Русская кухня: от мифа к науке

Мы полагаем, именно здесь и скрыт ответ на вопрос, является ли русская кухня самостоятельной или основанной на заимствованиях. Изучение русских «специалитетов» — гастрономических продуктов, характерных для тех или иных областей и районов России, — становится в последние годы магистральным направлением возрождения нашей кулинарии.

Что касается натуральных продуктов, то в современном мире весьма затруднительно выделить их «национальность». Наверное, можно указать на некоторые продукты, характерные для Руси, России. Но (за исключением некоторых разновидностей сибирской рыбы) нет практически ни одного, который произрастал бы, водился, выращивался и употреблялся лишь на нашей исторической территории. Здесь справедливо говорить только о вкусовых предпочтениях: например, репа в России традиционно более «употребима», она составляла значительную часть рациона в докартофельный период. Но, конечно, употреблялась она и в соседних, да и в далеких от Руси странах, так что нет здесь никакой национальной уникальности.

Кулинарные продукты — другой конец этой цепочки. По существу, это те самые блюда, которые готовит и подает на стол повар. Их национальный характер определяют сразу несколько аспектов.

Во-первых, в качестве их ингредиентов, заготовок к ним и приправ часто используются национальные гастрономические продукты. Щи с кислой капустой, гороховый суп с копченой грудинкой, пироги с вареньем — все эти блюда неслучайно имеют национальную окраску (притом что по способу приготовления ничем особенным не отличаются от зарубежных аналогов).

Во-вторых, важны технологии обработки пищи. Они в русской кухне действительно оригинальны. Самый очевидный пример — русская печь, позволяющая много часов подряд томить блюдо при относительно низкой температуре. Здесь же следует упомянуть и квашение капусты, и мочение яблок, и сушку пастилы…

В-третьих — тип и характер пищи. Преобладание животных жиров, крупяных каш, наличие однородных салатов и широкое использование субпродуктов — эти и десятки других черт в совокупности придают нашим исконным кушаньям оригинальный характер.

И наконец, обычаи подачи блюд. Все эти, порой неуловимые, черты застолья: сметана в супах, хрен к рыбе горячего копчения, вареная картошка с постным маслом, селедка с луком, а лососина с лимоном…

Не следует забывать и еще об одном обстоятельстве — о разнообразии вкусов внутри самой кухни. Аналогия с европейской кулинарией здесь работает в полную силу. «Нет сегодня русской кухни! Нигде она массово не используется», — эти фразы уже стали привычными для нас. Но вот вам, пожалуйста, похожее мнение из книги Клаудии Пирас: «Итальянской кухни как таковой не существует»[24]. Это высказывание авторитетного исследователя питания — достаточно банальная истина для западного читателя. Но, согласитесь, многие из нас лишь относительно недавно начали понимать, что пицца, спагетти и кьянти — это не подлинная национальная кухня, а блюда, созданные не так уж давно и ставшие «лицом» этой кулинарии в глазах иностранного потребителя. Подлинная же кухня Италии — неповторимое сочетание кулинарных привычек и блюд двадцати исторических областей и ста десяти провинций.

Так же и с русской кухней. Видимо, пора уже вместо упорного отстаивания ее исторической идентичности перейти к новому, более глубокому пониманию: единая русская кухня — это тоже отчасти искусственная конструкция, порожденная стремлением к централизации всего и вся, сложившейся еще во времена Российской империи.

Вместе с тем это уникальное явление, сочетающее в себе массу локальных брендов, гастрономических и кулинарных продуктов, распространенных не повсеместно, а лишь в тех местах, где они исторически возникли. Смоленский окорок и коломенская пастила, московские сайки и тульские пряники, хоперские жареные караси и суздальские соленые огурчики — вот он, непередаваемый облик настоящей русской кухни и самый перспективный путь ее возрождения, основанный на поддержке местных производств, воссоздании уникального культурного пространства русских городов, старинных названий и кулинарных предпочтений. Мы убеждены, что именно так, а не через поиски мифической общенациональной идеи, русская кухня возродится и станет действительным живым наследием.

Изобильная или бедная?

Вопрос о том, насколько изобильна и богата была русская кухня, всегда носил не столько статистический, сколько идеологический характер. Естественно, он включает в себя целый ряд аспектов, требующих разъяснения.

Среди стереотипов — утверждение о том, что русский крестьянин всегда жил в достатке. Тельные поросята, кулебяки на четыре угла, бараний бок и пирог с налимом — обычное меню любого русского человека. И только большевики разрушили эту идиллию.