Русская кулинарная книга. Кушать подано!

– Ну, нет, однако, если бы мне предложили на выбор французскую, немецкую или русскую кухню, я бы выбрал по своему вкусу, ведь поросенок под хреном совсем не то, что жареные бекасы. Не так ли?»

Котлеты бывают разные. Пожарские, морковные, несъедобные… Каких только нет! В позапрошлом веке были распространены Котлеты из мозгов, вкусное блюдо, которому отдавали должное не только, например, извозчики и портнихи, но и действительные статские советники с камергерами. Готовились они так: телячьи мозги промывались, очищались от пленок, нарезались кусочками и опускались в кипящую подсоленную и подкисленную уксусом воду (с таким расчетом, чтобы вода покрывала при варке мозги полностью), где варились на среднем огне под крышкой до готовности с горошинами черного перца и лавровым листом. Сварившиеся мозги протирали через сито (мы делаем это при помощи мясорубки), добавляли к ним размоченный в молоке хлеб, немного лука, поджаренного в сливочном масле, измельченную зелень петрушки, 2 яйца, солили, перемешивали фарш и формовали из него небольшие котлетки, которые обваливали сначала в яйце, а затем в панировочных сухарях и обжаривали в сливочном масле. Получалось очень вкусно.

Ингредиенты:

мозги из двух телячьих голов, четверть батона мякоти белого хлеба, полстакана молока, 1 небольшая луковица,¹/₄стакана 3 %-ного натурального уксуса, 8–10 горошин черного перца, 2 шт. лаврового листа, 4 куриных яйца, тоненький пучок зелени петрушки, пол-стакана панировочных сухарей, 5–6 ст. ложек сливочного масла, соль.

Если поросенок, начиненный гречневой кашей, бывает только жареным, то поросенок под хреном может быть как жареным, так и вареным. О жареных поросятах уже было сказано, настала пора поговорить о вареных. Итак, готовим Поросенка вареного под соусом из хрена со сметаной.

Ингредиенты:

1 поросенок, 1 стакан сметаны, 1 корень хрена или треть стакана тертого хрена, 2 моркови, 1 небольшой корень петрушки, половина корня сельдерея, 1 крупная луковица, 2–3 шт. лаврового листа, 10 горошин черного перца, соль.

Тщательно очищаем и промываем поросенка и опускаем его в кипящую воду с добавлением соли, кореньев, лаврового листа и горошин черного перца. Варим до готовности под крышкой на умеренном огне.

Пока поросенок варится, готовим соус. Это проще простого. Корешок хрена натираем на терке (можно взять тертый хрен фабричного производства), смешиваем его со стаканом сметаны и не забываем посолить.

Соусом обливаем поросенка перед подачей на стол.

И скажу я вам, дорогие читатели, что поросенок под соусом из хрена и сметаны – это совсем не то, что жареные бекасы. Ну абсолютно разные блюда, правда, и то и другое – вкусны, но каждое вкусно по-своему.

Бекасы жареные. В старину бекасов называли «барашками». Можно с уверенностью сказать, что эта небольшая, немногим крупнее скворца, птица, редко когда достигающая в длину 30 сантиметров, заслужила подобное прозвище, благодаря своему токованию, сильно напоминающему блеяние.

Попасть в бекаса нелегко – это очень проворная птица. Недаром слово «снайпер» происходит от «snipе», английского названия бекаса. Живет бекас на травянистых болотах. Бекасы малы, и поэтому при жарке их не потрошат, не отрезают от них головки, а всего лишь очищают от перьев и тщательно промывают в теплой воде.

Ингредиенты на 2 бекасов:

150 гр. свиного сала и 6–7 ложек растительного или сливочного масла.

На одну порцию обычно было принято рассчитывать сразу двух бекасов, подаваемых обычно с каким-нибудь салатом.

Для того чтобы смягчить мясо бекасов, их перед жаркой обкладывают тонкими полосками свиного сала, затем плотно оборачивают пергаментной бумагой (бумагой для запекания), смазанной маслом, перевязывают крепкими хлопчатобумажными нитками и жарят на вертеле до готовности (можно превосходно изжарить их и в духовке, разогретой до 200 градусов), время от времени поливая их маслом. Готовые бекасы освобождаются от бумаги и подаются на стол.

С «Петербургскими трущобами» покончено.

Куда бы теперь нам направиться?

А давайте-ка наведаемся в монастырь XIX века и подгадаем так, чтобы попасть к трапезе…