Русские народные блюда

БОРЩ С ПОТРОХАМИ

500 г потрохов, 1,5 л воды, 50 г жира, 300 г свеклы, 300 г свежей капусты, 60 г кореньев петрушки, 40 г сельдерея, 60 г пастернака, 100 г моркови, 60 г репчатого лука, 300 г картофеля, 500 мл хлебного кваса, 100 г томата-пюре, 80 г сметаны, 20 г зелени.

Потроха варят до готовности, добавляют половину кореньев. Бульон процеживают, а потроха нарезают небольшими кусочками. Свеклу нарезают соломкой, добавляют томат-пюре, хлебный квас, соль и тушат до готовности. Лук и коренья шинкуют соломкой и слегка обжаривают. В бульон кладут нарезанные картофель и капусту, доводят до кипения, добавляют тушеную свеклу, обжаренные коренья, лук, соль и варят до готовности.

Перед тем как подать на стол, в борщ кладут потроха, сметану и посыпают зеленью петрушки.

Печенку птицы варят отдельно и отвар ее не используют.

РАССОЛЬНИК С ПОЧКАМИ

500 г говядины с костями, 400 г почек, 1 морковь, 2 корня петрушки, 2 корня сельдерея, 2 соленых огурца, 1 луковица, 120–150 г перловой или ячневой крупы либо риса, 5–6 картофелин, 1 столовая ложка жира, 1/2 стакана сметаны, зелень, соль.

Почки освободить от пленок, разрезать пополам вдоль, залить холодной водой, оставить на 2–3 часа, затем воду слить, почки промыть, вновь залить холодной водой и довести до кипения. Воду слить, вновь залить почки холодной водой и варить 1,5 часа до готовности.

Из мяса сварить бульон, процедить, опустить в него нарезанный кубиками картофель, крупу. Очищенные и вымытые сельдерей, петрушку, лук, морковь нарезать, спассеровать в жире и добавить в бульон.

Огурцы очистить от кожицы и зерен, нарезать кубиками, залить бульоном, немного поварить, добавить в суп. Для вкуса добавить процеженный, прокипяченный огуречный рассол, посолить.

Подавая к столу, в тарелки положить нарезанные мясо и почки, добавить сметану и мелко нарезанную зелень.

СОЛЯНКА СБОРНАЯ МЯСНАЯ

500 г костей, 200 г мяса, 100 г вареной ветчины (окорок со шкуркой), 70 г сосисок, 120 г вареных почек, 200 г репчатого лука, 100 г соленых огурцов, 180 г каперсов, 80 г маслин, 80 г томата-пюре, 50 г сливочного масла, 100 г сметаны, зелень петрушки, укропа.

Из мяса и костей сварить бульон. В бульон добавить нарезанный соломкой, пассерованный с томатом репчатый лук, очищенные и нарезанные кубиками соленые огурцы и варить 4–5 минут. Затем добавить черный перец горошком, лавровый лист, предварительно отваренные и нарезанные ломтиками все мясные продукты, каперсы, маслины, сметану, кружок лимона без цедры.

Солянку готовят из птицы, дичи, субпродуктов – языка, почек, говяжьего сердца.