Русская кулинарная книга. Кушать подано!

Ингредиенты:

баранья голова, 2 ножки барана, бараний желудок, полтора стакана гречки-ядрицы, 3–4 луковицы, кусок сливочного масла, размером с куриное яйцо, 5 куриных яиц, черный молотый перец, соль.

Прежде всего нужно заранее подготовить оболочку для няни: взять бараний желудок, тщательно промыть, вывернуть наизнанку, ошпарить и хорошенько выскоблить. Чистый желудок неплохо бы замочить на ночь в холодной подсоленной воде, с таким расчетом, чтобы начинять его только на следующий день.

Баранью голову и ножки следует тщательно обработать, порубить на небольшие части, сложить в глубокий сотейник, добавить около стакана воды и поставить тушить на слабом огне (или жарить в духовке, при 200 градусах) до полной готовности – пока мясо не начнет легко отделяться от костей (в зависимости от возраста барана и жесткости мяса этот процесс занимает разное время, но не менее 2,5–3 часов). Пока баранина готовится, надо сварить рассыпчатую (можно и чуточку недоварить – успеет еще дойти до кондиции) гречневую кашу. Готовое мясо, обобранное с костей, мелко порубить с репчатым луком (можно добавить корень сельдерея, зелень петрушки и киндзы), смешать с кашей, добавить рубленые вареные яйца и сливочное масло. Посолить и поперчить по вкусу, хорошенько перемешать и уложить полученную начинку в хорошо вымытый и вычищенный бараний желудок, после чего зашить его толстыми, крепкими, но обязательно – хлопчатобумажными нитками, чтобы не расплавились в процессе готовки. Запекать желудок в духовке, предварительно разогретой до 200 градусов, до готовности.

Герой «Пошехонской старины» Салтыкова-Щедрина вспоминал:

«Целый день прошел в удовольствиях. Сперва чай пили, потом кофе, потом завтракали, обедали, после обеда десерт подавали, потом простоквашу с молодою сметаной, потом опять пили чай, наконец ужинали. В особенности мне понравилась за обедом „няня“, которую я два раза накладывал на тарелку. И у нас, в Малиновце, по временам готовили это кушанье, но оно было куда не так вкусно. Ели исправно, губы у всех были масленые, даже глаза искрились. А тетушка между тем все понуждала и понуждала:

– Ешьте, дружки, Христос с вами. Кушанье у нас легкое, здоровое; коли и лишнее скушаете – худа не будет! Маслицем деревянным животик помажем – и как рукой снимет!»

Шотландцы готовят похожее на няню блюдо, называемое «хаггис», правда, они обходятся без гречневой каши, но зато подливают в начинку из субпродуктов немного виски. Получается вкусно. Знаменитый шотландский поэт Роберт Бернс не раз нахваливал хаггис в своих стихах.

А вот рецепт приготовления близкого родственника няни – Бараньего бока с кашей, столь любимого Собакевичем. Правда, этот рецепт рассчитан не на столь грандиозные аппетиты, но желающие могут взять пропорционально всего побольше и запечь хоть целого барана. Никто ведь не запрещает.

Ингредиенты:

1–1,5 кг баранины на ребрышках, 1 стакан мясного бульона, 1 стакан гречневой крупы, 2 луковицы, немного сливочного масла, 2–3 зубчика чеснока, немного зелени петрушки, черный молотый перец и соль по вкусу.

Баранину первым делом хорошенько промыть, обсушить салфетками, разрезать вдоль ребрышек, натереть перцем и солью. Чеснок очистить, нарезать кусочками и нашпиговать ими мясо, после чего смазать ребрышки сливочным маслом. Положить нашпигованные ребрышки в разогретую глубокую сковороду и обжаривать до получения румяной корочки (примерно 20–25 минут). Тем временем нарезать лук кольцами, чтобы по появлении на мясе румяной корочки добавить его к мясу и жарить еще около пяти минут. Затем влить в сковороду бульон, при желании поперчить и посолить, прикрыть крышкой и тушить около четверти часа на слабом огне.