посыпают рубленой мятой.

Блюд турецкой кухни очень много, она входит в тройку лучших в мире, сейчас активно использует помидоры и картофель, но мы же готовим по старинным рецептам… Кстати, имам в обморок упал от запеченных фаршированных баклажанов. Это каждая хозяйка сумеет приготовить и сама, стоит только не забыть отдавить из баклажанов жидкость, а фаршировать можно и помидорами тоже, думаю, имаму они понравились бы.

И конечно, сладости, без которых турецкая кухня просто немыслима (недаром для пира израсходовали 48 тонн сахара!).

Что известнее всего? Конечно, рахат-лукум, халва, пахлава, береки (закрытые пироги), шербет, нурие… Нет, перечислить все просто невозможно, да и не нужно.

Но кое-что давайте попробуем приготовить…

Если уж халву, то медовую, «желтую», как ее назвали в описании того самого праздничного пира.

Нам понадобится 150 г сливочного масла, 125 г белой муки, 225 г меда, немного мака, 50 г фисташек, ст. ложка розовой воды, шафран и литр воды. Сахар для посыпки.