Русская кулинарная книга. Кушать подано!

Пока бульон варится, тушим в сотейнике на сливочном масле очищенные и мелко нарезанные (кубиками) морковь и капусту. Делаем это около четверти часа. Очищаем и мелко нарезаем так же кубиками молодой картофель, молодую редьку или репу, спаржу, зеленые стручки гороха (тут режем абы как – все равно кубиков не выйдет) и цветную капусту.

Готовый бульон процеживаем и закладываем в него все овощи. Варим около 20 минут под крышкой на среднем огне. Под конец варки выправляем на соль.

Разлитый по тарелкам суп можно посыпать измельченной зеленью укропа.

Ингредиенты для бульона:

около килограмма говяжьих костей с остатками мяса на них, горсть мясного фарша, 3 яйца, соль, 2–3 гвоздики, щепотка мускатного ореха, соль.

Ингредиенты:

1 морковь, 2 картофелины (при возможности – молодой картофель), 1 редька (маленькая репка), 2–3 ростка спаржи, половина маленького кочана капусты, горсть зеленых стручков гороха, 1–2 соцветия («головки») цветной капусты, немного свежей зелени укропа, соль.

К этому супу хорошо подать кнель (маленькие клецки) из курицы. Елена Молоховец советовала делать кнель следующим образом: «Взять курицу, снять мясо с костей (кости положить в бульон), изрубить, истолочь, прибавить ¹/₂ французской булки, 1 яйцо, ¹/₈ фунта масла, соли, ¹/₂ мускатного ореха, протереть сквозь сито, сделать из этой массы кнель, т. е. маленькие клецки, следующим образом: 2 чайные ложечки намочить в холодной воде, одной взять кусочек фарша, сгладить ножом ровно с краями ложечки, а другой ложкой снять эту кнель и опустить в соленую воду и так поступать до конца, вскипятить их. Когда будут готовы, откинуть на решето».

Филейчики из дроздов с трюфелями готовить сложно. Нет, не так сложно разжиться трюфелями. Сложность в другом – вы дрозда когда-нибудь видели? Размеры представляете? Правильно: малюсенькая такая птичка двадцати сантиметров в длину. Так вот ее надо разделать, добраться до филе, аккуратно его вырезать, слегка отбить… Работа кропотливая до невозможности. Один неверный шаг, то есть – одно неверное движение руки, – и дрозд ваш безнадежно испорчен.

Отбитое (отбитое у дрозда в полном смысле этого слова!) филе посыпается солью и тушится под крышкой на слабом огне в большом количестве сливочного масла вместе с нарезанными пластинками трюфелями. Примерно через полчаса добавляется полстакана мадеры и тушение продолжается еще минут пятнадцать.

Ингредиенты на две порции:

филе 4 дроздов, полстакана растопленного сливочного масла, полстакана мадеры, 2–4 трюфеля, соль.

Смешались в кучу блюда, люди, и залпы тысячи бутылок слились в протяжный гул…

Первая Мировая война и последовавшие за ней потрясения буквально взбаламутили всю страну, перемешали людей, срывая их с веками насиженных мест, перетасовали, словно карты в колоде.

Вильям Похлебкин писал: «Началось проникновение провинциальных кулинарных особенностей в общероссийскую кухню, привнесение в нее нерусских явлений; значительно изменился и пополнился ее репертуар, причем на самом широком народном уровне, а не на узко-ресторанном, как было в прежние времена.