Русские народные блюда

Далее кулебяку приготавливать так: на большое круглое металлическое блюдо или противень положить раскатанное тесто толщиной 1 см, оставив края на столько, чтобы можно было их соединить и защипить. На середину теста горкой положить половину начинки, разровнять, поверх начинки – нарезанную ломтиками семгу, на нее – оставшуюся начинку, соединить противоположные края теста, аккуратно и красиво защипить шов, поверхность и бока наколоть вилкой, смазать яйцом, посыпать сухарями и выпекать до готовности.

Испеченную кулебяку прикрыть листом пергамента или кальки, укутать скатертью.

Подавать к праздничному столу.

РАССТЕГАИ МОСКОВСКИЕ С МЯСОМ И ЯЙЦОМ

800 г мяса (мякоти), 70 г маргарина, 5 яиц, соль, перец по вкусу, масло для смазывания поверхности.

Сырое мясо нарезать на небольшие кусочки, пропустить через мясорубку или порубить ножом. Измельченное мясо положить на противень и припустить. Еще раз пропустить мясо через мясорубку, добавить соль, перец, рубленое яйцо. Из теста сформировать шарики массой примерно 150 г, дать им расстояться 8–10 минут, раскатать круглые лепешки, положить на них начинку по 70–80 г, края защипить. Сформованные расстойки, смазать желтком, затем выпекать при температуре 210–220 °C. После выпечки смазать сливочным маслом.

Подают расстегаи горячими с мясным бульоном.

Пироги

РИСОВЫЙ ПИРОГ С МЯСОМ

Для теста: 400 г муки, 20 г маргарина или сливочного масла, 20 г дрожжей, 5 г соли.

Для начинки: 150 г риса, 300 г мяса (говядины или нежирной свинины), 5 яиц, 10 г репчатого лука, 30 г растительного масла, 5 г зеленой петрушки, 1 г перца.

Приготовить дрожжевое тесто безопарным способом. Готовое тесто поместите в широкую посуду, поставьте в теплое место на 1,5–2 часа и, когда объем увеличится в несколько раз, обомните. После обминки тесто выложите на подпыленный мукой стол и разделайте: ножом отрезайте кусочки и раскатывайте их в квадратики. На квадратные лепешки, края которых смажьте яичной смесью, уложите равномерным слоем фарш, залепите их и положите на смазанный жиром металлический лист швом вниз. Через 15 минут поверхность пирогов смажьте яйцом и поместите в духовку.

ПИРОГ С ФАСОЛЬЮ

Для теста: 450 г муки, 25 г маргарина, 5 г дрожжей, 5–8 г соли.

Для начинки: 500 г фасоли, 20 г репчатого лука, 50 г растительного масла, 5 г перца, 5 г чеснока, 10 г зелени укропа или петрушки.

Приготовление начинки: белую фасоль переберите, промойте, залейте теплой водой на 6–7 часов, затем воду слейте, фасоль еще раз промойте и отварите. Вареную фасоль выньте из отвара, протрите через сито, заправьте солью, перцем, чесноком, укропом, луком, поджаренным на растительном масле, слегка разбавьте отваром и взбейте.

На раскатанный толщиной 5–6 мм пласт теста, приготовленного опарным или безопарным способом, уложите тертую фасоль, края пласта смажьте яичной смесью и защипните. Оставьте пирог на некоторое время расстояться, смажьте яйцом и выпеките при температуре 220–260 °C.