Русские народные блюда

СТУДЕНЬ ИЗ РЫБЫ

1 кг разной рыбы, 60 г репчатого лука, 100 г моркови, 40 г кореньев петрушки, 1,5 рыбного бульона, перец, соль.

Свежую или свежемороженую рыбу (желательно разных сортов) разделывают, нарезают на куски и солят. В готовом бульоне из рыбных отходов отваривают с кореньями и специями кусочки рыбы. Рыбу вынимают, отвар процеживают, заливают им рыбу и ставят в холодное место. Подают с хреном.

МОЛОКИ СОЛЕНОЙ СЕЛЬДИ В ЯЙЦЕ

150 г молок, 3 яйца, 10 г зелени, горчица по вкусу.

Молоки промывают, снимают пленку, хорошо растирают с желтками вареных яиц и горчицей. Кладут в корзиночки из белка вареных яиц и посыпают зеленью.

ПАШТЕТ РЫБНЫЙ С МОЛОКАМИ

800 г филе рыбы, 150 г молок, 120 г репчатого лука, 80 г моркови, 60 г маргарина, зелень.

Лук и морковь шинкуют, слегка обжаривают, затем добавляют филе и молоки свежей рыбы, пряности, соль по вкусу, жарят до готовности. Массу дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой, затем кладут оставшееся от обжаривания масло, взбивают и охлаждают паштет. Подают, украсив зеленью.

ПАШТЕТ ИЗ ИКРЫ РЕЧНОЙ РЫБЫ ПО-КАНАДСКИ

300 г икры, 2 яйца, 100 г сухарей, 10 г анчоусов, 10 мл лимонного сока, 400 г картофельного пюре, 50 г маргарина, 40 г зелени петрушки и укропа, соль, перец по вкусу.

Свежую икру речной или прудовой рыбы обдают кипятком, варят 8–10 минут, растирают вилкой, смешивают с сырыми яйцами, зеленью, молотыми сухарями и заправляют солью, перцем, анчоусами, лимонным соком. Массу укладывают в смазанную жиром и обсыпанную сухарями форму, сверху – слой картофельного пюре, раскладывают на нем кусочки маргарина и запекают в жарочном шкафу на среднем огне 15–20 минут.

ИКРА РЕЧНОЙ РЫБЫ, ЗАПЕЧЕННАЯ С ХЛЕБОМ

400 г свежей икры, 100 г репчатого лука, 100 мл молока, 100 г пшеничного хлеба, 20 г жира, соль по вкусу, зелень.

Икру и замоченный в молоке пшеничный хлеб пропускают через мясорубку, добавляют мелко нарубленный репчатый лук, соль, перец, укладывают ровным слоем на лист, смазанный жиром, запекают в духовке до румяной корочки. Нарезают на порции, посыпают мелкорубленной зеленью.

СУФЛЕ ИЗ ИКРЫ С КАРТОФЕЛЕМ И ЯЙЦОМ

300 г икры свежей рыбы, 100 г репчатого лука, 50 г маргарина, 400 г отварного картофеля, 200 мл молока, 3 яйца.

Икру растирают, перемешивают со слегка обжаренным луком и размятым картофелем, добавляют молоко, соль и растертые желтки, в конце – взбитые белки. Выкладывают на смазанную жиром сковороду и запекают в духовке.

ЩУЧИНА

600 мл воды для бульона, 400 г рыбьих голов, костей, пузырей, плавников, 60 г лука, 40 г петрушки, 500 г филе рыбы, 250 г огурцов, 60 г кореньев хрена, 120 г зеленого лука, 40 г укропа, 800 мл кваса, специи.

Готовят крепкий рыбный бульон из голов, костей, пузырей, плавников. Филе щуки, судака, налима, сома, сазана, морского окуня припускают в этом же бульоне и охлаждают в нем. Свежие огурцы очищают и шинкуют. Корень хрена натирают, зеленый лук и укроп шинкуют, смешивают, заливают охлажденной ухой, добавляют квас. При подаче кладут кусочки припущенной рыбы. Отдельно подают сметану и лед. Вместо хрена вместе со льдом можно положить тертую редьку.

Салаты и винегреты

САЛАТ РЫБНЫЙ

200 г отварного филе рыбы, 150 г картофеля, 150 г соленых огурцов, 2 столовые ложки готового хрена, 1/2 стакана майонеза, пучок зеленого лука, 1 чайная ложка сахара, уксус, соль по вкусу.

В подсоленной воде отварить свежую рыбу, картофель отварить в мундире. Хрен смешать с сахаром, солью, при необходимости добавить уксус, перемешать, соединить с рыбой и подготовленными овощами, заправить майонезом, посыпать мелко нарезанным зеленым луком.