Русские народные блюда

РЫБА, ТУШЕННАЯ С СЫРОМ И ВЕТЧИНОЙ

600 г минтая, путассу или другой мясистой рыбы, 150 г копченой грудинки, 100 г тертого сыра, 40 г маргарина или растительного масла, 200 г помидоров, 100 г маринованных огурцов, 400 г отварного картофеля, горчица, ароматическая зелень.

Рыбу нарезают с кожей на кругляши толщиной 2–8 см, кладут в смазанную жиром огнеупорную форму. Смазывают рыбу тонким слоем горчицы, затем на каждый кусок кладут ломтик ветчины или грудинки. Наливают в форму немного рыбного бульона или воды и посыпают тертым сыром. Запекают в жарочном шкафу до тех пор, пока рыба не станет мягкой и не образуется румяная корочка. Подают, посыпав мелкорубленой зеленью или кладут сверху ломтики помидора, маленькие маринованные огурцы и т. д.

На гарнир – отварной картофель.

ФИЛЕ РЫБЫ, ФАРШИРОВАННОЕ ГРУДИНКОЙ

600 г филе рыбы, 80 г репчатого лука, 100 г копченой грудинки, 3 яйца, 100 г маргарина, 80 г молотых сухарей, 50 г сливочного масла, 100 г твердого сыра, 10 г чеснока, 1/2 лимона, 60 г зеленого салата, 100 г помидоров, соль.

Филе рыбы нарезают на порции, натирают солью и толченым чесноком, поливают соком лимона и оставляют на 1 час. Желтки растирают с маслом, мелко измельченным луком, тертым сыром, петрушкой, солью, перцем; вымешивают с белковой пеной, всыпают сухари, нарезанную кубиками грудинку, хорошо вымешивают (если масса густая, то добавляют молоко). Половину порций складывают на лист, подмазанный жиром, сверху кладут фарш, покрывают сверху остатком порций, поливают растопленным маргарином, ставят на 25–30 минут в горячую духовку. Подают на листьях салата, украшают ломтиками помидоров, кружочками лимона, листиками петрушки.

ТЕФТЕЛИ ИЗ КАЛЬМАРА И СВИНИНЫ

320 г филе кальмара, 250 г мякоти свинины, 90 г белого хлеба, 60 г репчатого лука, 6 г имбиря, 15 г зелени петрушки, 6 г чеснока, 40 г муки, 60 г растительного масла, перец, соль по вкусу.

Замоченный в воде хлеб, мякоть свинины и кальмара пропускают через мясорубку, смешивают с поджаренным луком, добавляют рубленую зелень петрушки, мелкорубленый имбирь, измельченный чеснок, соль, перец и перемешивают. Фарш делят на шарики весом около 50 г, панируют в муке и обжаривают. Затем тефтели складывают в сотейник или кастрюлю и тушат до готовности (8–10 минут). Подают с рисом или отварным картофелем, поливают соком, в котором они тушились, и посыпают зеленью петрушки или укропа.

ХЛЕБЦЫ ПО-КРИВОРОЖСКИ

400 г свиного мяса, 400 г филе рыбы, 160 г репчатого лука, 2 яйца, 15 г чеснока, жир для смазки противня.

Мякоть свинины нарезают небольшими кусочками и вместе с филе нежирной морской или речной рыбы пропускают через мясорубку. В полученную массу добавляют соль, рубленый лук, чеснок, 2/3 положенных по норме яиц, черный перец. Массу хорошо взбивают и формуют хлебцы овальной формы весом до 1 кг, укладывают на противень, смазывают яйцом, выпекают в духовом шкафу до готовности. Подают, нарезав на порционные куски, как в горячем, так и в холодном виде.

ПАШТЕТ «ФАНТАЗИЯ»

400 г пряной сардины, 150 г вареной говядины, 100 г сливочного маргарина, 150 г сметаны, 150 г репчатого лука, специи, соль.

Лук очищают, промывают, шинкуют и слегка обжаривают на маргарине. Отварную говядину, птицу, вареную колбасу или окорок измельчают на мясорубке. В посуду складывают пассерованный лук, говядину, измельченную сардину, сметану и варят при слабом кипении 8–10 минут. Паштет используют как холодную закуску к бутербродам или с гарниром как второе блюдо.