Русская кухня в изгнании

Похлебкин опередил время. Дело сильно сдвинулось лишь в конце 90-х — в России наконец перестали стесняться говорить о вкусной еде: в изобилии кулинарные книги и рубрики в журналах, телепередачи (которых больше, чем нужно, — вечный российский перехлест). Гастрономическая образованность распространилась, и даже те, кто так никогда и не пробовал авокадо, уже знают, что это не имя персонажа из телесериала. В больших городах главный секрет японской кухни — лингвистический: как все-таки правильно — суши или суси. Обский осьминог — только веселит, но не поражает. Еще раньше в стране появилось новое знание об алкоголе. В моем поколении основным напитком был портвейн. Амброзией российского алкаша стал «Солнцедар», который делали, укрепляя до 19 градусов, из алжирского вина, пригоняемого в тех же танкерах, в каких в Алжир доставляли нефть. Запахом и вкусом это напоминало пищевые отходы, но славно шло под плавленый сырок за 11 копеек. Такой опыт хорош тем, что ниже опуститься нельзя. Отсюда — только взлет. Скажем, в Португалию, куда можно и не ездить, чтобы узнать: столица портвейна — не Агдам, а Порту. Это как если бы людоед с восторгом убедился, что можно есть курицу. Несмотря на явные успехи в алкогольно-гастрономическом просвещении, отсутствие винных навыков тормозит развитие русской кухни. А теперь даже «Мукузани» и «Алиготе» — импорт. Ведь не зря в Европе (а Россия тут, как и в других культурных областях, часть европейской цивилизации) лучшие кулинарные достижения принадлежат народам, пьющим вино. Вино — необходимая часть трапезы. Пока это не станет повседневной практикой, не будет настоящего кулинарного искусства.

Похлебкин подкупающе лестно помещал русскую кулинарию в мировой контекст. Нам далеко до Франции на западе или Китая на востоке, русская кухня не входит в число международно признанных, но есть в ней несравненный закусочный стол, есть щи, есть уха — единственный в мире прозрачный рыбный суп (остальные — заправочные: например, буайбес или его отдаленный аналог, рыбная солянка). В ухе — лаконичность и минимализм японской живописи. Достижение русской культуры, которым можно гордиться, как рассказами Бунина или храмом Покрова на Нерли. Многое из того, что почиталось некоей обобщенной русской кухней в те времена, когда мы писали книгу, ушло за границу. Пельмени — с некогда завоеванных уральских и сибирских территорий — держатся в составе обстриженной по периметру страны, но множество вкусных приобретений — уже иностранщина, made in… Борщ и вареники — в некогда присоединенной, а потом отсоединившейся Украине. Копченая рыба, килька, лучшая селедка — в утраченной Прибалтике. Шашлык, сациви, лобио, долма — порождение теперь в лучшем случае чуждого и нейтрального, в худшем — враждебного Кавказа. Закусочные помидоры, баклажаны, патисоны — в Молдавии, которая не Приднестровье. Плов — в местах, расположенных между экзотической диктатурой и экзотической цветочной революцией.

Все названное — из меню общепринятого русского застолья: от повседневного до праздничного. Дивным образом, несмотря на социальные катаклизмы, такое содружество продолжает сосуществовать. Больше того — расширяться за счет новых кулинарных экспансий. Только тут и осталась империя — за накрытым столом.

Прага, 2006 г.