Русская православная и обрядовая кухня

для соуса: масло растительное – 5 г, мука – 5 г, шампиньоны – 30 г, сок лимона – 5 г, спаржа – 20 г, белое вино – 2 ст. ложки, соль, перец.

В смазанную маслом посуду уложить филе рыбы (половину нормы), залить вином и припустить на слабом огне до готовности. Оставшуюся рыбу разрезать на куски, панировать в муке, яйцах и сухарях. Жарить во фритюре. При подаче на середину блюда положить отварную рыбу и залить соусом. С одной стороны блюда уложить жареную рыбу фри, с другой – картофельное пюре.

Приготовление соуса. Приготовить мучную пассеровку, развести горячим бульоном, добавить белое вино, вскипятить и процедить. В соус добавить нашинкованную отварную спаржу, нарезанные соломкой грибы, предварительно обжаренные на растительном масле с лимонным соком, соль, перец.

Осетровые породы

Стерлядь пикантная с ушками

Стерлядь – 300 г, масло растительное – 30 г, лук репчатый – 5 г, помидоры – 50 г, вино белое – 30 г, коньяк – 5 г, мука – 5 г, грибы – 40 г, картофель молодой – 160 г, ушки – 200 г, перец;

для ушек: мука – 670 г, масло сливочное – 150 г, яйцо – 3/4 шт., соль – 5 г, кислота лимонная – 1 г, вода – 300 г.

Рыбу без кожицы, нарезанную порционными кусками, припустить в белом вине с добавлением коньяка с мелко нарезанным луком, небольшим количеством масла, мелко нарезанными поджаренными помидорами.

Приготовить соус: спассеровать муку в масле, влить сок, в котором припускалась рыба. Соус процедить, развести вином и заправить сливочным маслом и желтком. В готовый соус положить поджаренные, нарезанные соломкой отваренные грибы.

Рыбу уложить на блюдо. В качестве гарнира подать отварной картофель или припущенные в масле картофельные шарики. Рыбу полить приготовленным соусом. Вокруг уложить ушки.

Приготовление ушек: пресное слоеное тесто раскатать тонким пластом и выемкой вырезать ушки в виде полумесяца.

Выпекать ушки в духовке.

Севрюга под чесночным соусом

Картофель – 50 г, морковь – 20 г, огурцы – 30 г, зеленый лук – 10 г, соль, соус чесночно-томатный – 20 г, севрюга – 75 г, яйцо 1/3 шт., салат – 5 г, зелень петрушки – 5 г

Вареные картофель, морковь и соленые огурцы очистить и нарезать мелкими кубиками, зеленый лук посечь, половину продуктов смешать, посолить, заправить соусом, выложить горкой в салатник.

В центре положить целым куском отварную рыбу, украсить букетиками оставшихся овощей, ломтиками яиц, листьями салата, зеленью.

Перед подачей полить рыбу соусом (рецепт см. ниже).

Соус чесночно-томатный

Томат-пюре – 100 г, чеснок – 5 долек, масло растительное – 20 г, лимон – 20 г, зелень петрушки или укропа, сахар, соль

В томатное пюре добавляют измельченный чеснок, растертый с солью, сахаром и растительным маслом, мелко нарезанную зелень и заправляют соком лимона.

Зелень петрушки или укропа, сахар, соль добавляют по вкусу.

Осетрина холодная с хреном

Осетрина – 100 г, коренья, специи, уксус, соль, хрен – 25 г

Ошпаренную и зачищенную осетрину целым звеном отварить с кореньями в подсоленной воде с уксусом. Остудить в том же бульоне. Зачистив от хрящей, нарезать мякоть тонкими кусочками и уложить на блюдо.

Подавать к столу с хреном и различными овощами.

Осетрина в остром маринаде

Осетрина – 75 г, репчатый лук – 20 г, помидоры – 100 г, сахар, соль, лимонная кислота, растительное масло – 10 г, зеленый лук – 15 г, зелень петрушки – 5 г

Отварную осетрину нарезать кусочками (по три на порцию), положить в салатник и покрыть кольцами лука. Приготовить маринад: спелые помидоры протереть через сито и заправить сахаром, солью, лимонной кислотой, растительным маслом. Рыбу залить маринадом, посыпать рубленым зеленым луком и зеленью, охладить.

Осетрина в белом вине