Русская кулинарная книга. Кушать подано!

«Обед был чрезвычайный: осетрина, белуга, стерляди, дрофы, спаржа, перепелки, куропатки, грибы доказывали, что повар еще со вчерашнего дня не брал в рот горячего, и четыре солдата с ножами в руках работали на помощь ему всю ночь фрикасеи и желеи. Бездна бутылок, длинных с лафитом, короткошейных с мадерою, прекрасный летний день, окна, открытые напролет, тарелки со льдом на столе, отстегнутая последняя пуговица у господ офицеров, растрепанная манишка у владетелей укладистого фрака, перекрестный разговор, покрываемый генеральским голосом и заливаемый шампанским, – все отвечало одно другому. После обеда все встали с приятною тяжестью в желудках и, закурив трубки с длинными и короткими чубуками, вышли с чашками кофию в руках на крыльцо».

Начнем с Фрикасе. В переводе с французского, фрикасе – это всякая всячина. Изначально это было рагу из мяса цыпленка или молодого барашка, приготовленного в белом же соусе с добавлением сливок, затем фрикасе стали готовить из любого мяса. Делается оно так: мясо нарезается на небольшие кусочки, которые обжариваются в сливочном масле до появления золотистой корочки или отвариваются, а затем тушатся в соусе.

Вот рецепт белого соуса от Елены Молоховец.

И рецепт фрикасе от нее же.

195. Соус белый к вареной телятине, курице или индейке

Распустить 11/2ложки масла, смешать с3/4стакана муки, вскипятить, развести 3 стаканами процеженного бульона от индейки или курицы, положить сметаны (кто хочет, ложки 2 маринованного крыжовника), прокипятить хорошенько, всыпать 1 чайную ложку мелко изрубленной зеленой петрушки или укропа, соли, облить мясо, подавать на глубоком блюде или в салатнике.

Выдать:

11/2ложки масла.3/4стакана муки.

1–11/2стакана сметаны. (15–20 шт. маринованного крыжовника

№ 1503). Петрушки, укропа.

389. Фрикасе из грудинки или телячьей лопатки с рисом

Грудинку сварить, как сказано в предыдущем № 388 (не очень жирную грудинку разрезать на части по два ребра, раз вскипятить, снять накипь, вынуть, перемыть в холодной воде, посолить, налить тем же процеженным бульоном, варить с кореньями и пряностями до мягкости); ложку масла, ложку муки смешать, поджарить, развести 3–4 стаканами бульона, в котором варилась грудинка или вообще телятина, положить ломтика 2 лимона без зерен, вскипятить, процедить, всыпать немного зеленой петрушки, вбить 2–3 желтка, подогреть; мешая, облить на блюде грудинку, огарнировать в бульоне отваренным рисом.

Выдать:

Грудинку или 21/2–3 фунта телятины. 1 морковь.1/2порея,1/2петрушки.1/2сельдерея. (1 луковицу). (1–2 шт. лаврового листа). (5–10 зерен англ. перца). 1 ложку масла. 1 ложку муки. 2–3 желтка. 1 стакан риса. Зеленой петрушки. 1 ломтик лимона.