Русская кулинарная книга. Кушать подано!

О голубизне, применительно к рыбе, только не к щукам, а к форелям, писал и Пушкин. Помните? «Поднесут тебе форели! Тотчас их варить вели. Как увидишь: посинели, Влей в уху стакан Шабли».

Bcе дело в том, что, как сказано в книге «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха»: «Щуку (да и многую другую рыбу – А. С.) варить так, чтобы при подавании на столе казалась голубою. Сварив оную неочищеную в соленой воде и вынув поспелую из кипятка, попрыскать на нее холодною водою и тотчас после того накрыть, чтобы не выходил пар; ибо если он выйдет, то она не будет казаться голубою».

Вся сила в паре. Нет пара – нет голубого цвета!

Щука с хреном вкусна и донельзя проста в приготовлении. Взяли щуку, выпотрошили ее, очистили от чешуи, промыли, порезали на куски, положили в сотейник, где предварительно растопили столовую ложку сливочного масла, посолили, поперчили, облили сметаной, смешанной с тертым хреном, добавили полстакана воды и тушите на слабом огне до готовности. Вот и все. А вкусно-то как!

Ингредиенты:

1 щука или часть ее, тертого хрена по вкусу, 1 стакан сметаны, 1 ст. ложка сливочного масла, черный молотый перец, соль.

Помимо щуки и прочих яств, на монастырском столе присутствовала нельма, к которой и подавались те самые соленые подновские огурцы.

Нельма, иначе называемая белорыбицей, – самая крупная сиговая рыба. Поскольку подновских огурцов в наше время не найти, вот вам рецепт Нельмы, запеченной в сметане.

Ингредиенты:

1 нельма, 4–5 ст. ложек сливочного масла, 2 ст. ложки муки, неполная горсть целых шампиньонов, 1–2 средние луковицы, 2 стакана сметаны (можно смешать сметану с тертым хреном), 2 сырых куриных яйца, немного свежей зелени петрушки, соль.

Нельму потрошат, очищают от чешуи, промывают, ошпаривают крутым кипятком, еще раз промывают, натирают солью и разрезают на порционные кусочки, которые обваливают вначале в яйце, а затем – в муке, после чего обжаривают в глубоком сотейнике на сливочном масле до подрумянивания. По окончании жарки на сковороду выливают сметану или сметанный соус с хреном, закрывают крышкой и запекают в предварительно разогретой до 180–200 градусов духовке в течение 40–45 минут. При подаче на стол нельму можно полить растопленным сливочным маслом и посыпать измельченной зеленью петрушки.

А вот Нельма, жаренная с помидорами и луком. Специально для тех, кому нельма в сметане кажется слишком жирной.

Ингредиенты:

1 нельма, треть стакана молока или сливок, 1 средняя луковица, 3–4 средних помидора (ни в коем случае не вздумайте заменить их томатной пастой!), 2 сырых куриных яйца, 2 ст. ложки пшеничной муки, 5 ст. ложек сливочного (можно – подсолнечного) масла, понемногу свежей зелени петрушки и укропа, черный молотый перец, соль.

Обработанные, как сказано в предыдущем рецепте, кусочки нельмы опускают в молоко с размешанными в нем солью и перцем, вымачивают около часа, после чего достают, осушают салфетками, обваливают в яйцах, а затем – в муке и обжаривают в сливочном масле до готовности. На другой сковороде обжаривают в сливочном масле очищенные от кожицы и нарезанные крупными кусками помидоры, также поперченные и подсоленные, а на третьей сковороде в сливочном масле слегка подрумянивают очищенный и нарезанный кольцами лук. Перед подачей на стол нельму выкладывают на подогретое блюдо, на середину каждого кусочка кладут немного жареного лука, окружают его кусочками помидоров, поливают растопленным сливочным маслом (ни в коем случае не тем, в котором производилась жарка) и присыпают сверху измельченной зеленью укропа или петрушки.

В качестве гарнира к этому блюду лучше всего подойдет отварной или печеный картофель.

Еще одно непонятное слово – тешка. Тешкой или тешей называют вяленую или копченую брюшную часть белуги, осетра, белорыбицы, нельмы и другой крупной рыбы. Теша из этих рыб отличается весьма большим содержанием рыбьего жира. Чаще всего делали белужью тешу, поскольку у белуги наиболее мясистая и толстая брюшина.