Русская кухня в изгнании

Кулинария вообще существует только в диалектическом синтезе — своего и чужого, разумного и доброго, старого и нового. К тому же, кулинария, оперирует исключительно вечными категориями. Ведь, что-что, а есть человеку надо каждый день...

38. НЕФАЛЬШИВЫЙ НЕЗАЯЦ

Когда Солженицын выдвигал свой знаменитый призыв «жить не во лжи», он, возможно, даже не представлял со всей отчетливостью — насколько проникла ложь во все поры советского общества, до основания разъедая народный организм.

Вопиющие примеры обмана существуют и в такой важнейшей сфере человеческой деятельности, как еда. Под невнятным кодом «борщ б/м» скрывалась отвратительная бурда «борщ без мяса». «Мясом четвертого сорта» именовались отшлифованные временем кости, отвар из которых отпугивал даже непородистых собак. Густой замес из копыт и желатина по 36 коп. за килограмм назывался «студнем». В ходовом столовском сочетании «бифштекс натуральный рубленый» только последнее слово было правдивым.

Все эти и сотни подобных фактов относятся к числу тягчайших преступлений режима. Но вершины лицемерия и вероломства официальная ложь достигла в названии «фальшивый заяц».

В самом деле, что означает это словосочетание? Здесь присутствует некий намек на дичь вкупе с одновременным опровержением, подразумевающим нечто еще более прекрасное. Однако все помнят, что в «фальшивом зайце» фальшивым было все: от имени до причисления к славному отряду мясных изделий.

В эмиграции мы, наконец, можем применить завет Солженицына на деле. Тут каждый может смело, не скрываясь, назвать кровавой шайкой палачей — Политбюро, гостеприимной второй родиной — Америку, а себя — евреем, диссидентом, писателем.

Пора раскрыть и псевдоним «фальшивый заяц». В цивилизованных странах он называется мясным пудингом. В Америке существует нечто похожее — meat loaf— но все же не совсем то. А настоящий мясной пудинг — универсальное блюдо: и горячее второе, и холодная закуска, и незаменимый продукт для бутербродов.

Обжарьте в небольшом количестве масла мелко нарезанную крупную луковицу и немного (1ст.ложка) сельдерея. Лук должен достичь золотистого оттенка. В большой миске смешайте полтора фунта говяжьего фарша, жареный лук, полчашки овсяных хлопьев, полчашки кетчупа, полчашки молока или воды. Добавьте пряности: 1 ст.ложку сухой петрушки, щепотку тмина и — обязательно — 1/2 ст. ложки сухого майорана. Посолите и поперчите по вкусу. Выложите половину приготовленной смеси в продолговатую форму, достатачно глубокую, чтобы весь пудинг получился высотой сантиметров 8-10. Затем положите начинку, сверху — вторую половину смеси и поставьте в духовку минут на 40-50 при температуре 350-375 градусов.

Самая интересная и творческая часть приготовления пудинга — выбор начинки. Тут свою фантазию сдерживать не следует. Нужно только помнить о том, что готовый пудинг нарезается толстыми ломтями, и потому начинку укладывать надо так, чтобы она не вываливалась и выглядела красиво. Сосиски и длинные ломтики бекона лучше размещать целиком. Крутые яйца разрезать пополам вдоль. Соленые огурцы выбирать небольшие и класть продольно целыми. Не следует резать и жареные или вареные грибы. Для начинки годится многое: жареная куриная печенка, копченый сыр, печеный баклажан.

Готовый пудинг хранится в холодильнике, и ломти можно разогревать на маленьком огне, подавая с любым гарниром в густых соусах: грибном, сметанно-горчичном, сметанно-хреновом. Бутерброды с пудингом и листьями салата можно брать на работу или на пикник. В универсальном блюде, которое вы приготовили, нет ничего от зайца, но зато и никакой фальши. Еще один шаг на пути к истине.

39. ТРЕЗВОЕ ПЬЯНСТВО

Такой изысканный кулинарный прием, как введение алкоголя в то или иное блюдо, русская традиция разработала до тонкости. Обычно его вводят гранеными стаканами, но можно и тонкими с каемкой.

Любопытно, что в отличие от итальянской или французской кулинарии, русская кухня допускает смешивание алкоголя практически с любой едой. Например, с плавленым сырком.

Кто мы такие, чтобы оспаривать родные кулинарные традиции? У нас, конечно, не поднимется на них рука. И все же позволим себе заметить, что иногда, в виде исключения, можно использовать алкоголь в процессе приготовления пищи, а не во время ее поедания.

Впрочем, одно не мешает другому. Особенно, если учесть, что спирт при нагревании бесследно испаряется, а это любому обидно.

Как всем известно, алкоголь обладает странными, но приятными свойствами. В кулинарии, как и вообще в жизни, он незаменим.

Варите вы, скажем, уху. А каждый рано или поздно этим займется. Если умный повар достанет для ухи осетровую рыбу, то прежде, чем удовлетворенно выключить под кастрюлей газ, он нальет в нее щедрой рукой стакан несладкого шампанского. Осетровые любят роскошь.

Уха из простой рыбы прекрасно обойдется водкой. Грамм 50 на кастрюлю придаст блюду некую остроту, а рыбе — белизну и крепость.