Русская кулинарная книга. Кушать подано!

Три века назад на Руси полбяная пшеница (полудикая разновидность) была распространена столь же широко, как и обычная. Полбяная пшеница превосходит обычную по содержанию протеина. Балда знал, какую кашу выбирать: во время работы сил тратилось много, и пища должна была соответствовать энергозатратам!

Кашу из полбы готовили долго. Крупу мыли в холодной воде, заливали крутым кипятком в соотношении 1:1, солили и варили, постоянно помешивая, чтобы не пригорела, до тех пор пока вся вода не впитается в полбу или не выкипит. Далее полбу перекладывали в глиняный горшок, добавляли масла, доливали горячим молоком, плотно накрывали крышкой и примерно на два часа ставили в печь упревать, доходить до полной готовности.

Можно готовить полбу иначе: замочить на ночь стакан полбы в двух стаканах простокваши, а поутру промыть крупу в холодной воде и сварить ее в молоке на слабом огне, не забывая помешивать, чтобы не пригорела. Готовую кашу укутать в одеяло, чтобы она «упрела», дать постоять так около часа, после чего заправить ее маслом и есть.

Щи да каша – пища наша!

Как вы уже успели убедиться, в России каши занимали весьма почетное место не только в простонародном меню, но и в рационе дворянства. Правда, если простой люд по бедности своей частенько варил каши на воде, то на дворянском столе стояли преимущественно, если не исключительно, молочные каши.

Каких их только не было: овсяная, гречневая, пшенная, пшеничная, рисовая, ржаная, ячневая, полбяная, «зеленая» каша из недозрелой ржи, которую жали, едва она начинала наливаться спелостью…

Кстати, если в наше время молочные каши принято есть на завтрак, то в XVIII–XIX веках их подавали к обеду.

На барском столе встречались и изыски, неведомые в народе, например – каша из лепестков розы. Готовилась она так: свежие лепестки розы смешивали с тестом из яиц и картофельной муки, затем протирали розово-тестяную смесь через решето и высушивали на солнце, после чего варили на молоке, словно обычную кашу. Каша из лепестков роз – это не выдумка автора данной книги. Журнал «Эконом» за 1841 год рассказывал своим читателям, как приготовить это блюдо: «Оборвите несколько роз и истолките листочки в ступке как можно мельче; выпустите в ступку белок яйца и подбавьте столько картофельного крахмала, сколько нужно, чтоб из массы вышло густое тесто. Потом протрите тесто сквозь сито на сухую доску и высушите на солнце. Таким образом вы получите превосходную крупу. Каша из нее варится на сливках. Можно подбавить в нее немного сахара, если она покажется не довольно сладкою».

И еще одна цитата из Гончарова, на сей раз из романа «Обыкновенная история»:

«Александр выбежал, как будто в доме обрушился потолок, посмотрел на часы – поздно: к обеду не поспеет. Он бросился к ресторатору.

– Что у вас есть? скорей!

– Суп julienne и a la reine; соус a la provencale, a la maitre d’hotel; жаркое индейка, дичь, пирожное суфле.

– Ну, суп a la provencale, соус julienne и жаркое суфле, только поскорее!

Слуга посмотрел на него.

– Ну, что же? – сказал Александр с нетерпением.

Тот бросился вон и подал, что ему вздумалось. Адуев остался очень доволен».

Суп Julienne, или суп «Жюльен», готовят так.

Ингредиенты:

2 луковицы, 4 средних моркови, 1 среднюю репу, несколько ростков спаржи, 1 корень сельдерея, 2–3 средних картофелины, 3–4 соцветия цветной капусты, неполную пригоршню стручков зеленого горошка, 2–3 ст. ложки сливочного масла, немного свежей зелени петрушки и укропа, черный молотый перец, соль.

2 луковицы, 2 моркови, и половинку репы (разумеется, все овощи и коренья должны быть тщательно промыты и очищены) нарезают на большие ломти, обжаривают до подрумянивания в сливочном масле, затем заливают холодной подсоленной водой, ставят на средний огонь и варят до тех пор, пока обжаренные коренья не разварятся. Полученный отвар процеживают.

Варят в подсоленной воде до готовности (на это раз – не разваривая) мелко нарезанные морковь, репу, спаржу, сельдерей, картофель, цветную капусту и стручки зеленого горошка (все мелко порезанное). Готовые ингредиенты смешивают с процеженным отваром от кореньев, солят-перчат, доводят до кипения, но не кипятят и подают на стол.