Русская кулинарная книга. Кушать подано!

Перед закладкой в печь (духовку) кулебяку смазывают яичным желтком (для глянца), протыкают зубочисткой, иголкой или вилкой в нескольких местах, чтобы дать возможность выхода пару при готовке.

Применительно к рыбе слово «плес» или «плеск» означало хвост. «Вкус сомовий груб и неприятен, но его плесо, или хвост, весь состоящий из позвоночной кости и жира, имеет превосходный вкус», – писал Сергей Аксаков в своих «Записках об уженье рыбы».

Чтобы приготовить блинчики, следует взбить желток, посолить его, добавить к нему молоко, сахар, масло и муку. Когда тесто будет как следует перемешано, добавить взбитый белок и еще раз хорошенько перемешать. Из получившегося теста на разогретой и смазанной маслом сковороде выпечь тоненькие блины (печь их только с одной стороны!).

Начинка готовится так. С сомовьего хвоста снимают кожу, кладут его в воду и варят с 2 луковицами, лавровым листом, перцем и солью. Для того чтобы избавиться от специфического «тинного» запаха, присущего сому, следует добавить в воду сок половины лимона (а при отсутствии под рукой лимона – рюмку огуречного рассола). Когда рыба будет готова, надо вытащить хребтовую кость, остудить, измельчить ее при помощи мясорубки, вбить в фарш яичные желтки и измельченные чеснок, петрушку, базилик. Добавить в фарш имбирь и немного сливок.

Нашинковать и потушить на масле измельченные капусту и оставшийся лук, сварить рассыпчатый рис. В лук и капусту вмешать 3–5 яичных желтков, а рис окрасить шафраном.

Муку просеять, всыпать в миску, вбить в нее яйца. Помешивая, тонкой струйкой влить молоко, добавить соль, сахар и дрожжи, снова перемешать. Добавить масло и сделать крутое тесто (но не слишком уж перебарщивайте с «крутостью» – ваше тесто не должно напоминать футбольный мяч). Тесто скатать в шар, накрыть полотенцем и поставить в тепло на час-полтора. По мере поднятия тесто размешивают, «обминают», повторяя эту процедуру 2–3 раза.

Готовое тесто разделить на две примерно равные части. Один кусок раскатать толщиной в сантиметр и выложить на смазанный сливочным маслом противень. Положить на тесто слой риса, затем слой плеса, за ним – слой капусты с луком. При желании (и наличии блинчиков) отделить слои начинки друг от друга блинчиками. В этом случае первый слой укладывается неравномерно – с одной стороны противня выше, а с другой ниже, чтобы получилось нечто вроде «скошенной горки». Слой следующей начинки укладывать так же неравномерно, но «углом» в противоположную сторону и т. д. Неизвестно, какой в этом смысл, но традиции предписывают именно такой способ выкладки начинки на блины. Как говорится – «без затей работа в тягость».

Последний слой начинки следует полить сметаной.

Раскатать оставшуюся часть теста в прямоугольник больше первого, накрыть им начинку и плотно защипать края (можно сделать это фигурно – «косичкой»). Смазать кулебяку яйцом (желтком). Сделать проколы вилкой сверху и (желательно) по бокам, после чего поставить в предварительно разогретую до 200–220 градусов духовку и выпекать около 40–45 минут.

Продолжаем читать «Мертвые души»:

«Размотавши косынку, господин велел подать себе обед. Покамест ему подавались разные обычные в трактирах блюда, как-то: щи с слоеным пирожком, нарочно сберегаемым для проезжающих в течение нескольких неделей, мозги с горошком, сосиски с капустой, пулярку жареную, огурец соленый и вечный слоеный сладкий пирожок, всегда готовый к услугам; покамест ему все это подавалось, и разогретое и просто холодное, он заставил слугу, или полового, рассказывать всякий вздор о том, кто содержал прежде трактир и кто теперь, и много ли дает дохода, и большой ли подлец их хозяин; на что половой по обыкновению отвечал: «О, большой, сударь, мошенник».

Щи (устар. «шти») – национальное русское блюдо, разновидность заправочного супа, отличительным признаком которой является кислый вкус, достигающийся благодаря использованию капусты или зелени шпината, щавеля и крапивы.

Щи в старину варили самые разные. Варили щи серые из молодой капустной рассады, щи сборные, согласно старинному рецепту, «для оных употребляется говядина, свежина, ветчина и баранина, кусками изрезанная, гусь и две курицы целых», щи ленивые, ингредиенты для которых нарезались очень крупно – кочан капусты разваливался на четыре части, а морковь и лук рубились пополам.

Правда, Елена Молоховец советовала все же приложить к ленивым щам побольше трудов:

40. Щи ленивые