Русская диета

В старинную московскую кулебяку – продолговатый пирог с мясом или рыбой – клали несколько видов фарша, располагая его клиньями, каждый вид разделяли блинчиками. Почти всегда в начинке кулебяки присутствовала рыба. Само тесто этой кулебяки было пресным и рассыпчатым.

Особый куполообразный пирог – курник был обязателен на всех русских свадьбах. По названию понятно, что его начинкой, как правило, было куриное мясо. Как известно, курица в старину считалась символом плодородия.

Что касается пирожков, то их пекут и в других странах мира, но нигде нет такого их разнообразия, как в русской кухне. Отличаются они друг от друга и формой, и начинками, и видом теста, способом выпечки или жаренья, размерами. Подавали пирожки как закуску, брали с собой в дорогу, ели с супами и особенно с ухой и борщами. В русской кухне пирожки выпекали нескольких форм: лодочки (с начинкой в середине лепешки и швом внизу), елочки (шов защипан и находится сверху), саечки (цилиндрические, выпеченные на боку).

Говоря о русских традиционных изделиях из теста, нельзя не сказать и о пельменях. Трудно точно сказать, когда они появились в русской кулинарии – скорее всего когда русские первопроходцы пришли в Приуралье. Здесь у местного населения научились они готовить «хлебное ухо» – именно так переводится на русский язык коми-пермяцкое слово «пельмень». Со временем блюдо стало привычным для русских, и, как это часто бывает, название его тоже обрусело. Далеко не всякое кушанье может похвастать тем, что о нем сложены стихи. А вот пельменям посвящена целая поэма «Песни про пельмени». Выпустил ее в 1879 г. в Нижнем Новгороде за подписью «Сибиряк» человек с замечательной русской фамилией Блинов. Просто не можем не привести здесь фрагменты из этого оригинального сочинения:

Ни к деньгам, ни к чинам

Нет у меня стремлений;

Хочу, чтоб чаще нам

Готовили пельмени…

Дивлюсь я Пушкину – поэт

Оставил тьму стихотворений,

И ни в одном в помине нет

Про наши вкусные пельмени.

Когда нет в жизни утешений,

Так что же делать? Ешь пельмени…

Ну и так далее. Конечно, вдохновения в этих стихах гораздо больше, чем поэзии, но похвально само желание автора – пельменного оптимиста увековечить свое любимое блюдо. Кстати, именно пельмени могут быть одним из блюд постной и даже диетической кухни, так как готовятся из пресного теста, но об этом – позже. По той же технологии, что и пельмени, на Руси готовили «колдуны». Это те же пельмени, только гораздо больше по размерам.

Где щи, – там и нас ищи!