Русские народные блюда

РЯБИНА В САХАРНОЙ ПУДРЕ

1 кг плодов рябины, белок двух куриных яиц, 1,2–1,5 кг сахарной пудры.

Плоды рябины подготовить так же, как при изготовлении сока. После снятия горечи промыть в холодной воде, удалить излишки влаги, для обсушки разложить тонким слоем на бумажное полотенце. К куриному белку добавить немного кипяченой остуженной воды (1 белок, 50 мл воды), хорошо взбить, обмакнуть в него плоды рябины и затем обильно обсыпать сахарной пудрой. На дно металлического противня положить лист пергаментной бумаги, насыпать слой сахарной пудры и разложить в один ряд плоды рябины. Сушить в духовке при температуре 50–60 °C. Получается продукт, напоминающий клюкву в сахаре.

РЯБИНА КРАСНОПЛОДНАЯ С МЕДОМ

1 кг запеченных плодов рябины, 1,5 кг меда.

Плоды подготовить так же, как при изготовлении сока. После снятия горечи промыть в холодной воде, удалить излишки влаги, разложить тонким слоем на противне, запечь в духовке или русской печи. В мед влить немного воды (1 кг меда, 200–300 мл воды), нагреть до кипения, смешать с плодами рябины и на умеренном огне варить до готовности варенья. В горячем состоянии (85–90 °C) расфасовать в прогретые банки. Стерилизовать при 100 °C: банки вместимостью 0,5 л – 15 минут, 1 л – 20 минут.

ГРОЗДИ РЯБИНЫ В САХАРЕ

1 кг гроздей рябины, 500 г сахара.

Гроздья рябины перебрать, удалить пораженные плоды и соцветия. Для снятия горечи пробланшировать в подсоленной воде, удалить излишки влаги, обсушить, выложив на бумажное полотенце. Затем каждую гроздь раздельно на несколько секунд погрузить в горячий (85–90 °C) 50 %-ный сахарный сироп (500 г сахара, 500 мл воды), вынуть и обильно обсыпать сахарной пудрой. Подсушить в нежаркой духовке (45–50 °C). Хранить в посуде с плотно прилегающей крышкой в сухом, прохладном месте.

СПАС

В конце лета (14–28 августа н. ст.) церковь отмечает три праздника: 14 августа – Празднество Всемилостивому Спасу и Пресвятой Богородице, называемое в народе медовым спасом; 19 августа, в день Преображения Господа Бога и Спаса нашего Иисуса Христа, – яблочный спас; и 29 августа, в празднование Успения Пресвятой Богородицы – хлебный спас. Эти три праздника связуют весь Успенский пост.

Успенский пост

19 августа в храмах освещались яблоки и другие плоды, которые с этого дня разрешалось есть. В день яблочного спаса пекли яблоки, блины, пироги с яблоками, грибами и ягодами, всем, чем одаривал сад, огород, лес. Пироги же для праздников медового и яблочного спаса пекут из постного теста, оно может быть дрожжевым, пресным, но непременно постным.

Постное дрожжевое тесто: примерно 4 стакана пшеничной муки, 2 тонких стакана теплой воды, 30–50 г дрожжей, 1 столовая ложка сахара, 1 тонкий стакан растительного масла, соль.

Дрожжи растворить в воде с добавлением сахара и, когда они вспенятся, замесить тесто из указанных компонентов. Поставить в теплое место для выбраживания, дважды сделать обминку. Когда тесто поднимется вторично, формировать пироги.

Лапшовое тесто: 300 г муки, 2/3 стакана теплой воды, 0,5 чайной ложки соли, яйцо, 2 столовые ложки растительного масла.

ОЛАДЬИ С ЯБЛОКАМИ

500–600 г свежих яблок, 2,5 стакана пшеничной муки, 1,5 стакана воды, 20 г дрожжей, 2 столовые ложки сахара, тертая цедра 0,5 лимона, соль по вкусу, 2 столовые ложки сахарной пудры.

В теплой воде развести дрожжи, добавить соль, сахар, цедру лимона, размешать. Всыпать муку и, замесив тесто, поставить его подходить. Яблоки промыть, очистить от кожицы, удалить семенное гнездо и нарезать тонкими ломтиками. Когда тесто поднимется (не перемешивая его), деревянной ложкой осторожно налить его на раскаленную и смазанную маслом сковороду. После того как оладьи подрумянятся с нижней стороны, на верхнюю еще сырую сторону положить ломтики яблок и, полив их небольшим количеством теста, перевернуть на другую сторону. Готовые оладьи со стороны припека обсыпать сахарной пудрой. Для припека можно использовать и другие фрукты и ягоды.