Русская кулинарная книга. Кушать подано!

Отвариваем ливер, нарезанный на крупные куски в небольшом количестве кипящей воды до готовности. Попутно ставим вариться яйца – они нужны нам крутыми. Когда ливер сварится, очищенные и вымытые коренья – лук и морковь – мелко нарезаем и обжариваем в масле до готовности (сначала выкладываем морковь, а минут через пять добавляем к ней лук). Затем добавляем мелконарезанный ливер, обжариваем еще около пяти-десяти минут, после чего снимаем с огня, смешиваем с измельченными крутыми яйцами, перчим, солим.

Осталось немногое – тонко раскатать тесто, нарезать кружками, положить фарш, соединить края теста, тщательно защипать их, смазать пирожки поверху яйцом, выложить на смазанный маслом противень, поставить в предварительно разогретую до 180–200 градусов духовку и выпекать до готовности (в зависимости от размера пирожков этот процесс длится от получаса до 45 минут).

Читаем Владимира Гиляровского дальше. Его «Москва и москвичи» – это просто кулинарная летопись Москвы того времени. Столько сведений, столько подробностей, и все так ярко, так красочно, что дух захватывает и аппетит возбуждает! Прикроешь глаза и видишь все, как наяву…

«Стерляжья уха; двухаршинные осетры; белуга в рассоле; «банкетная телятина»; белая, как сливки, индюшка, обкормленная грецкими орехами; «пополамные растегаи» из стерляди и налимьих печенок; поросенок с хреном; поросенок с кашей. Поросята на «вторничные» обеды в Купеческом клубе покупались за огромную цену у Тестова, такие же, какие он подавал в своем знаменитом трактире. Он откармливал их сам на своей даче, в особых кормушках, в которых ноги поросенка перегораживались решеткой: «чтобы он с жирку не сбрыкнул!» – объяснял Иван Яковлевич.

Каплуны и пулярки шли из Ростова Ярославского, а телятина «банкетная» от Троицы, где телят отпаивали цельным молоком.

Все это подавалось на «вторничных» обедах, многолюдных и шумных, в огромном количестве.

Кроме вин, которых истреблялось море, особенно шампанского, Купеческий клуб славился один на всю Москву квасами и фруктовыми водами, секрет приготовления которых знал только один многолетний эконом клуба – Николай Агафоныч.

При появлении его в гостиной, где после кофе с ликерами переваривали в креслах купцы лукулловский обед, сразу раздавалось несколько голосов:

– Николай Агафоныч!

Каждый требовал себе излюбленный напиток. Кому подавалась ароматная листовка: черносмородинной почкой пахнет, будто весной под кустом лежишь; кому вишневая – цвет рубина, вкус спелой вишни; кому малиновая; кому белый сухарный квас, а кому кислые щи – напиток, который так газирован, что его приходилось закупоривать в шампанки, а то всякую бутылку разорвет.

– Кислые щи и в нос шибают, и хмель вышибают! – говаривал десятипудовый Ленечка, пивший этот напиток пополам с замороженным шампанским.

Ленечка – изобретатель кулебяки в двенадцать ярусов, каждый слой – своя начинка; и мясо, и рыба разная, и свежие грибы, и цыплята, и дичь всех сортов. Эту кулебяку приготовляли только в Купеческом клубе и у Тестова, и заказывалась она за сутки».