Русские народные блюда

* Сушеные грибы очень гигроскопичны и их нельзя держать с продуктами, содержащими много влаги (например, со свежими овощами). Если они отсырели при хранении, то подсушите повторно, иначе они начнут плесневеть и быстро испортятся.

* Сушеные грибы нельзя хранить вместе с сильно пахнущими веществами, так как они легко воспринимают посторонние запахи.

* Варку грибов можно заканчивать, когда они опустятся на дно, а маринад или рассол посветлеет.

* Если маринованные грибы стали при хранении портиться (плесневеть), то их необходимо перебрать, испорченные удалить, а остальные промыть охлажденной кипяченой водой и залить свежеприготовленным маринадом.

* Чтобы грибы при варке не потеряли свою окраску, добавить немного лимонной кислоты (0,5–1 г, 1 л воды).

ГРИБЫ СОЛЕНЫЕ С КАРТОФЕЛЕМ

200 г соленых грибов, 150 г картофеля, 80 г соленых огурцов, 80 г репчатого лука, 50 г растительного масла, зелень.

Отварной картофель нарезают ломтиками, добавляют соленые грибы, огурцы, репчатый лук, поливают растительным маслом, посыпают перцем, кладут в салатник и посыпают зеленью.

СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ГРИБАМИ

200 г свежих белых грибов или 50 г сушеных, 1,4 л воды, 600 г картофеля, 100 г моркови, 50 г петрушки, 80 г репчатого лука, 200 г помидоров, 40 г растительного масла или маргарина, 80 г сметаны, соль.

Шляпки свежих грибов или отваренные сушеные грибы шинкуют и варят в воде или бульоне. Ножки свежих грибов шинкуют, обжаривают с луком. Морковь, петрушку шинкуют ломтиками и пассеруют. Картофель нарезают кубиками. В кипящий бульон кладут подготовленные овощи, грибы и варят до готовности, перед окончанием варки добавляют дольки помидоров. Подают со сметаной, посыпав зеленью.

ГРИБЫ С КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ

200 г соленых или маринованных грибов, 200 г капусты, 50 г зеленого или репчатого лука, 40 г растительного масла, зелень, сахар по вкусу.

Нарезанные грибы соединяют с квашеной капустой и шинкованным луком, заправляют сахаром, перцем, растительным маслом, посыпают зеленью, украшают шляпками грибов.

ГРИБЫ ЖАРЕНЫЕ

700 г свежих грибов, 50 г сливочного маргарина, 120 г репчатого лука, 30 г сливочного масла.

Мелко нарезанный лук пассеруют, добавляют предварительно ошпаренные и нарезанные крупными ломтиками грибы, солят и обжаривают, помешивая, на сильном огне. В конце жаренья добавляют масло. Подают на этой же сковороде горячими, посыпав мелко нарезанной зеленью. Добавляют при желании нарезанные ломтиками вареные яйца.

ГРИБЫ, ТУШЕННЫЕ В СЛИВКАХ

700 г свежих грибов, 200 мл сливок, 40 г сливочного маргарина, зелень, специи, соль.

Свежие грибы (белые, подберезовики, подосиновики) ошпаривают, нарезают дольками, солят и слегка обжаривают. Затем складывают в горшок или кастрюлю и заливают кипячеными сливками. Зелень петрушки и укропа связывают, в середину пучка кладут корицу, гвоздику, перец, лавровый лист и помещают в кастрюлю с грибами. Грибы солят, накрывают крышкой и ставят на час в умеренно горячий шкаф для тушения. Когда грибы готовы, связанную зелень вынимают.

ШАМПИНЬОНЫ ЖАРЕНЫЕ

8–10 небольших шампиньонов, 1–2 столовые ложки сливочного масла или маргарина, 3 столовые ложки сливок, сок лимона, мука, соль, черный молотый перец по вкусу, зелень укропа или петрушки.