Русские народные блюда

Ягоды облепихи раздавить деревянным пестиком в эмалированной кастрюле, залить водой, подогретой до 60 °C, и через несколько часов отжать сок (на 1 кг ягод добавляют 1 стакан воды). Дать соку отстояться, снять с осадка, процедить, подогреть до 95 °C, быстро разлить в тару до самого верха и сразу же укупорить. Можно его и пастеризовать при 85 °C: полулитровые банки или бутылки – 15 минут, литровые – 20 минут.

СОК ОБЛЕПИХОВЫЙ НАТУРАЛЬНЫЙ

Плоды облепихи перебрать, промыть, отжать сок, процедить через марлю, сложенную в 2–3 слоя. Разлить в простерилизованные стеклянные банки и пастеризовать при 85 °C: полулитровые банки – 15 минут, литровые – 20 минут. В банках емкостью 2–3 л облепиховый сок консервировать методом горячего разлива: довести до кипения, покипятить 2–3 минуты, сразу же разлить в горячие простерилизованные банки и герметично укупорить.

При хранении на поверхность сока всплывает ярко-оранжевое масло. Удалять его не следует.

СОК ОБЛЕПИХОВЫЙ С САХАРОМ

600 мл сока натурального, 400 мл сиропа.

Плоды подготовить, отжать из них сок так же, как в предыдущих случаях, смешать с 45 %-ным сахарным сиропом (450 г сахара, 550 мл воды), подогреть до 80–85 °C, процедить через марлю, сложенную в 2–3 слоя, расфасовать в прогретые банки. Пастеризовать по тем же режимам, что и сок натуральный.

СОК ОБЛЕПИХОВО-ЯБЛОЧНЫЙ

0,2 л облепихового сока, 0,8 л яблочного сока, 50–70 г сахара.

Облепиховый сок и яблочный сок смешать, добавить по вкусу сахар, подогреть до 95 °C, быстро разлить в тару до самого верха и укупорить.

СОК ИЗ ОГУРЦОВ НАТУРАЛЬНЫЙ

13–15 кг огурцов, 100–180 г соли, 35–50 г семян укропа или тмина, 10–20 г корня хрена, 1–2 г черного перца, 1–2 г душистого перца, ¹/₂ стручка острого красного перца.

Для приготовления сока отбирают огурцы, которые не используются для других видов переработки: переросшие, недоразвитые, неправильной формы, с механическими повреждениями и т. д.

Огурцы тщательно вымыть, нарезать кусочками, вымочить в подсоленной воде (20 г соли на 1 л воды), промыть и измельчить. Затем огурцы отжать, полученный сок профильтровать, добавить по вкусу соль (100–180 г на 10 л сока). Хрен и перец вымыть, мелко нарезать, смешать с сухими приправами и разделить на части в зависимости от величины и количества бутылок или банок. Приправы разложить в бутылки и залить соком, не доходя 6–8 см до краев горлышка. Поставить в теплое место с температурой 18–20 °C. Через 2–3 дня, когда сок перебродит, бутылки перенести в холодное место с температурой около 0 °C и укупорить после охлаждения.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ПЕРСИКОВ БЕЗ КОСТОЧЕК

1 кг персиков без косточек, 1,3 кг сахара, 3 г лимонной кислоты.

Крупные зрелые плоды разрезать по бороздке на половинки и удалить косточки. Трудно отделяемую косточку вырезать специальной ложкой. Половинки поместить в дуршлаг, на 35–50 секунд опустить в кипящую воду и на 5 минут в воду, нагретую до 85 °C, затем немедленно охладить, очистить от кожицы. Крупные плоды дополнительно разрезать на две или четыре части. Для предупреждения потемнения на 10–15 минут опустить в подкисленную воду (1 л воды, 10 г лимонной или виннокаменной кислоты). Затем откинуть на дуршлаг. К 1 кг долек добавить 1,4 л кипящего 65 %-ного сахарного сиропа (650 г сахара, 350 мл воды), выдержать в прохладном месте 4–5 часов, после чего на слабом огне варить 5–7 минут, повторно выдержать 6–7 часов. Всыпать 200 г сахара, на умеренном огне варит 7–8 минут, повторить настаивание. Чередование дозирования сахара (200 г), варки и настаивания повторить еще 2 раза. Перед последней, четвертой, варкой добавить 200 г сахара, а за 4–5 минут до окончания – немного лимонной кислоты. Уварить до готовности.

Горячее варенье расфасовать в прогретые банки. Пастеризовать при 90 °C: банки вместимостью 0,5 л – 10 минут, 1 л – 14 минут.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ПЕРСИКОВ С КОСТОЧКАМИ

1 кг персиков, 1,5 кг сахара, 3 г лимонной кислоты.

Зрелые мелкие плоды перебрать, вытереть начисто холстинкой, наколоть булавкой, поместить в варочную посуду, залить горячим 80 %-ным сахарным сиропом (800 г сахара, 200 мл воды). Смесь на слабом огне прокипятить 4–5 минут, выдержать 24 часа, затем на умеренном огне уварить до готовности. В конце варки добавить немного лимонной кислоты. Готовое варенье горячим расфасовать в прогретые банки. Пастеризовать по указанным выше режимам.

ПЕРСИКИ В ВИНЕ