Русская кулинарная книга. Кушать подано!

Взять 3 стакана муки, 2 яйца, соленой воды 7 ложек, т. е. почти1/2стакана, соли 1 полную чайную ложечку, замесить крутое тесто, раскатать тонко, но чтобы не прорывалось, накладывать рядами шарики фарша, накрыть краем теста, обжать плотно кругом так, чтобы фарш не вышел наружу, а потом вырезать формой или резцом пирожки в виде полумесяца. На колдуны вырезать меньшей формой, так что из этой пропорции может выйти до 60 штук колдунов, а на пельмени большой формой – штук около 40. Опустить в кипяток соленой воды (на эту пропорцию колдунов, вареников и проч. в кипяток нужно положить одну полную столовую ложку с верхом соли), через 10 минут попробовать. Если будут готовы, выбирать осторожно дуршлаговой ложкой на блюдо.

Выдать:

3 стакана, т. е. 1 фунт пшеничной муки. 2 яйца.

785. Пельмени сибирские

Изрубить мелко 2 луковицы, прибавить нарезанной ломтиками сырой свинины с жиром и очищенной от жил дичи, изрубить все это вместе, положить перца английского и простого, гвоздики. Приготовить тесто и вообще поступить как сказано в № 779; подавая, облить красным мясным соусом со сливочным маслом, лимонным соком или уксусом; или подавать в том же самом бульоне, в каком варились.

Выдать:

2 луковицы.3/4фунта ветчины (так в то время называлась не только просоленная и прокопченая свинина, но и сырая – А. С.).3/4фунта дичи без костей. Перца английского и простого. Гвоздики 2–3 штуки.

На тесто: 3 стакана, т. е. 1 фунт муки, 2 яйца.

На соус: 1 ложку сливочного масла.1/4лимона или уксус. 1 ложку муки, бульона.

786. Пельмени украинские

Приготовить тесто, как сказано в № 779, или вместо пшеничной взять муки гречневой, или гречневой пополам с пшеничной.

3 стакана свежей черники или свежих слив или вишен, вынув из них косточки, размешать осторожно с1/2стакана сахара, чтобы не раздавить ягод, далее поступить во всем как сказано в № 779. Подавая, облить самой свежей сметаной с сахаром и корицей; эти пельмени подаются и холодными.

Выдать:

3 стакана гречневой муки, или 11/2стакана гречневой и 11/2стакана пшеничной. 2 яйца. 3 стакана черники или вишен. 11/2стакана сметаны.1/2стакана сахара. 1 чайную ложечку корицы.

Приготовляя пельмени, не забывайте древний закон – пельменям в кастрюле не должно быть тесно! Они должны чувствовать себя вольготно, должны «плавать» в кипятке, а не тесниться, подобно пассажирам московского метро в час пик. И всегда уменьшайте огонь после «всплытия» пельменей или вареников – так вы предохраните их от «распада»!

В рецепте теста Елена Молоховец, помимо пельменей, упоминала «колдуны». Как можно догадаться, прочитав рецепт, колдуны – это разновидность тех же пельменей, только более мелких.

Название «колдуны» происходит не вследствие колдовства, творимого во время их приготовления, а от польского слова «колду», которым назывались пирожки, готовящиеся с начинкой из сырого, не прошедшего предварительной термической обработки мяса.