Русская кухня в изгнании

Выложить готовый рис на большое блюдо, сверху — содержимое кастрюли. Пропитанный соками морских тварей, пряный рис в сочетании с самими тварями украсит жизнь. Под паэлью марискаду хорошо идут ария Кармен, арагонская хота, танец падеспань и русский национальный напиток водка.

33. ЭКЗОТИКА С ДУШКОМ

В России самым экзотическим разделом гастрономии был сыр. Странным образом сыр вроде всегда был и в то же время категорически отсутствовал.

Из магазинов периодически пропадало все. Даже макароны — это в мирное-то время. Но сыр оставался неизменно, как бюсты вождя.

Как-то мы заглянули в продмаг на привокзальной площади Нарофоминска. Исступленно спала продавщица, пело радио: «Ты сегодня мне принес не букет из пышных роз...». Из съестного в магазине был вырубленный из цельного куска серенький кубик с надписью: «Сыр рот-фронт». Больше ничего... Не тюльпаны и не лилии.

С другой стороны, сыра все-таки не было. Со спаржей и омарами более или менее ясно: они не произрастают в Валдайской возвышенности. А вот сыр, хоть позже, чем в прочей Европе, но производился. Правда, его описывают Еще Гомер и Аристотель, а у нас первые сыродельни появились только после отмены крепостного права. Это новое свидетельство в пользу демократии. Видно, одни и те же бактерии брожения порождают сыр и гражданские свободы — так или иначе, единственным известным блюдом из сыра на нашей родине был бутерброд с сыром.

Это обидно — потому что в России есть прекрасные сыры. Мы не говорим о незабвенном плавленом сырке — отраде русских пьяниц: это явление не кулинарное, а социологическое. Рассольные сыры — брынза, сулугуни, чанах — хороши, но зто заслуга кавказскик окраин. В самой же России делаются отличные полутвердые сыры, не уступающие многим европейским и, конечно же, превосходящие американские.

В Штатах есть импортные сыры — аналоги известных нам марок: «Гауда» — в точности «Костромской», «Крим хаварти» — «Российский», «Эдам» — «Углический», «Фонтина» — «Ярославский», «Голландский» — «Голландский».

Итак, сыр был, но никто не знал — что с ним делать. Наутро от застолья вечно оставались тарелки с засохшими желтыми лепестками: русский человек сыр за продукт не считает, но уважает за дороговизну (вдвое дороже свинины) и на стол зачем-то ставит. И что потрясало приезжих европейцев — сыр подавался с числе закусок даже в ресторанах, вместе с селедкой и заливным языком.

Меж тем, сыр — это десерт. (Пардон, мы говорим банальности.) Нет ничего прекраснее после хорошего обеда, чем мягкие и полумягкие сыры — бри, сент-андре, рокфор, горгонзола — с виноградом, грушами, яблоками. Сыр подается цельным куском, а вот фрукты — нарезанными.

Десерт — главное назначение сыра. Но русской кухне неизвестна и сырная кулинария: в лучшем случае мы знали макароны и омлет с тертым сыром. А сырный шницель из моззареллы, проволоне или греческого сыра кассери — зто тонкое и в то же время плотное блюдо, которое делается проще, чем омлет. Надо только сильно охладить сыр: часа два подо льдом.

Отрежьте ломоть толшиной в дюйм, обваляйте в яйце и муке и бросьте на сковороду в разогретое масло. Буквально по минуте с каждой стороны — и шницель готов. К нему — маслины, зелень, салат, С сырным шницелем прекрасно сочетается глазунья.

Сыр вкусно добавлять в котлеты. Прокрутите с фаршем и прочими обычными компонентами кусок сыра чеддар — по весу вдвое меньше мяса. Котлеты будут сочными и пикантными, один минус: холодными их есть невкусно. Впрочем, зачем есть холодные котлеты? Почему-то в нашем прошлом они занимали несоразмерно большое место.

Многие овощи — брокколи, цветная капуста, кабачки-зуккини — становятся изысканными блюдами, если запечь их, посыпав свеженатертым сыром. Хотите острее — чеддаром, мягче — швейцарским.

Ломтик сыра почти всегда украсит кусок мяса, готовящийся в духовке или на сковороде. Кусочки сыра, обваленные в яйце, муке снова в яйце и в сухарях, а затем обжаренные в масле — тонкий гарнир к телятине, припущенной рыбе, скаллопсам. Положите полчашки тертого сыра в тарелку только что снятого с огня овощного или грибного супа — и вы еще раз убедитесь в преимуществе демократии.

34. ТЕЛЯЧЬИ НЕЖНОСТИ

Русская традиция относилась к теленку скорее нежно, чем плотоядно: теленка предпочитали ласкать, а не есть. Поэтому блюда из телятины не характерны для русского стола. Если этот вид мяса и ценили, то за обилие хрящей, которые удовлетворяют народную тягу к своеобразной второсортности. Вспомним усладу патриотов — студень, («Для Абрамчика маца, дпя Натанчика — маца, а для Ивана-молодца — кусочек холодца», — справедливо писал В.Аксенов в романе «Ожог»).

Но на Западе теленок — король, даже если судить по цене. Телятина аккомпанирует демократической мягкотелости, и мы обязаны смягчать нравы и осваивать этот продукт, даже ценой материальных потерь.