Русские народные блюда

СОК ИЗ КРЫЖОВНИКА БЕЗ МЯКОТИ

925–930 мл сока, 75–80 г сахара.

Ягоды перебрать, промыть, удалить излишки влаги, пропустить через мясорубку с крупной решеткой или раздавить деревянным пестом. Поместить в эмалированную посуду, добавить немного горячей воды (1 кг мезги, 200 мл воды), перемешать, нагреть до 60 °C, выдержать 30 минут, затем отжать сок. Выжимки залить теплой водой (1 кг выжимок, 200 мл воды), перемешать, вторично положить под пресс. Соки первого и второго отжима смешать для снижения кислотности. Их можно консервировать и раздельно. Сок профильтровать через два слоя марли, добавить к нему сахар, нагревать при помешивании для полного растворения сахара, расфасовать горячим (85–90 °C) в прогретые банки. Пастеризовать при 90–95 °C: банки вместимостью 0,5 л – 8 минут, 1 л – 10 минут.

СОК ИЗ КРЫЖОВНИКА С МЯКОТЬЮ

500 г пюре, 500 мл сиропа.

Ягоды подготовить так же, как в предыдущем случае. Мезгу нагреть до 80 °C, протереть через сито из нержавеющей стали. Полученное пюре смешать с 35 %-ным сахарным сиропом (350 г сахара, 650 мл воды), хорошо перемешать, довести до кипения, варить 2–3 минуты. Горячий сок расфасовать в прогретые банки, пастеризовать по тем же режимам, что и сок без мякоти.

КРЫЖОВНИК С САХАРОМ

1 кг крыжовника, 100–500 г сахара.

Количество сахара зависит от дальнейшего использования крыжовника: для приправы к мясным и рыбным блюдам берут на 1 кг ягод 100–200 г сахара, для сладкого – 400–500 г.

Ягоды пересыпать сахаром, переложить в кастрюлю и подогреть, примерно 5 минут, чтобы ягоды пустили сок. Постоянно помешивать. Горячую массу разлить в прогретые банки по края горлышка, укупорить и сразу же перевернуть вверх дном до полного остывания.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ЛЕПЕСТКОВ РОЗ

100 г обрезанных лепестков роз, 900 г сахара, 2–2,5 стакана воды, 2 г лимонной кислоты.

Лепестки каждой только что распустившейся розы собрать вместе, обрезать у них основания белого цвета, встряхнуть или просеять на сите, чтобы отделить пыльцу. Промыть, опустить на 1–3 минуты в кипящую подкисленную воду (2–3 г лимонной кислоты на 1 л воды) и охладить. Подготовленные таким образом лепестки залить горячим сахарным сиропом и варить в один прием до готовности. В конце варки добавить лимонную кислоту. Чтобы у варенья лучше сохранились красивая окраска и аромат, его надо быстро охладить.

ЖЕЛЕ ИЗ ЛЕПЕСТКОВ РОЗ ИЛИ ШИПОВНИКА С КРЫЖОВНИКОМ

1 стакан сока из лепестков роз или шиповника, 3 стакана крыжовенного сока, 750 г сахара.

Лепестки роз или шиповника (чем больше, тем лучше) залить 1 стаканом кипящей воды и выдерживать на водяной бане до тех пор, пока лепестки не обесцветятся. Сок отжать. 2 кг недозрелых ягод крыжовника залить 1 стаканом воды и разварить под крышкой. Массу переложить в полотняный мешочек и дать возможность соку стечь самотеком. Оба сока смешать, прибавить сахар и варить на сильном огне до готовности.

СОК ИЗ ЛЕПЕСТКОВ РОЗ Ярко окрашенные лепестки роз одного цвета быстро промыть в проточной воде, переложить в эмалированную кастрюлю, слегка примять и залить водой, чтобы чуть прикрывала их. Подогреть, когда лепестки обесцветятся, отжать сок и добавить в него лимонную кислоту.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ЛИМОНОВ

1 кг лимонных долек, 1,5 кг сахара, 3 стакана воды.

Лимоны помыть, очистить от кожуры, пробланшировать целиком 15–20 минут в кипятке, затем поместить в холодную воду. Охлажденные плоды порезать на дольки, удалить семена, залить горячим сахарным сиропом и оставить на сутки. После этого варить до готовности в 3 приема, с перерывами 8–12 часов.

ЖЕЛЕ ИЗ ЛИМОНОВ Со свежих, здоровых лимонов снять цедру. Очищенные лимоны разрезать пополам и выдавить сок. Сок хранить в холодильнике. Отжатые лимоны отварить до размягчения (около 20 минут) в большом количестве воды. Для полного удаления горечи варить в 2–3 водах, каждый раз уменьшая количество воды. Мягкие лимоны отжать, пропустить через мясорубку. Массу взвесить и смешать с равным количеством сахара. Варить до готовности. Перед окончанием варки прибавить ранее отжатый сок, перемешать и варить еще несколько минут. Фасовать в горячем виде. Для длительного хранения стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки – 7–10 минут, литровые – 12–15 минут.