Русская кулинарная книга. Кушать подано!

Рубцы хороши и горячими и холодными, практически с любой приправой, с любым гарниром.

Кстати о Соусах. В Обломовке советовали приготовить «кто красную, кто белую подливку к соусу». Мы уже знаем, что соусами в те времена называлась не только подлива, но и само блюдо, и поэтому нам ясно, что, говоря о «подливке к соусу», Гончаров имел в виду сам соус.

Вот рецепты основных, наиболее употребительных соусов того времени от Елены Молоховец:

176. Соус красный к котлетам

1/2стакана муки поджарить с 11/2ложками масла, развести бульоном так, чтобы соусу перед отпуском было около 3 стаканов, прокипятить хорошенько; 1 кусок сахара истолочь, поджарить до темного цвета на маленькой сковородке, влить 1 ложку бульона, вскипятить, влить в соус, процедить сквозь сито, положить куска 3 сахара, лимонного сока, 1 полную ложку каперсов или 1 полную ложку вдоль разрезанных корнишонов, или 1 полную ложку маринованных грибов, или отваренных в воде с уксусом амореток,1/2лимона, нарезанного ломтиками, без зерен, вскипятить еще раз и горячим облить котлеты.

Можно влить1/4или1/2стакана столового вина и с вином вскипятить.

Выдать:

1/2стакана муки. 11/2ложки, т. е. полторы осьмушки масла. 3–4 куска сахара.1/2лимона. 1 полную ложку каперсов. Или 1 полную ложку корнишонов, или маринованных грибов, или амореток. От1/2рюмки до1/2стакана столового вина.

177. Соус красный

1/2 стакана муки поджарить в 11/2ложке масла, развести 21/2стаканами бульона; 1 кусок сахара истолочь, всыпать на маленькую сковородку, поджечь до темного цвета, влить 1 ложку бульона; размешать, вскипятить, влить в соус, положить 2–3 куска сахара и лимонного сока. Можно прибавить несколько мелко нарезанных трюфелей.

Выдать:

1/2стакана муки. 11/2ложки масла. 2–3 куска сахара.1/2лимона. Трюфелей.

178. Соус красный к котлетам иначе

1 стакан французского столового вина, 3–4 кусочка сахара, 1 ложку лимонного сока, кусочек сухого бульона, распущенного в 11/2стакане бульона или воды, 2 ложки тертой булки смешать, вскипятить, влить в соус, в котором жарились котлеты, вскипятить и процедить.

Выдать:

1 стакан столового вина. 3–4 куска сахара. 11/2лота сухого бульона.1/4лимона.1/8французской булки.

179. Соус белый с шампиньонами

1/2ложки масла,1/2стакана муки развести 2 стаканами бульона или воды; прокипятить хорошенько мешая, пока не погустеет, так чтобы соусу было всего 3 стакана, положить очистков или цельных 2–3 шампиньона, сок из лимона, варить на легком огне.

Выдать:

1/2ложки масла.1/2стакана муки. 2–3 шампиньона. 1 ломтик лимона

175. Соус обыкновенный

1 ложку масла, 1 ложку муки вскипятить, влить 2 стакана бульона, немного соли, зеленого мелкого лука, вскипятить раза два.

Выдать: