Русская кулинарная книга. Кушать подано!

«Начистить и мелко нарезать яблоки, истолочь сахару, натереть на терке черного хлеба, растопить хорошего чухонского масла. Когда все это готово, взять шарлотницу, хорошенько обмазать ее изнутри чухонским маслом и обсыпать сухарями; потом класть в нее ряд яблок, посыпать сахаром, положить ряд хлеба и полить маслом; продолжать таким образом, укладывая рядами. Когда шарлотница будет полна, то вливать понемногу чайную чашку масла и поставить в духовую печь. Затем выложить на блюдо и подавать. Кто любит, можно класть корицу между рядов».

Пеклись у Толстых торты и пироги не только по докторскому рецепту:

«Торт миндальный.

Девять желтков и полфунта сахару тереть один час в одну сторону, потом положить туда полфунта сладкого миндалю и 20 штук горького, мелко истолченного. Сбить девять белков и положить туда же. Все это, смешав, выложить в форму, вымазанную сливочным маслом и обсыпанную сухарями, и поставить в печь, не очень жаркую».

Или же:

«Венский пирог.

Один фунт сливочного масла тереть четверть часа в одну сторону; в оное положить 10 желтков, тереть четверть часа, потом туда же положить один фунт сахару и тереть полчаса, потом положить один фунт муки и, наконец, во все добавить взбитые белки. Из этого теста выпечь две лепешки. Их же положить на круги, вырезанные из бумаги, намазав между ними вареньем. Потом сделать глазурь и покрыть весь пирог. А затем уже по глазури сделать украшения».

Готовились и пряники. Чего уж, казалось, в графском доме с пряниками возиться – послал мальчика за ними да и дело с концом. Пряники в то время на каждом шагу продавались, примерно как в наше время мобильные телефоны. Однако же нет – свои пекли!

«Пряники.

5 фунтов крупитчатой муки, 2¹/₂ фунта белого меду, 2¹/₂ фунта красного меду и 2 фунта сахару. Мед растопить и остудить теплотою, как парное молоко, и тогда положить сахар, 2 рюмки рому и корку с пяти лимонов; нашинковать фунт миндалю, ¹/₄ фунта цукату, немного корицы, кардамона и гвоздики; потом класть понемногу муку и все бить в продолжение 2 часов, на ночь поставить на печь, а утром выделывать пряники, класть на каждый пряник по 3 миндалинки, посыпать железный лист мукой и поставить в печь, не очень жаркую».

Под «белым медом» в этом рецепте подразумевался ароматный липовый мед, который пчелы собирали весной. Такой мед действительно светлый-светлый, почти белый. Что касается «красного меда», то это мед гречишный, имеющий в жидком виде темно-красный или даже коричневый цвет, а в кристаллизированном состоянии – коричневый или темно-желтый.

Не обойдено вниманием и излюбленное дворянское лакомство бланманже. Мы уже знаем, как делается миндальное бланманже. У Софьи Андреевны был несколько другой вариант: