Русская кухня в изгнании

Пётр Вайль, Александр Генис Русская кухня в изгнании

Души прекрасные порывы

Японцы, признаваясь в любви, прикладывают ладонь не к сердцу, а к желудку. Они уверены, что душа находится в животе. Поэтому и делают харакири, выпуская душу на волю. Весьма мучительный способ убедиться в своей метафизической сущности.

Белый человек, говоря о возвышенном, похлопывает себя по нагрудному карману, где может находиться авторучка «паркер», носовой платок или даже бумажник, но никак не душа. Она — на три пуговицы ниже.

Можно привыкнуть к любой широте, долготе и рельефу, но пуповина, которая связывает человека с домом, отходит, естественно, от живота, а не от сердца. Сердце, как выясняется, может быть каким угодно, хоть обезьяньим. А вот желудку не прикажешь. Попробуй его уговорить, что, мол, авокадо — это еда, а не украшение…

Ниточки, связывающие человека с родиной, могут быть самыми разными — великая культура, могучий народ, славная история. Однако самая крепкая ниточка тянется от родины к душе. То есть к желудку.

Это уже не ниточки, а канаты, манильские тросы. О народе, культуре, истории можно спорить до утра. Но разве присутствует дискуссионный момент в вобле?

Нельзя унести родину на подошвах сапог, но можно взять с собой крабов дальневосточных, килек пряных таллинских, тортиков вафельных «пралине», конфет типа «Мишка на Севере», воды лечебной минеральной «Ессентуки» (желательно семнадцатый номер). С таким прейскурантом (да, горчицу русскую крепкую) жить на чужбине (еще масла подсолнечного горячего жима) становится и лучше (помидорчиков слабокислых), и веселее (коньяк «Арарат», 6 звездочек!).

Конечно, за столом, накрытым таким образом, все равно останется место для ностальгических воспоминаний. То в розовой дымке выплывет студень (правильнее, стюдень) это 36 копеек, то пирожки с «повидлой», то «борщ б/м» (б/м — это без мяса, ничего неприличного). Еще — горячий жир котлет, ростбиф окровавленный, страсбургский пирог.

Впрочем, пардон, это уже не ностальгия, а классика. Как говорил пророк нашего безобразного поколения Веничка Ерофеев, «жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибиться в рецептах».

Наши рецепты взяты, конечно, не из кулинарной энциклопедии «Лярусс», но они обладают одним несомненным преимуществом: они — наши. Созданные коллективным разумом масс, пропитанные запахом (угаром?) родины. Разве можно от таких вещей открещиваться?

Впрочем, всегда найдутся вегетарианцы или атеисты, утверждающие, что души нет вовсе. Но стоит ли говорить о людях, у которых нет ничего святого?

1 Горшок — хранитель традиций

Если вы любите поесть, если вы испытываете естественную ностальгию по кулинарным реликвиям оставленной родины, если вам дороги ее традиции — купите горшок. Вместительный, глиняный, обливной горшок с плотной крышкой — это вещь! Вся русская кухня вышла из него, как все русские писатели — из гоголевской «Шинели».

Технический прогресс привел к изобретению алюминиевых кастрюль. Но вы можете исправить дело, приобретя этот нехитрый предмет, дар далеких предков. Дело в том, что толстые стенки глиняного горшка нагреваются медленно и равномерно. Пища в нем не варится, а томится, сохраняя все витамины, протеины или что там еще. (Нормальному человеку до этого не должно быть дела. Он питается не витаминами, а мясом, рыбой, овощами.)

Но главное, конечно, вкус. Еда, приготовленная в горшке, приобретает ту мягкость, изысканность и благородство духа, которые были свойственны лучшим достижениям старинной русской кухни.

Возьмем, скажем, кусок говяжьей вырезки фунта на три. Нарежем мелко-намелко две большие луковицы, высыпем на дно горшка. Положим наверх мясо одним куском, добавим перец горошком и лавровый лист и поставим горшок в умеренно нагретую духовку. Ни в коем случае не наливать воду и не солить мясо. Горшок сам сделает свое дело, и через 2,5–3 часа у вас получится нежнейшее жаркое, плавающее в луковом соке, смешанном с мясным. Тем временем можно приготовить соус.