Русская православная и обрядовая кухня

Приготовить и измельчить кочан капусты, 3–4 шт. картофеля, брюквы, репы, моркови, 2 головки лука, вылущенный горох, молодые бобы, цветную капусту, земляную грушу, перемешать положить в горшок, завязать полотном, замазать тестом и поставить в печь, тушить до мягкости. Отдельно к нему подаётся растопленное сливочное масло.

Солят это блюдо также на столе.

Горячий винегрет

На винегрет: горох – 200 г, морковь – 3/4 шт., топинамбуры – 3–4 шт., спаржа – 100 г, сморчки – 6-12 шт., цветная капуста – 200 г;

на соус: мука – 1 ст. ложка, бульон мясной – 1 стакан, масло сливочное – 2 ст. ложки;

для ракового масла: масло сливочное – 200 г, скорлупа раковая толченая – 100 г, бульон мясной – 2 ст. ложки;

для фарша: яйца вареные – 3–4 шт., булка белая тертая – 1 шт., масло сливочное растертое – 200 г, сахар-песок – 1 ч. ложка, мускатный орех тертый – 5 г.

Сварить в солёной воде молодую морковь, зелёный горошек, земляные груши, спаржу, зелёные бобы, сморчки и цветную капусту, откинуть на дуршлаг.

Сделать соус: 1 ложку мучной поджарки развести бульоном, всыпать зелёную петрушку. Все овощи положить в кастрюльку, залить этим соусом, вскипятить.

Распустить в другой кастрюльке 200 г сливочного масла, всыпать в неё истолчённую скорлупу от ножек и шеек 24 раков, поджарить, подлить 2 ложки бульона, вскипятить, процедить.

Затем приготовить фарш из 3–4 круто свареных яиц, 1 тёртой булки, 200 г добела растёртого сливочного масла, соли, 1 чайной ложки сахара, мускатного ореха, наполнить им 24 раковых спинки, смазать сверху маслом, подрумянить в печи. Из оставшегося фарша приготовить фрикадельки, вскипятить их 1 раз в бульоне.

Уложить винегрет на круглое блюдо: сначала варёные коренья, овощи, на середину целую головку цветной капусты, вокруг по кругу раковые спинки, перекладывая их фрикадельками. Головку цветной капусты также обложить раковыми шейками и ножками, облить всё маслом (лучше раковым). Гарнировать котлетами, копчёным языком, говядиной.

Репа, фаршированная манной кашей

На 10 штук репы средней величины – ¼ стакана, манной крупы, 1 стакан молока, 1 столовую ложку сахара, 25 г сыра, 3 столовые ложки масла.

Репу очистить от кожуры, промыть, залить горячей водой и сварить до полумягкости. Из приготовленной репы вынуть середину и сварить, после чего протереть сквозь сито, смешать с предварительно сваренной на молоке манной кашей, добавить сахар и масло. Подготовленным фаршем наполнить репу, уложить ее на смазанную жиром сковороду, посыпать натертым сыром, смазать маслом и запекать в духовом шкафу 20–25 минут.

Репа фаршированная

10 штук репы, средней величины, ¼ стакана манной крупы, 1 стакан молока, 1 столовая ложка сахара, 25 г сыра, 3 столовые ложки масла.

Репу очистить, промыть, залить горячей водой и сварить до полумягкости. Вынуть из нее середину и сварить, после чего протереть сквозь сито, смешать с предварительно сваренной на молоке манной кашей, добавить сахар и масло. Подготовленным фаршем наполнить репу, уложить ее на подмазанную жиром сковороду, посыпать натертым сыром, смазать маслом и запекать в духовом шкафу 20–25 минут.

Репа фаршированная отварная

150 г репы, 40 г мякоти мяса, 10 г сухарей, 10 г сливок или молока, ½ яйца, 50 г сметаны.

Репу вымыть, срезать корешок и головку, очистить и варить до полуготовности. Затем осторожно срезать верхушку, вынуть ножом сердцевину, оставляя тонкие стенки. Образовавшуюся полость заполнить фаршем, накрыть верхушкой репы, обвязать ниткой, уложить в котел, подлить бульон и варить до готовности. Перед подачей нитки снять, репу выложить на блюдо и полить соусом на отваре репы или сметаной.

Для получения фарша мясо пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, сливки или молоко, яйцо, молотые сухари и все перемешать.

Пюре из репы

250 г репы, 15 г масла, 75 г сливок или молока, 20 г сухарей, ½ яйца, 10 г сметаны.